Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Эта итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что
1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом.
2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки.
3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества.
Она отличается от крутой дрожжевой биги другого североитальянского мастера-пекаря, серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению Пьерджоржио Джoрилли (см его книгу Le livre des pains), хорошо описанной Вероникой ТУТ, которая выглядит как мучное крошево
(фото сухой биги Джорилли от Вероники)
не только тем, что бига-опара Франко Галли мягко-жидковатая, а и тем, что все время бродит в холодильнике, при 4-8С, тогда как суховато-крутой биге нужен период как минимум 12ч брожения при 15-8С, плюс дополнительные как минимум 24ч при4-8С. Жидкая бига проще в приготовлении и в обращении с ней.
Вот как она готовится
Бига
420г белой муки
3г сухих дрожжей
420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)
В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.
Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.
Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.
Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,
и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять. Бига может храниться в холодильнике до двух недель.
С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!
Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так далее. Очень удобно. Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!
Добрый день Люда!
ReplyDeleteЗначит можно из биги, если его посолить, то испечь пиццу?
То есть бига уже почти готова к приготовлению пиццы?
А есть ли у Вас рецепт пиццы с этой бигой?
janneta
Добрый день, Жаннета.
DeleteПицца с бигой или из биги делается вот так
http://profumodilievito.blogspot.ca/2007/10/la-pizza-in-teglia-ad-alta-idratazione.html
(воспользуйтесь гулопереводчиком, там все понятно)
Спасибо!
ReplyDeleteБуду читать.
janneta
Здравствуйте, Люда. От обилия различных методов и технологий выпечки хлеба у меня голова идет кругом )). Но простые и элегантные и эффективные при этом технологии я осень люблю и стараюсь брать на вооружение.
ReplyDeleteОбязательно запомню этот метод.
kavolekat
Здравствуйте, Катя!
DeleteЯ вас понимаю! Теоретически - да, пекари столько всего напридумывали, что я иногда раздражаюсь от такого изобилия методов ведения теста.
С другой стороны, хороших р е ц е п т о в хлеба не так уж и много, в том смысле, что у нас всех лично ограниченный диапазон вкусов и возможностей повседневной выпечки.
То есть мне стало все равно, сколько их там, в большом мире, методов и технологий. Главное, что есть конкретные рецепты конкретного хлеба, от которого душа поет и хочется жить, и хочется печь его и подавать снова и снова.
С этой бигой, в частности , получается фантастическая венецианская хала и итальянский белый хлеб и хлебцы. Мне этого достаточно. Когда тянет такого шикарного хлеба поесть, со свежими средиземноморскими салатами и овощами, овощной икрой на хлебе, я знаю как приготовить для него бигу, знаю секрет.
Попробуйте и вы. А вдруг вам понравится ? :)
Люда, спасибо тебе за этот рецепт!
ReplyDeleteСделала по нему бигу. Теперь хочу испечь с ней хлеб, но возник вопрос: как рассчитывать количество дрожжей при использовании биги?
Вот, например, для хлеба из 300г спельтовой муки (тип 630) я беру обычно 6г свежих прессованных дрожжей. А с бигой их количество надо уменьшить? Насколько?
Галя (galka204)
Галя, привет!
DeleteТочного ответа на твой вопрос нет, потому что
1) дрожжи в биге медленно работают, они в ней не активируются на холоде, а наоборот, со временем все больше замедляются. В этом смысле их можно проигнорировать.
2) если бига совсем свежая (1-2 суток брожения) и её берут м н о г о на замес теста, то дрожжи в биге играют роль в тесте, они активируются в тепле во время брожения теста. Тогда надо их учитывать и сокращать количество дрожжей, которые вносят при замесе теста.
Так что если биги мало добавляешь (10-20% муки в рецепте) и тем более если бига медленная, зрелая, то дрожжи оставь так, как обычно, 6г на 300г муки в рецепте, несмотря на то, что 30-60г этой муки будут из биги и привнесут миллипусечное колчиество малоактивных дрожжей в тесто.
Удачи тебе, Галка :) ужасно рада тебя "видеть" :))))
Люда, спасибо большущее за быстрый ответ!
DeleteБуду пробовать и так, и так.
Скорейшего выздоровления тебе и крепкого здоровья!!!
DeleteСпасибо, Галенька :)
DeleteЛюда, здравствуйте! Испекла с бигой хлеб в хлебопечке. Получилось вкусно, спасибо. Итальянским скоро займусь, не могли бы Вы про венецианскую халу написать?
ReplyDeleteЗдравствуйте, Верочка! Ой, я тоже хочу с бигой в хлебопечке!!! ну надо же, свежая идея...
DeleteЯ сейчас сильно болею, грипп с температурой, на ногах не стою.... так что наверное придется подождать с халой до декабря. Я обязательно буду её печь, она моя любимая из сефардских рецептов халы.
Здравствуйте, Люда! Очень Вам сочувствую, выздоравливайте поскорее. У меня вместо итальянской булки получилась фокачча, но тоже очень вкусная. Я пока не обзавелась тестомесом и, видимо, тесто вымесила надостаточно.
ReplyDeleteВерочка, спасибо. Живы будем, не помрем.
DeleteЯ честно говоря схимичила на тестомес перевела рецепт. В оригинале-то итальянки (и итальянцы) тесто ручками замешивают и месят.
Надо будет мне повторить процесс и сфоткать и описать как все делается и получается руками, если тесто такой мягкой консистенции, течет и плывет.
Люда, здравствуйте! Хочу поставить эту бигу и есть несколько вопросов. Я как-то использовала подобную опару, только на бакферменте Sekowa и у нее на 3-5 день жизни в холодильнике начинала разрушаться клейковина. А тесто с такой опарой получалось более жидким и липким. А как с этой бигой?
ReplyDeleteСпасибо вам и крепкого здоровья! Надеюсь, вы уже поправились :)
Лена, привет! Как дела, что новенького? как дети?
