Next Day White Sourdough Starter (Beth Hensperger, 2000). Жаботинский. Белая закваска на следующий день.

В подарок от владелицы магазина 108 специй я получила пару брикетов закваски Жаботинский. Т.е. закваски с большой подъемной силой. 

Один из брикетов немедленно заплесневел, а другой остался хорошим. Видимо при упаковке брикетов сухой закваски кто-то упаковал недостаточно просохшую с краю шайбу и влажное тесто покрылось плесенью. Плесень никак не влияет на качество закваски, честно говоря, тем более, что большая часть брикета осталась незатронута. 

На кусочке  этой закваски я решила проверить способ приготовления белой пшеничной закваски за сутки-полтора. Метод от американки Бетти Хенспержер. В её книге про хлеб в хлебопечках есть большой и толстый раздел по необычнейшим и быстрым закваскам и я давно мечтала все их попробовать. 

Сегодня мне загорелось испечь простого белого хлеба просто в хлебопечке, так что я поставила белую закваску по первому из рецептов Бетти - на ложке с у х о й покупной закваски. Вместо Жаботинского, как у меня, можно взять 14г порошка бакфермента СЕКОВА, или закваски "Золотая лихорадка", или запаса домашней затертой мукой, или высушенной на силиконе закваски.

Mетод такой



Закваска

14г сухой покупной закваски ( в США - GoldRush sourdough starter is very good, pretty much the best there is.)
285г хлебопекарной муки (2 мерки)
щепотка сухих дрожжей (1г)

480г воды 30С (2 мерки)
половинка яблока без сердцевины, порезать ломтиками.

Как видите, от брикета Жаботинского я отломила 15г толстых твердокаменных кусочков, так что я их разбила в порошок и растерла в кашицу с каплей теста в ступке

Все перемешать в жидкое тесто, накрыть негерметично, оставить на сутки, желательно при 25-29С, в идеале при 27-28С. Время от времени помешивать, хотя бы раз каждые 6-8ч.

Закваска станет пенистой, возможно пройдет через стадию слабо-неприятного аромата (если мука повышенной зольности, с добавкой пророщенного зерна или натурального ячменного солода). При долгом стоянии без помешивания возможно рассечение на три слоя - темноватой бурой пены сверху, слоя жидкости и белого теста в нижней части. Темноватая пена сверху - окисление яблочного сока на воздухе. Как известно, яблоко на срезе темнеет со временем, а в этой закваске в тесто выделяется яблочный сок.

При помешивании тесто белое, густо мелкопенистое. рН уже в первые 20часов приготовления падает до уровня 4.2-4.5, то есть уровень развития закваски уже безошибочно кисловатый на вкус и аромат. Проверьте, если не уверены, лакмусовой бумагой и на вкус на языке.

Яблоки, если тонко порезаны ломтиками, могут оказаться разъедены бактериями до кожуры, как бы растворятся в процессе брожения.

Подкормить
(освеженная закваска, 
Anfrischsauer)
Процедить или выловить ломтики яблок из закваски.

В мерную кружку добавить 1/4 стак муки и 1/4 стак воды

35г муки
55г воды 30С
перемешать подлить процеженного теста с первого шага до уровня 2 стак - 450мл (450г, если по весу),

укрыть и оставить на 8ч при теплой комнатной Т (25-29С), желательно при 27-28С.

И закваска готова. Конечный объем густой спелой пены будет примерно 2.5 стак., хотя в процессе брожения закваска может и удвоиться и потом опасть при помешивании. Это зависит от влагоемкости муки. При низкой влагоемкости муки будет расслоение закваски на пену и слой воды под ней и минимальное увеличение в объеме. В таком случае подмесить чуть больше муки, чтоб связать всю жидкость и дать больше времени брожения анфришу (я дала 16ч, а не 8ч). Кислотность 4.5 единиц рН или ниже, по вкусу.

Готовая закваска очень мелкопенистая

При помешивании или прикосновении к ней кипит, бурно шевелясь. Это газ из раствора выходит в воздух.

Двух стаканов закваски хватит на две выпечки, две порции теста в хлебопечке, каждая из полкило муки. Так что остаток можно сохранить в холодильнике до следующего раза, если собираются заводить ещё одно тесто с закваской в ближайшие сутки-трое. 

Закваску можно использовать для приготовления опары, или теста на закваске, или даже теста из закваски. Для более кислого вкуса закваски и хлеба, скажем для ржано-пшеничной выпечки, выпечки в стиле сан-франциско в хлебопечке (т.е. без длительного выбраживания опары и теста и без длительной многочасовой расстойки) или выпечки из обойной муки, после 8-16ч при 27С поставить закваску в холодильник при 4С ещё на сутки (24ч).

Неиспользованные в выпечке остатки освеженной закваски

- можно затереть с мукой в сухую крошку, хранить месяц при +4С или 4 месяца при -20С,
- можно намазать слоем на силикон и высушить в хлопья,
- можно сохранить в холодильнике до 2 недель и т.д.

Я покажу подробности позже. Или, лучше, почитайте на стр 267 в книге Бетти Хенспержер.

Для меня суть и смысл спорадического заквасочного хлебопечения в том, что у меня скопились запасы сухих заквасок всяческих видов и я хочу именно или из муки свежий starter для выпечки выводить с вечера на другой день или анфриш из сухой закваски, чтоб не перегружать холодильник банками с тестяными заквасками.

Подробности про готовую белую закваску и выпечку с ней завтра!