Восстановление закваски "Золотая лихорадка". "Gold Rush" starter activation.

The starter is sold in packages, 14g of dried starter in each.

Good at least for six months after purchase. Mine was purchased November 30, 20014, good until May 12, 2015. In reality, if kept at 12-18C - indefinitely.

Для Юли-Justiina. Copy of the original article in Livejournal blog.

Во время восстановления закваски я придерживалась 2 основных принципов:

1)  следить за тем, чтобы тесто закваски было кислым. Это защищает тесто от процессов гнилостного брожения и помогает максимально ускорить процесс реставрации закваски.

2) кормить очень осторожно (т.е. мелкими количествами пищи) и белой мукой, чтобы число микробов в сухой закваске превышало число микробов в свежей порции муки. Т.е. чтобы не подзаразить закваску, не подавить имеющиеся в ней  микроорганизмы чужими пришельцами из муки.

В пакетике содержалось 14г порошка, согласно компании GoldRush - высушенного и размолотого в порошок теста закваски. Честно говоря, я не уверена. Сам порошочек больше походил на сухари, а при размачивании водой смесь сильно пахла именно жареными сухариками и немного квасом (солодом).

(1) Размачивание сухой закваски

14г сухой закваски из пакетика

5г белой пшеничной муки

1 г сахара (1/4 ч.л.)

35г воды (30С)

Оставила это на 12 часов при 22С, помешивая время от времени (с 9 вечера до 9 утра). Первые признаки пенистости, исключительно меленькие пузырьки, рН 4.5 ед, слегка квасной аромат, сильно пахнет сухарями, поджареным хлебом.

2) активация доминантной микрофлоры в тесте и первое очень осторожное кормление

55г закваски (20г муки 35г воды)

10г белой муки

15г воды

Оставила на 4 часа при 30С, посмотреть, кто там живет. Т.е. если она станет быстро закисать, то там в основном молочнокислые бактерии, а если станет быстро пузыриться, то там в основном дрожжи.

Результат? Тесто осталось весьма пресным (кислотность не возросла), даже на вкус сладковато-пресным, но и пузырчатость тоже исключительно слабая. Аромат все тот - же сухарный-квасной.

Т.е. там вообще мало кто живет, решила я. Закваска не то старая, не то полудохлая (может я что-то не так сделала и нанесла ей вред?), не то не знаю что. Так что я решила её покормить и оставить на долгий срок при комнатной Т, пока по крайней мере не снизится рН этой смеси. Пока она ине станет очень кислой.

3) размножение молочнокислых бактерий и накапливание кислотности, благоприятной для диких дрожжей.

80г закваски (30г муки, 50г воды)

15г белой муки

25г воды

Все перемешала  и оставила закваску при 22С на 8 часов. Ничего вообще не произошло. Вообще! И рН угрожающе высокий, практически 5.5 ед.

Так что я оставила это созревать на полные 24 часа при 22С, время от времени помешивая смесь. рН снизился до 5.0, запах от квасного-сухарного сменился на легкий кефирно-сметанный.

Это все ещё рискованно высокий рН, решила я (недостаточно кислое тесто). Оставила смесь ещё на 4 часа при 22С, в сумме 28 часов после подкормки. И рН снизился до 4.5! Ура.

4) размножение диких дрожжей  и выведение рабочей закваски.

120г закваски (45г муки, 75г воды)

45г муки

45г воды

Перемешала и оставила  на 4 часа при 22С. Закваска начала пениться и была удовлетворительно кислой с рН 4.5, с очень приятным хлебно-сметанным ароматом. Так что я сочла процесс реконструкции закваски из засушенного состояния завершенным и покормила закваску на ночь, чтобы к утру иметь порцию рабочей закваски для замешивания хлебного теста.

5) разведение рабочей закваски

200г закваски

80г белой муки

110г воды

перемешала и оставила на ночь на кухне при 22С (несколько раз помешивала), с 9 вечера до 9 утра. Утром в кружке была измительная, ни на что непохожая по аромату и вкусу, превосходная суперпышная закваска. Тесто удвоилось в объеме и стояло высокой прелестной пеной в кружке. Аромат продолжил развиваться и теперь закваска по прежнему пахла как "сан-франциско", т.е. очень приятный дух кислого хлеба, но к этому добавились какие-то райские спело-фруктовые и сливочные ноты. Изумительная прелесть!

6) проверка закваски на хлебном тесте и дальнейшее доведение закваски до кондиции. 

Я поставила на закваске хлебное тесто согласно инструкции, приложенной к закваске (об этом рецепте хлеба золотоискателей - отдельный рассказ). Кроме того, согласно компании GoldRush Products, эта закваска станет аутентичной после 7 суток кормления 1:1 и в дальнейшем она так и должна продолжаться. Т.е. стоять на кухне в горшке или банке, из которой каждое утро (или вечер, или и утром и вечером) отливают стакан-два закваски и подмешивают к остатку  стак воды и  стак муки.

Именно так обращались с заквасками в старые времена, в эпоху золотой лихорадки в Калифорнии (середина 19века). С утра из горшка зачерпывалась кружка-две  закваски: на тесто для оладий (на закваске и соде) к завтраку, или пышек, или хлеба (на закваске и дрожжах или просто на закваске). И соответственно взятое количество возмещалось кружкой муки и кружкой воды. Даже в середине 20 века публиковались книги по закваскам и выпечке с ними с таким же точно способом обращения с заквасками.

У меня никогда не было в обиходе настолько жидких пшеничных заквасок, как эта. От этой закваски ожидается отсечение жидкости над осевшей на дно истощенной мукой! Это считается правильным и нужным! И тем более закваски никогда у меня не жили при 15-18С все время, так редко и скупо подкармливаясь. Так что для меня это новость и эксперимент. Посмотрим что получится. 

Я на всякий пожарный засушу половину этой ещё молодой, бурной и очень душистой закваски и пущу половину на эксперимент "закваска в стиле 19 века". Посмотрю что с ней станет и будет ли она поднимать хлебное тесто при таком редком кормлении.

При длительном хранении закваски в холодильнике, перед использованием кормить 3р в день примерно 1:1, давать 6ч - 6ч -12ч брожения после кормления при 22С.

Примечание. Если закваска не разведется из пакетика за сутки-двое по описанному выше способу, то это потому что она стерильна (брак). Либо её перегрели при размоле кусков сушеной закваски в пудру, либо она перегрелась или замерзла во время транспортировки.  Взять другой пакетик закваски и развести её по семидневному методу, как я показала ТУТ.