DeleteСпасибо, мне уже получше, даже вот хлеб сейчас пеку. Потом снова рухну в постель с книжкой про любовь, болеть. Для работающей женчины поболеть - как в отпуске побывать :)
Бига, в отличие от заквасок, в т.ч. Секова, совсем некислая и ставится в холодильник практически пресной. Кислоты, растворяющей белки теста, в биге опять же нет или накапливается очень мало. Соли в ней тоже нет (часть белков муки растворяются в подсоленном тесте, поэтому пельменное тесто долго в холодильнике не хранят - разжижится)
В тепле бига совсем не бродит, её сразу после замеса ставят на холод. А на холоде ферменты, разрушающие белок и крахмал в "сопли", чрезвычайно сильно затормаживаются. Так что этой опасности тоже нет.
Я двухнедельной не пользовалась, моя бига где-то на десятые сутки кончается. Или раньше. Но в первую неделю она совершенно нормальная, крепкое ароматное тесто биги, хороший хлеб.
Если ты не уверена и нет желания проверить на опыте, то после суток-двух брожения на холоде спелую бигу можно разделить на порции по 100-200г и заморозить в виде тонких лепешек в пленке (чтоб быстрее оттаивали).
Люда, добрый вечер. Благодаря Вам открыла для себя бигу. Очень нравится , что в холодильнике всегда под рукой готовая опара. Делала на ней багеты, получились с красивыми дырками. Стала искать другие рецепты именно на биге. И натолкнулась на еще одну опару - пулиш. .В обеих опарах берется одинаковое количество жидкости и муки. И никак не могу понять в чем разница.
ReplyDeleteДобрый вечер, Оля!
DeleteЯ тоже на выпечку с бигой подсела крепко. Удобно о ч е н ь...
Пулиш - это опара, бывает двух видов, венский пулиш и французский пулиш. В венском способе в тесто вносят четверть всей муки с пулишем (малая опара), а во французском способе - половина всей муки вносится с пулишем (традиционная опара).
Пекари, пекущие на пулише, думают не так как мы, не в пропорции муки идущей в опару, а перевертышем, во французской традиции: у них на пулиш идет от 20% до 80% всей в о д ы в рецепте, а муки (французского типа) туда подсыпают, сколько нужно, чтоб получить тесто пулиша, как на блины, как на русскую опару, которую перемешивают в бочке веслом.
Количество дрожжей в пулише варьирует, в зависимости от того, когда он должен быть готов, т.е. время созревания пулиша может быть от 3 часов до 18 часов, почти суток, при комнатной температуре (17-24С). Пулиш готов, когда он вырастает до максимального объема и поверхность его выравнивается, может лишь чуточку поседать.
Дрожжи в составе пулиша не играют роли в тесте, ибо их в пулише всегда микроскопическое количество. Т.е. при замесе теста на пулише вносят И пулиш И основное количество дрожжи на подъем теста.
У изделий из теста на пулише характерный ореховый аромат, его не спутаешь ни с чем.
Бига - это закваска, может быть с добавлением дрожжей или без дрожжей (т.е. то, что мы собственно называем закваской спонтанного брожения, с дикими дрожжами и бактериями ).
В статье выше описана дрожжевая бига. Это очень характерный именно для итальянского хлебопечения прием, вносить кусочек закваски в свежезамешанное тесто. Это связано главным образом с очень слабой итальянской мукой, которую прочная холодная бига укрепляет, придает силу тесту.
Дрожжевые биги как эта всегда выбраживаются в холодильнике 24-48часов и потом могут храниться в готовом виде в холодильнике или морозильнике неделями. В холодильнике как дрожжи, так и МКБ из муки и коммерческих дрожжей выделяют кислоты и ароматические вещества, но практически не размножаются, особенно дрожжи. МКБ могут разножиться в биге даже при температуре 2С.
Эту бигу и опарой-то не назовешь, ибо с ней вносят в тесто от 3% до 10% всей муки. Опары составляют бОльшую часть в тесте - от 25% до 75% и даже 100 % всей муки в рецепте сбраживается в опаре. И да, есть биги - опары в итальянском хлебопечении, но не эта... другие рецептуры. Дрожжевая бига - именнно закваска на дрожжах, мягкая закваска очень холодного брожения.
Самое главное отличие биги от пулиша наверное в том, что она дает другой аромат и вкус изделиям и в том, что в биге количество дрожжей постоянно, независимо от того, какой она консистенции и как долго она бродила (0.8-1.0% дрожжей), а в пулише дрожжи варьируют в зависимости от времени брожения пулиша в рецепте (0.1% - 1.5%, размах в пятнадцать раз в колчиестве дрожжей на одно и то же колчиество пулиша).
Готовая бига может храниться до двух недель, без проблем, а готовый пулиш - не более двух часов.
Добрый вечер ,Люда!Спасибо большое за разъяснение. Думаю , что для меня все таки бига удобнее, чем пулиш..Но и пулиш надо попробовать даже ради сравнения ..
DeleteИ еще возник вопрос - для биги какие дрожжи лучше использовать сухие или сырые?
И немного не поняла - какой % биги может быть в тесте.и. можно ли печь только на одной биге или все же она заменяет часть муки, . Не знаю правильно ли сформулировала вопрос.
Люда, прочитала ниже Ваши ответы и нашла ответ на вопрос о количестве биги в тесте.
DeleteВ рецепте бига асида у вас написана бутилированная вода, эти типа минеральной без газа ?
Оля, какие у вас хорошие вопросы!!!
DeleteВ пекарнях пользуются прессованными дрожжами для биги, в домашних условиях - сухими активными. Это связано с тем, что пекарни получают прессованные дрожжи совсем свежими с фабрики и используют их за неделю, то есть они у них с в е ж ие ....да и бигу в пекарнях на две недели не заводят, на сутки-двое. И с тем, что сухие активные дрожжи создавались с целью полностью имитировать брожение традиционных прессованных дрожжей, но при этом они способны храниться 3-6 месяцев в сухом виде. Сухие активные - это другой штамм дрожжей, не такой как прессованные, ибо он способен как переносить сушку, так и хранение месяцами в жарком и влажном климате без утраты качества, но бродят они (при 15-35C) примерно одинаково, как прессованные.
