Розанчики молочные (из 350 сортов)

Розанчики - это все-таки не кайзеры без язычка. Если почитать про формовку в "350 сортах" повнимательнее, то там поступают не совсем так как при формовке венских кайзеров, хорошо показанной ТУТ ( с момента 2:20 и дальше).

Так что, Василиса, про формовку кайзеров в следующий раз. Сегодня у меня получились розанчики, а не кайзеры (бескозырки) :)

Рецептура

Молочные розанчики из муки 1го сорта
  №57, стр 104 в книге 350 сортов хлебобулочных изделий, 1940г. 

1 кг муки 1с, 10г прессованных дрожжей, 15г соли, 60г сахара, 30г маргарина в тесто, 5г сливочного масла на смазку язычка перед накидыванием его на розан, 10г яиц в тесто, 250г молока, вода по влагоемкости.

ОПАРА. 600г муки, 10 дрожжей, 150 молока, вода 250 или по влагоемкости до получения опары консистенции сметаны. Т опары 29-30С, выбраживать 2-2.5ч или до готовности (кислотности 3 град).


ТЕСТО 400г муки, все остальные ингредиенты, месить до гладкости. Начальная температура теста 30-31С. Брожение 1.5-2 часа до кислотности 3 град. Расстойка средняя (неполная, чтоб розаны вспухли и раскрылись при выпечке и дали хрустящую корку) рисунком вниз, на натертой мукой ткани. Выпечка до желтого цвета при 220-230С, с паром, на противне или на поду.


Рецепт
на 9 молочных розанчиков по 100г

Опара
300г муки 1с
5г дрожжей (2.5 сухих, размочить)
12г сухого молока

300г воды

Перемешивать тесто опары 5-6 минут, до полной гладкости.

Начальная Т опары 30С, выбраживать до яркого спиртового аромата. У меня при 25С она была готова за 4 часа брожения, 2-3 обминки в процессе брожения.

Тесто
200г муки 1с
7.5г соли

30г сахара
20г сливочного масла

5г яиц (я ошибочно пересчитала количества с 200кг теста и бухнула целое яйцо, 50г - тоже вкусно получается)
вода по влагоемкости ( воду не добавляла, яйца оказалось достаточно)

Замесить мягкое тесто, месить, пока не схватится, минут 15.

Оставить бродить на 2 часа с одной обминкой. Я получила тесто с температурой 31С, дала первые 45мин брожения на кухне, тесто перло как сумасшедшее и не остывало. Так что я потом обмяла тесто и дала 1ч 15мин в холодильнике, чтоб подостыло чуток.

Разделать на 9 порций на булочки по 100г. Или на 18 порций на булочки по 50г. Раскатать в лепешечки 12см в диаметре или 8 см в диаметре, сложить в стопки , пересыпая мукой

Сформовать розанчики, уложив большой палец на лепешку по радиусу и наворачивая на него край, нажимая указательным пальцем на центр лепешки, где приземлился накинутый краешек.

Вынуть большой палец и прожать им линию по радиусу, где был указательный палец

В ложбинке будет сидеть большой палец, указательным навернем сверху второй лепесток розанчика. Прижать крепко край на центр. Прожать радиус .

Третий накид... прижать указательным тесто в центр. 

Обжатия по радиусу после тыканья в центр обязательны для четкого отделения лепестков при выпечке

После последнего (5-6го) лепестка останется "хвост", его катают в жгут, смазывают маслом  и накидывают на розан

Укладывают вверх тормашками на расстойку на припудренной мукой доске (поверхности стола), прикрыв полотенцем, на 20-30мин, пока печь греется до 220-230С.

Расстоявшиеся розаны переворачивают язычком вверх на смазанный маслом противень

Сбрызгивают водой и выпекают до готовности. При 450Ф с конвекцией они готовы за 10мин выпечки. Дико вкусные булки, если честно!