Sourdough Poppy Seed Rolls, Beth Hensperger. Булочки с маком из теста на закваске.

Накануне  я приготовила пару стаканов молодой закваски на выпечку на следующий день. За ночь она хорошо остыла и набрала кислотность в холодильнике - в самый раз для замеса быстрого теста в хлебопечке. И быстрых булочек. 

Если кому интересно, показываю расклад для американской крупчатки или манитобы (любой канадской муки для дрожжевого теста - Canadian all-purpose or bread flour). Это то же самое тесто в хлебопечке, что на старинный американский хлеб. С той разницей, что я удвоила количество муки, вносимой с закваской и тесто стало не просто подкисленным стаканом закваски, а де факто опарным тестом (40% муки сброжено в опаре на закваске) с ярким заквасочным ароматом. По пропорциям от Хенспержер (см в предыдущей статье) тесто получается более деликатное, не такое хлебное (совсем несладкое) и не такое "заквасочное" на вкус и аромат.

Заодно покажу какой глянец дает яично-молочный меланж при смазывании им булочек перед выпечкой. 

Булочки с маком из теста на закваске
Sourdough Poppy Seed Rolls 
p 274, in Beth Hensperger (2000) 
The bread lover's bread machine cookbook

Закваска
1 стак крупчатки (160г)
1 стак воды (350г)
0.25стак анфриша (75г свежей бурной закваски в спелом виде:30м+45в)

2 ч при комнатной Т, или пока не проявится ясный кисломолочный аромат и хорошая пенистость, потом поставить в холодильник, чтоб тесто закваски остыло перед замесом теста в хлебопечке. Держать на холоде не дольше суток, а не то будет чересчур кислое тесто, буквально в стиле сан-франциско.

Тесто
на 9шт по 100г

475г закваски (190муки+285г воды)
300г муки-крупчатки (RobinHood Best for Blending Flour)
5г инстантных дрожжей (для канадской муки лучше брать Fleischmann's Pizza Dough Yeast)
8г соли

20г меда
30г растопленного сливочного масла

15г сухого пекарского молока (non-fat baker's dry milk, high heat treated)
75г воды

Размочить дрожжи в течение 10мин с щепоткой сахара, шепоткой муки и 50г воды 40С. растопить масло.

На дно дежи для хлебопечки отмерить закваску, воду, мед, сверху насыпать муки, молока и соль. Включить замес теста в режиме "Дрожжевое тесто" без предвароительного ингредиентов. Через 1 мин перемешивания влить дрожжи, ещё через 1 мин перемешивания влить масло. В сумме хлебопечка месит 20мин, потом дает 1 час брожения при 32С с одной обминкой.

Подготовить яичную смазку: 1 крупное яйцо смешать с 1 ст.л. молока, процедить:
Молочно-яичный меланж
50г яиц, взбить, процедить от пленок
15г снятого молока

Взвесить спелое тесто и разделить на 9-12 порций. Я делала крупные булочки по 100г, порции теста по 110г. Прижать в лепешечки, сформовать овальные или цилиндрические булочки, можно веретенообразные - венские, или круглые со штампом - имераторские (кайзеры), или розанчики.

Смазать булочки яично-молочным меланжем, отделать маком и уложить на расстойку под пленкой на 40-55мин. Я поступила так: налила меланж в одну суповую тарелку, насыпала мака в другую и окунала каждую булочку верхней стороной сначала в меланж, а потом в мак.

Испечь при 400Ф/200С до румяного цвета, в течение 20-25мин.

Глянец от яйца с со снятым молоком получается ровный, лакированный, очень симпатичный. Без некрасивых разводов на границе с несмазанным тестом, чистый деликатный блеск. Мне понравилось.