Франко Галли - пекарь довольно старого, традиционного поколения, он родился в 1945, работал в пекарне с 10-летнего возраста, с середины 1950х (!!!), книга его писалась где-то в середине 1980х, когда инстантные дрожжи не были известны даже профессиональным пекарям, не говоря уже о домохозяйках, они были тогда большой новинкой. Так что на сухих инстатных рецепты не тестировались, тем более на сухих быстрых или сухих осмотолерантных.
Так что я бы посоветовала бигу по рецепту выше делать как как указано, на сухих активных. Если хотите, попробуйте на 1% прессованных традиционных (не прессованных быстрых и не прессованных осмотолерантных) посмотрите, как бига будет себя вести во время брожения и во время хранения в холодильнике. повлияет ли это (переход на прессованные) на вкус и аромат изделий, на качество теста.
Бига, в отличие от пулиша, - это закваска. Нюанс смысловой трудноуловимый, но он есть.
Пулиш - это опара, которая буквально заводится под замес теста из муки, которая составляет довольно большую часть всей муки в тесте и на дрожжах, которые составляют незначительную частьв рецепте теста. Опара не предназначена для хранения, она является частью процесса создания теста. Т.е замес теста можно проводить в один шаг (безопарное) или в два шага (опара, тесто на опаре). Опара может ставиться на дрожжах или на закваске или на сочетании дрожжей и закваски.
Бига, в уме итальянского пекаря, - это закваска. Итальянцы отличают закваски от опар, так же как и в СССР пекари их отличали. Закваски культивируют в себе особые микроорганизмы, это их главная функция - быть питательной средой и домиком для микробов и накапливать в себе их вкус и ароматы, их б у к е т.
И закваски бывают чисто дрожжевые, чисто бактериальные (КМКЗ),чисто "заквасочные" (без добавления в них магазинных дрожжей), и комбинированные.
В итальянских бигах - заквасках, культивировали либо главным образом дрожжи (бига), либо главным образом молочнокислые бактерии (бига асида), но в целом они всегда малокислые, весьма дрожжевые и холодного брожения.
Так вот, закваски, в отличие от опар, могут очень сильно варьировать по применению. В зависимости от фантазии пекаря можно лишь добавлять кусочек закваски для аромата и вкуса, или для кислоты нужной для реакции в содой в изделиях на соде, заквашивать,поднимать/разрыхлять закваской тесто (опару, опарное тесто, безопарное тесто), или напрямую из закваски, подсоленной и сдобренной печь что-то - хлеб, пирожки, пончики, блины, оладьи...
В этом смысле закваска (бига) может составлять от 3% до 100% всей муки в изделии. Опара может составлять от 25 до 80% муки в изделии, хотя есть и 100%ные опары (большая редкость, не получили распространения). Пулиш - холодная жидковатая опара - ИЛИ 25% ИЛИ 50% муки в изделии.
Бутилированная вода означает вода из скважины или природного источника, ключа, ледника, и т.п. без микробов (чаще всего озонированная, это стерилизует воду) и без хлорки. То есть от воды из-под крана её отличает то, что она не хлорированная и хорошо хранится даже после открытия бутыли с водой (в ней и солей мало, примерно 150ррм, и живых микробов нет).
DeleteМинералка (минеральная вода) - это вода с высоким содержанием солей, жесткая. Если у вас мука очень мягкая, слабая, то можно на минеральной воде ставить бигу и тесто, это (соли в минеральной воде) укрепит тесто.
Минералка плохо хранится после открытия бутыли, в ней из-за высокого содержания солей легко подселяются и легко развиваются микроорганизмы из воздуха, микроскопические водоросли и тд. Лично проверила! Жуть какой зверинец там развивается.
Люда!!!! Спасибо ОГРОМНЕЙШЕЕ!!! Стыдно признаться - вот наконец то поняла разницу между опарой и закваской.
DeleteС бигой, да, игралась..то немного добавляла, то больше чем 50%... Вкус в том и другом случае волшебный! Я прям влюбилась в эту бигу.)))
Обязательно попробую поставить на сухих и свежих дрожжах, люблю эксперименты.
Про воду - у нас на даче в реке сплошь ключи, вода вкусная, холоднющая.. но в ней много железа..Вот такую воду можно брать , и нужно ли предварительно кипятить?. При кипячении есть осадок. .вот как поведет себя вода в выпечке не знаю. Поэтому использую обычную питьевую.
Пробовала печь на минеральной с газом...честно, не поняла разницы.
Оля, пожалуйста :)
DeleteЯ тоже бигу полюбила. Бумаю пирожков из неё нажарить. У меня ещё стаканчик биги остался, лапочки.
Думаю, что (особенно для заквасок) воду лючше вскипятить и дать постоять, чтоб осел осадок.
На минеральной с газом (на боржоми) я только один пекла хлеб, ржаной по авторскому рецепту от Бориса (B. Vallejo). Хлеб был феноменально вкусный, из категории "вкуснее не бывает". Он очень мне запал в душу. А больше я на минералке и не встречала рецептов хлеба. Только рецепты для кляра и для всяческих блинчиков и оладушек, т.е. жидких видов теста с газировкой для пузырчатости.
Люда, спасибо вам за то, что пишете и отвечаете на вопросы так подробно. И все так вкусно звучит! Вышла на ваш блог не так давно и пока ничего не пекла, но бига уже стоит в холодильнике и как только закончим есть уже испеченый хлеб, буду начинать экмперименты с бигой. Первый хлеб будет в хлебопечке с точно такой же попорции, как и тот, что у меня испекся сегодня. Но 10% муки будет из биги. Очень интересно сравнить. А вот будет отпуск и в духовке испеку что-нибудь вкусненькое.
DeleteМожно так же попросить ссылочку на рецепт ржаного хлеба из вашего комментария (ржаной по авторскому рецепту от Бориса (B. Vallejo))? У меня вся семья, кроме одного сына любит ржаной. И друзья. Хочется их на праздники побаловать чем-то новым.
Аня, не за что.
DeleteУ рецепта хлеба на минеральной воде есть своя история. Борис сначала опубликовал его раскладку на кукинге в м е с т о Орловского, т.е. под названием Орловского - другая рецептура. А когда я его испекла, и мы разобрались, он отредактировал запись и теперь в том месте под названием "орловский" стоит рецептура хлеба Орловский по ГОСту.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=975384 &highlight= #975384
Так что все что я могу сделать, это дать вам копию рецепта, каким он был скопирован с кукинга в моем старом жж. Надеюсь, что Боря не рассердится, все-таки рецепт уже когда-то был опубликован в открытом доступе. Хлеб ОТЛИЧНЫЙ.
Хлеб на минеральной воде (2007-12-10 )
* в опару
** в тесто
100г ржаной производственной закваски в опару
148*/97**г минеральной воды (я брала на 30% больше воды. Из минвод выбрала Боржоми. Не знаю имеет ли значение какую минералку брать - щелочную, нейтральную или кислотную)
225г*/11г** ржаной сеяной муки
176г** муки пшеничной 2 сорта
0.4г* прессованных дрожжей
8.8г** морской соли
35г** мальтозной патоки
крахмал картофельный для обмазки хлеба кисельком
240мин брожения опары
60мин брожения теста
90мин брожения теста в формочке перед выпечкой
Форма размерами: 21см в диаметре и 9см высотой стенок
Температура духовки 215С/420Ф
30-40мин выпечки
Выход формового хлеба - 800г
Приготовление опары. Развести дрожжи в воде 39С и смешать все ингредиенты миксером в течение 5 мин. Накрыть и оставить в тепле для подъема на 4ч.
Приготовление теста. Развести в воде дрожжи (так в тексте рецепта), соль и патоку, смешать с опарой, добавить муку и меси тесто в течение 8-10мин. Брожение 60мин. Подкатать тесто в шар руками, слегка смоченными в воде, выложить в смазанную маслом форму для расстойки при температуре +35-40С в течение 90мин.
Выпечка. Нагреть духовку до 215С и выпекать хлеб до готовности в течение 30-40С. вынуть хлеб из формочки и точас же смазать его картофельным крахмалом, заваренным крутым кипятком.
Я пекла круглый подовый. Хлеб обалденный, мякиш нежный, как пирожное.
Спасибо! Буду пробовать :)
DeleteЛюда, спасибо большое, все понятно стало, как интересно! Я сегодня пекла похожий хлеб, но не на биге, а просто на закваске 100%. Ой и тесто, я так и смогла внести всю воду.
ReplyDeleteХорошо, что вам уже лучше, но пока есть возможность полежать и почитать в покое, как это здорово! Дети тоже болели, а сейчас они снова на ушах стоят. Ах, как хочется поболеть, чтоб полежать и книжку почитать, это пока только несбыточные мечты. Ну когда же, когда смогу по-человечески поболеть)))
Ты тоже интересно пишешь, Лена. Я зашла к тебе почитать, и застряла... :)
DeleteКАКОЙ КРАСИВЫЙ у тебя ассистент!!! Я даже застыдилась, надо бы и мне свой "оловянный солдатик" почистить и отполировать, и снова ввести в строй, на передовую.
Спасибо большое!)) Я любуюсь своим ассистентом, каждый раз замес теста - праздник, я стою над ним и не могу оторваться, настолко это завораживает!
DeleteЛюда, а не могли бы вы написать немного о жидкой заквасочной биге? Я сделала сейчас вариант 100% влажности на закваске (210 воды, 210 муки + 15 ржаной закваски), она стояла час при комнатной температуре, потом спрятала в холодильник и на вторые сутки она поднялась до пика. В общем-то, дольше 3-4 дней она у меня стоять не будет, пойдет в дело, но хотелось бы узнать, как сделать правильно :)
У меня то же самое, Лена. Столько лет хлеб пеку, а все завораживает, смотрю на тесто в миксере или в печи, как зачарованная, отоваться не могу :)
DeleteЯ расскажу про кислую бигу-закваску, но с оговоркой, что я не спец по итальянской выпечке и мои сведения в данном случае ограничиваются книгой Франко Галли о хлебе 1960х-1980х. В других итальянских книгах по хлебу про бигу другие сведения... не то авторы личное мнение и привычки выдают за универсальную правду, не то методы ведения итальянских заквасок, моды на закваски, меняются со временем и от региона к региону, от пекарни к пекарне.
кислая бига
(biga acida)
125г обойной пшеничной муки
250г бутилированой воды или воды в смеси с виноградным суслом
перемешать, оставить на 3 суток при 20С, помешивая раз в сутки
добавить 125г обойной пшеничной муки и 250г воды или воды с виноградным суслом. перемешать. Через сутки при 20С бига асида готова. Хранить при 20С , кормить раз в сутки, по весу 1:1 или меньше всежим тестом той же консистенции и состава (125г обойной муки, 250г бутилированой воды или воды с виноградным суслом). можно хранить в холодильнике сроком до двух недель, потом согреть до 20С за 2ч и раскормить в активное состояние за несколько дней (кормление 1:1 или более скупо, раз в сутки).
Кислую бигу используют для постанова на ней опары
Пример, pane acido di semola
Серый пшеничный хлеб на закваске
из 325г муки
ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ
50г кислой биги (17г муки, 33г воды)
30г белой муки (в.с., крупчатка или 1 с)
60г обойной пшеничной муки
90г воды или воды с виноградным суслом
Перемешивать 3 мин, накрыть , оставить при 20С в течение 8-12ч.
Тесто
220г муки (в.с., крупчатка или 1с)
3.5г соли
125г воды
вся опара
Замесить тесто. Месить на малой скорости или руками 25-30мин. смазать тесто маслом и уложить в смазаную маслом мерную посуду бродить. 3ч брожения при 20С или пока не удвоится. Обмять. 1.5ч брожения при 20С или пока не удвоится.
Сформовать. 1 ч расстойки, надрезать, печь 40-50мин при 200С на поду или противне, с паром.
Люда, спасибо большое, очень-очень интересно попробовать! Я читала, что итальянцы часто используют разные фрукты в разном виде для выведения своих левито мадре. Мне эта бига на закваске больше напомнила закваску, а не опару. А как вы думаете, можно ли вместо виноградного сусла (виноград сейчас у нас или стоит очень дорого или тепличный пластмассовый) взять разбавленный яблочный сок? Или добавить изюм? Насколько критично это будет? Ох, голь на выдумку хитра)))
DeleteЛеночка, бига асида, как и бига на дрожжах ,- это закваска и есть :) Ею можно или подкислять тесто или ставить на ней опару, или ставить на ней безопарное тесто или из неё напрямую, подсолив , печь хлеб (тесто ИЗ закваски).
DeleteВместо виноградного сусла можно взять любое другое. Из каких плодов мы бы сделали фруктово-ягодное вино, из таких и сусло можно сделать. Из яблок боллее характерны закваски чуть севернее Италии - во Франции и Швейцарии.
Яблочное сусло получают так же как из винограда: раздавить или натереть на терке, накрыть и оставить массу на 12-24ч при 15-20С, сцедить сок (сусло) и использовать для постанова закваски. Мезгу (отжимки) залить водой, оставить на трое суток в холодильнике (4-8С) или в погребе (10-15С) для дальнейшей вытяжки сока и ароматных веществ из мезги, чтоб на этой яблочной воде потом замешивать свежую порцию теста, которым "кормят" закваску.
На изюме - долго, это уж совсем зимний вариант, когда свежих плодов нет. У меня изюм , залитый водой, чуть ли не неделю, а то и все десять дней стоял, медленно набирая кислотность, и только потом благоуханная закваска на изюмной воде вывелась за пару суток.
Люда, спасибо огромное :) буду пробовать, любопытно, интересно. Хорошо, что яблоки годятся, это вообще отлично))
DeleteЗдравствуйте, Люда!
ReplyDeleteПодскажите, пожалуйста, можно ли использовать вместо сухих прессованные дрожжи и какое количество тогда нужно взять вместо 3 г? Их также активировать 15 мин. в теплой воде?
Оля.
Здравствуйте, Оля!
DeleteНа бигу идет 0.8-1% дрожжей, от веса муки в биге.
То есть на бигу из 100г муки идет 0.8-1г прессованных дрожжей, ибо
0.01х100 =1
На бигу из 420г муки, как в примере выше, идет 4.2г прессованных дрожжей и т.д.
Дрожжи для биги не активируют, ни сухие, ни прессованные. Сухие лишь размачивают из сухого состояния до влажности прессованных, т.е. до нормальной влажности живой дрожжевой клетки.
15мин размачивания - это не активация, даже если мы видим пузыри и пенку в бражке. Размачивание - это восстановление клеточной мембраны дрожжей из сухого и проницаемого состояния, до эластичного , нормального.
Активация дрожжей занимает больше времени: от 30-60мин в бражке с 3% сахара, до 2-3 ч в тесте, ибо активация - это когда дрожжи производят максимальное количество газа в минуту, на какое они способны.
Поскольку прессованные дрожжи уже влажные, их нет необходимости размачивать. Можно распустить их в теплой воде перед вмешиванием в тесто биги, если хотите, в однородную суспензию, но выдерживать их 15мин с сахаром в тепле нет необходимости.
Спасибо, Люда!
ReplyDelete1. Т.е., если я правильно поняла, неважно какие дрожжи мы берем: сухие или прессованные, для биги или любого другого теста. Суть лишь в том, что сухие необходимо восстановить. А сухих дрожжей мы всегда берем меньше от указанного количества в рецепте, поскольку при размачивании они немного прибавляют в весе. Так? А какое соотношение веса сухих и прессованных дрожжей? Я имею в виду: как мне посчитать необходимое количество, если в рецепте, например, указан вес сухих, а у меня под руками есть только прессованные и наоборот?
2. Как Вы думаете, можно ли для длительного хранения самостоятельно засушить остаток прессованных? Будут ли они иметь те же свойства, что и магазинные сухие? И как это сделать?
3. А что можно сказать об инстантных дрожжах? Они используются только в конкретных ( быстрых) рецептах, а для длительного выбраживания не подходят?
Извините! Пишу по пунктам, мне так легче структурировать и усваивать информацию.
Оля.
Оля,
ReplyDelete1) сухие и прессованные это лишь форма консервирования дрожжей, форма их продажи хренения. Ну, как рыба бывает "мокрая" (живая в пруду или свежевыловленная на рынке), копченая (посуше), соленая (ещё посуше) и сушеная как бумага.
А сами дрожжи бывают разных "пород" ибо выполняют разные виды работы в тесте. Есть дрожжи для несладкого теста, есть для сладкого теста (и они могут продаваться как в прессованном так и в сушеном виде), есть "универсальные", есть медленные и есть быстрые, есть специально для брожения на холоде или для замораживания дрожжевого теста (хорошо переносят заморажиание в тесте и восстанавливаются).
Есть дрожжи традиционные советских штаммов и традиционные западных штаммов, они по-разному бродят и по разному реагируют на сахар.
Так что какие дрожжи мы берем достаточно важно, но не в смысле прессованных или сухих, а в смысле штамма (породы). Для выпечки по западным рецептам лучше брать те дрожжи, что указаны в рецепте. А потом уже экспериментировать с подменами и пересчётами из сухой формы в прессованную (для этой же породы дрожжей) и взаимозаменяемостью между штаммами.
Сколько взять сухих дрожжей вместо прессованных зависит
1) от штамма сухих и штамма прессованных
2) от свежести ваших дрожжей. Согласно ГОСтам, например, сухих берут от половины веса прессованных, до веса РАВНОГО весу прессованных, потому что они (сухие) бывают разной свежести и разного сорта (высший сорт, первый сорт, второй сорт, т.е. качество товара разное), они же выдыхаются со временем.
Так что для начала, чтобы правильно приготовить изделие запаситесь ВСЕМ по рецепту, в том числе и пакетиком таких дрожжей, какие указаны в рецепте. Потом когда научитесь по рецепту изделие готовить можете перескакивать на другие дрожжи , какие есть под рукой, и смотреть как это повлияет на скорость сорзевания теста и расстойки заготовок и на вкус изделий.
2) прессованные дрожжи потому прессованные, что они ПЛОХО ПЕРЕНОСЯТ СУШКУ. Для сушки ученые специально вывели особый штамм дрожжей - они и сушку хорошо переносят и хранение в сухом виде и восстанавливаются из сухого состояния почти полностью. И процесс сушки дрожжей (на дрожжевых заводах) - это тонкая технология. Не просто накрошить на газетку и посушить на воздухе.
Короче, вы можете насушить прессованных, но потери будут огромные. Много клеток погибнут, а те, что выживут процесс сушки и уснут, не восстановятся при размачивании, их САМ ПРОЦЕСС РАЗМАЧИВАНИЯ погубит. Мама и бабушка сушили их, но потом только на блины сушеные дрожжи брали. Блины - не хлеб, их горячими едят, с медом, со сметаной, там не видно насколько мертвые сухие дрожжи портят изделия. Хлеб на таких дрожжах бы черствел быстро и аромат был бы нехороший.
3) инстантные - это особо щадящая форма сушки дрожжей. Отличается от формы сушки сухих активных дрожжей. В виде инстантных (мелкой вермишельки) без внешней корочки из мертвых дрожжей, сушат самые разнообразные штаммы дрожжей - как на простое тесто, так и на сладкое, и на тесто быстрого брожения (высокоактивные дрожжи).
Так что различайте штамм (породу дрожжей) от формы их упаковки (жидкие, крошеные, прессованные, сухие активные, сухие инстантные, сухие стабилизированные и т.д.)
И берите дрожжи в зависимости от теста, от рецепта. В каждой книге указано в предисловии какие конкретно дрожжи предпочитает автор. Или в каждом рецепте указано какой вид дрожжей взять.
Сожалею, что не все так просто. Рынок дрожжей очень разнообразный стал, даже в розницу - глаза разбегаются. Раньше было проще :) Дрожжи были как дворняги при хате. Какие на хмелю выведутся, с теми и пекли. А сейчас у всех собаки - с п о р о д о й. И дрожжи - тоже!
Ой, мамочки! Сколько премудростей! Люда, спасибо! Вы так все доходчиво объясняете, что хочется к Вам обращаться снова и снова. Извините :)
ReplyDeleteА я раньше думала, что это все разные виды хранения дрожжей. Решено: на газетке сушить не будем :)
Вот у меня на пачке с прессованными дрожжами написано: дрожжи хлебопекарные прессованные "Люкс экстра". Ни о каких штаммах там не написано. Сухих и инстантных под руками сейчас нет, чтобы посмотреть.
1. Итак, если я правильно поняла, то мне совершенно не обязательно знать какие в разных видах дрожжей есть штаммы, а брать те дрожжи, которые указанны в рецептуре (либо сухие, либо прессованные, либо инстантные). Так?
Чувствую, что я единственный такой невежественный читатель Вашего блога. Ох! Наберу полные легкие воздуха, выдохну и осмелюсь еще задать Вам вопросы, относящиеся к другой теме. Вы писали про Итальянские хлебцы, что традиционная канадская мука для них жесткая и ее надо разбавлять для умягчения либо мукой из полбы, либо мукой из пророщенной пшеницы.
2. Мука из пророщенной пшеницы это - размолотый пшеничный солод?
3. Прочитала где-то в комментариях здесь, что мука из полбы и из спельты - это совершенно разные продукты. Это так? У нас продается мука, на упаковке которой написано: "Мука полбяная (спельтовая)"
Оля.
Да, конечно, Оля. когда учитесь печь по рецепту, то берите точно такие ингредиенты, какие в рецепте, включая вид дрожжей. А если хорошо получится и вы прочувствовали тесто, то можно подменять дрожжи на другие и смотреть как это влияет.
ReplyDeleteЯ так в хлебопечке печь училась. Она у меня на сухие активные, типа САФ-левюр рассчитана. Я с ними и училась печь. Потом поробовала другие дрожжи - прессованные - ОК, сухие инстантные для хлеба - ОК, сухие инстантные для сдобы - ПЛОХО получается. Так я и выяснила , для себя, что мои любимые дрожжи, САМЫЕ любимые не подходят для выпечк ив хлебопечке. Вот совсем.
Солод - это мука из с и л ь н о пророщенной пшеницы, его отмеряют по-чуть чуть. А для хлеба можно подмешивать муку из слегка пророщенной пшеницы, её можно много добавлять. Степень проращивания разная. То есть у нас в магазинах и то и другое можно купить для выпечки.
Пшеница - это название группы растений разных биологических видов. Полбы - это подгруппа пшениц, у них зернышки в оболочке, которую трудно отделить при обмолоте. Внутри полб есть разные виды трав, в том числе
- полба настоящая Triticum Dicoccum
- полба (пшеница спельта) Tríticum spélta
И та и другая отличаются от мягкой пшеницы, из которой мы обычно печем хлеб и варим каши (манную кашу, например), тем, что тесто из полбяной муки мягкое, нежное, с другим ароматом - деликатесным, кондитерским, цветочным. Полбяная и спельтовая мука дороже, их труднее обмалывать, чем обычную мягкую пшеницу или рожь, и потому полбы временно были в забытьи.
Вы можете и полбяную и спельтовую муку подмешивать к пшеничной хлебопекарной (или ржаной муке) или напрямую печь из полбы очень вкусный хлеб.
Спасибо, Люда! Вы - кладезь знаний. И откуда их черпаете? Есть какие-нибудь хорошие книги на русском, которые были бы понятны для пытливых новичков? Сейчас у меня столько вопросов, да и прочитать ответ на них мне нужно не один раз, чтобы что-то постепенно усваивалось и вставало на свои места. Пока еще - полная каша.
ReplyDeleteА можно еще вопрос про выпечку с паром? Я раньше так никогда ничего не пекла и до конца не понимаю технологии. Влажность нам нужна, чтобы хлеб преждевременно не покрылся коркой, а мог в духовке подойти. Так? Если мы печем небольшой хлеб, то его можно и под каким-нибудь колпаком ( керамическим, чугунным, стеклянным) поставить в духовку, где влага из теста не будет уходить. А вот если хлебушков много или он большой, то применяется выпечка с паром. Как мы должны в таком случае поступить? 1. Сбрызнуть все поверхности из пульверизатора, поставить противень в духовку, налить на нижний противень кипятка и быстро закрыть духовку? 2. Сколько нужно кипятка? 3. Как долго этот пар должен быть в духовке? 4. Нужно ли его выпустить или убрать нижний противень с остатками неиспарившейся воды?
Спасибо Вам за терпение!
Оля.
Здравствуйте, Люда!
ReplyDeleteНе могли бы Вы, все-таки, посоветовать парочку книг по технологии выпечки хлеба и вкратце сказать о том как выпекать с паром.
Спасибо!
Оля.
Здравствуйте, Оля!
DeleteПрошу простить великодушно, но если я вам не ответила в сию же минуту, то это потому, что не могу ответить - или не могу ответить так быстро, или не могут ответить в комментариях, ибо тема не"простая" и очень интересная и надо целую статью катать в ответ, или у меня другие интересы на первом месте и ответ на ваш вопрос - стоит в очереди по приоритетности... Вы уже второй раз меня понукаете словами "а Вы все-таки" (фразами "а все-таки ответье", "а вы все-таки посоветуйте" и т.п.).
НЕ ТОРОПИТЕСЬ. Я обычно всегда отвечаю, только грубиянам пару раз не ответила за всю историю...
- Нет. Я не знаю на каком уровне у вас образование, в частности техническое. Новички учатся по учебникам, но новички бывают совсем "деревня" или с кинестетическим талантом, т.е. мастеровитые люди, которые думают руками (понимают тесто нутром, на ощупь, без слов), а не головой, или с 8 классами школы - учебники для училищ, или для техникумов, или для людей с высшим образованием,с высшим техническим - учебники по технологии хлеба для ВУЗов.
- Вкратце о выпечке с паром задумываться даже не надо. Она только для гребешковых изделий важна (городских булок и украинских паляниц, если по ГОСтам). Если вы печете большие количества, то хлеб парит сам по себе в духовке. А если маленькие, то пеките под колпаком - круглым для круглого и овальным колпаком, как утятница, - для продолговатого хлеба, квадратным как от большой прямоугольной жаровни - для горбулочек. Вот такой
http://www.chefscatalog.com/product/26231-granite-ware-covered-retangular-roaster.aspx
Спасибо Вам огромное за ответ! Простите за мое нетерпение, я вовсе не хотела Вас понукать. Просто еще не знаю правил общения в интернет-сообществах и думала, что мой вопрос до Вас не дошел.
ReplyDeleteС уважением, Оля.
Бигу вчера ночью ...(как сказать то лучше...поставила, завела, замесила.....) вообщем сделала.
ReplyDeleteМуку 00 для пиццы нашла (не итальянская, зато из ВС и органическая) "всего" за 8 дол кило, но с дисконтной картой продали за 6, купила все 4 кило что них было :-)
Будем замахиваться на итальянские хлебцы.
Купила желтенького оливкового масла (пробовать не дали, выбрала подороже). До Рождества попробую сделать халу по Вашей подробной инструкции. (Или я слишком смелая и лучше тренироваться на "кошках" пока?)
Молодец!
DeleteНе боги горшки обжигают, Лена. Ваша хлебопечка справится и с тестом для панини и паньоттини, и с тестом для халы.
Для панини. Прокрутите сначала в хлебопечке тесто до начала брожения, т.е. стадия отлежки муки с водой+ стадия вымешивания, придержав часть воды в рецепте. Потом добавьте воды по полной и снова вкл печь на отлежку и промешивание, до начала брожения. Дальше вынуть тесто, свернуть и т.д. как показано тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/pagnottine.html
Для халы. Почти то же самое, только в тесте для халы сначала все смешиваем и вымешиваем в хлебопечке, можно в режиме "cookie/pasta dough", потом держим тесто в ведерке от хлебопечки час в холодильнике и затем вкл хлебопечь в режим "yeast dough", чтоб она согрела, вымесила и выбродила тесто в течение часа. Потом обмять на столе как в рецепте, складыванием теста на себя? и дать тесту 1.5ч брожения в прохладе (18-20C), до яркого спиртового аромата и можно разделывать тесто на халу.
Опара вчера ночью ещё не была сделана (готова). А в отношении остальных глаголов...
замесила + поставила (бродить ) = завела опару :))
Каждый из глаголов подчеркивает тот или иной этап в работе или имеет разное семантическое поле, так сказать.
Спасибо за вдохновление :-)
DeleteВ моей пролетарской ХБ нет разных режимов для теста, есть просто тесто.
К дню рожденья надо попросить фею (вернее фея, он же муж) хлебопечку японскую.
Очень мне нравится Ваша идея с шапочкой для душа :-) Как раз есть такая, а куда применить не знала
Люда, дайте, пожалуйста ссылку на Вашу халу. Я частично списала, попробовала сделать- просто чудесная! А свой листочек с рецептом куда-то засунула, не могу найти. И спасибо Вам за такие понятные разъяснения про разные виды опар ит.д.
ReplyDelete
ReplyDeleteНе знаю, про какую халу вы говорите. Если про халу в этом блоге, то она тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/chiffer-pane-di-lusso-franco-galli-il.html
Большое спасибо!!! Она!!!
ReplyDeleteЛюда, здравствуйте. У нас в продаже нет сухих активных дрожжей. Есть либо свежие, либо инстант. Какие бы вы посоветовали для этой биги (потом хочу выпечт с ней венецианскую халу).
ReplyDeleteЗдравствуйте,
Deleteвозьмите любые, какие есть. Свежих в 2р больше по весу, чем сухих, а инстатных столько же, сколько сухих активных.
спасибо большое, сделала с 6 гр свежих.
DeleteБоже, какое счастье, я нашла Вас!)))Людмила, спасибо большое за то, что Вы есть! Подскажите, пожалуйста, а бигу обминать каждый день надо? И брать для выпечки аккуратно сверху? Или перемешивать предварительно?
ReplyDeleteИ вам спасибо!
DeleteБигу вначале обминают каждый раз как поднимется - через 3ч, через сутки, через 2-3 суток, а потом она стабилизируется и стоит спокойно в умеренно высокой точке своего объема.
Бигу обычно отбирают смазанной в масле ложкой или помазанной маслицем меркой сверху, как бы зачерпывая и отрезая или отрубая прорцию. Она достаточно крепкая и "жесткая" становится от холода и развития клейковины со временем. Плотненькое такое тесто, снизу не зачерпнешь, она не как сливки. Больше похожа на очень густую сметану в холодильнике.
Огромное спасибище!!! Ушла ставить))) Счастья Вам и Вашей семье!!!
DeleteНу вот и я созрела наконец попробовать это удобство)) Поставила себе бигу! Хочу хлебцы попробовать !
ReplyDeleteЛюда, ставлю двойную порцию!!! Я настроена решительно )) У нее классный запах)) Спасибо , что рассказали об этом счастье!!!
ReplyDeleteОтлично! :)))
DeleteЗдравствуйте, Люда! Поставил бигу, стоит в холодильнике. Температура 4-6С. Бродит уже почти сутки, поднялась раза в 1,5-2. Но получается она мелкопористая именно. И пузырьки вверху и сбоку все однородно мелкопористые. Что именно пошло не так, как добиться правильной консистенции? Все сделал в точности по рецептуре до грамма.Субъективно при том же количестве воды и муки опара изначально получилась жиже, чем у вас на фото. Может бигу надо было вымесить тестомесом для развития клейковины?
ReplyDeleteЗдравствуйте!
DeleteЯ имею дело с разной мукой, но обычно с довольно сильной хлебопекарной, будь-то в.с., тип 55(0), или наша канадская.
Это значит что
1) мука влагоемкая и дает густое тесто при пропорции муки и воды 1:1
2)клейковина быстро образуется
С другой стороны, этот блог читают люди буквально со всего света, а мука в мире имеет огромный размах по влагоемкости, количеству клейковины и по скорости набухания-образования клейковины.
Возможно ваша мука мнее влаегемка и потому консистенция биги получилась жиже. Мука для хлеба варьирует примерно на 30% по влагоемкости. Однако это неважно для успешной биги.
Возможно ваша мука медленно набухает и в ней медленно образуется клейковина и в ней образуется мало клейковины. Это в общем-то тоже неважно, поскольку бига созревает минмиум за сутки. По скорости набухания и образивания максимального количества клейковины мука тоже сильно разнится - от 20мин как для канадской муки, до 3ч как для некоторых марок муки в.с. и до 6ч как для некоторых крупчаток. От 28% клейковины, до 50%.
Это всего лишь означает, что надо быть готовым к вариациям в качестве биги от замеса к замесу, от мешка муки к мешку муки, от урожая к урожаю. И если вы заметите, что у вас получилась довольно жидкая болтушка, то у вас мука средней или пониженной влагоемкости. Это даст вам понятие о вашей муке.
А если ваша мука не дает крупных пузырей за сутки, то это значит, что её можно в следующий раз помешивать слегка, деликатно, в первые стуки брожения, чтобы развить клейковину.
Так что перемешайте вашу бигу и посмотрите на её последующее поведение.
Учтите, что
1) ГЛАВНАЯ функция биги - накопить угольную кислоту. В плотном, более туго-резиновом холодном тесте повышенная сопротивляемость давлению углекислого газа. Газ не просто поднимает тесто, он под давлением растворяется в воде биги, превращается в угольную кислоту. Так накапливается кислотность биги. В обычной теплой опаре газ выйдет и порвет клейоквину и опара будет булькать, кипеть, пузырьки лопаться с треском. А в холодной биге он остается внутри теста в виде раствора СО2- угольной кислоты. Пузыри клековины тугие, не лопаются.
2) В зависимости от плотности теста биги она или укрепит или разрушит клейковину муки. Чем жиже бига, тем больше она ослабит муку. Чем крепче бига, тем больше она укрепит муку.
Поскольку биги вносят в тесто совсем немного - 10% всей муки, то, что происходит с клейковиной в биге не играет особой роли.
Но если вы захотите печь ИЗ биги, из 100% всего теста биги, это надо учитывать. Из вашей биги в подсоленном виде скорее получатся очень вкусные (тающие на языке) блины или оладьи, чем очень вкусный упругий хлеб.
Вы можете играться с консистенцией биги, но я бы не стала. Такая, какая есть - 100%влажности (100м+100в) - очень удобна и поможет вам печь прекрасный хлеб. Сохраняя влажность биги постоянной, вы заметите вариации в консистенции теста, в зависимости от партии муки, это поможет вам оценить муку, когдла будете зщамешивать етсто на хлеб, поправляйте количество воды соответственно. И соответственно помешивайте бигу в первые сутки на холоде, пока она растет, особенно в первые 3-6ч набухания муки в тесте, или просто оставьте её в покое и помешайте, когда вырастет и начнет впадать.
Да, действительно обминка биги помогла решить этот вопрос. Буквально недавно обмял ее и она сразу же покрылась крупными красивыми пузырями. Теперь эти пузыри твердо стоят на поверхности. Большое спасибо за столь развернутый ответ, Люда! Очень помогли)Видимо моя мука требует хорошей обминки. После 12 часов получается я ее сделал.
ReplyDeleteЗдравствуйте! Вроде, внимательно все прочитала и все комментарии и ответы, но остался один вопрос. Скажите, правильно ли я понимаю, что "кормить" бигу не нужно? Т.е. через сутки она просто стоит в холодильнике, и ничего добавлять не нужно?
ReplyDeleteЗдравствуйте!
DeleteПравильно. Бигу не кормят. Её готовят и потом всю используют: сразу всю или по частям. Если она растет в последующие дни в холодильнике, то можно её обминать ложкой или пальцами руки.
Если бига вся кончилась и нужна ещё, то готовят новую порцию биги из муки, воды и дрожжей.