English Fruitcakes from 1930s. Английские кексы (350 сортов)

Фруктовые кексы - типичная выпечка к новому году и Рождеству, наряду с имбирными пряниками и пудингами. Я бы не сказала, что в советское время они везде были в продаже в зимний сезон, как куличи на Пасху, рыба по четвергам и хала по пятницам на субботу, но минимальный и интересный ассортимент кексов с сухофруктами и цукатами в СССр был:  английские кексы, столичные кексы, кексы с цукатами, венские изюмные штоли и несколько других. 

В отличие от старинных английских кексов и сверхнежных свежевыпеченных паннетоне, эти кексы не требуют особо длительной выдержки, достаточно полного охлаждения, ну или максимум подержать их сутки после выпечки для созревания. 

Рецепт из 1930х, из сборника "350 рецептур", где обозначено, что эти кексы входили в довоенные ГОСТы.  В последних советских ГОСТах 1980х их уже нет, не знаю почему их убрали. Кексы вкуснющие. 



Кексы английские 
№ 164, стр 147 в "350 сортах хлебобулочных изделий", 1940. 

100г муки в.с., 88г сахара, 80г сливочного масла, 60 коринки (изюма), 20 цукатов, 80г яиц, 0.2г лимонной эссенции (можно взять цедру половины лимона и чуть лимонного сока). Желтки, сахар и масло сбивают с крем. Белки взбивают в мягкую пену. Цукаты и изюм перемешивают с мукой. В желтковую пену добавляют эссенцию, потом муку с фруктами, перемешивают, вмешивают белки и раскладывают по смазанным мягким топленым маслом формочкам весом по 50, 100 или 250г. крупные кексики лучше печь или кирпичиками или в формочках с трубкой, чтоб середина лучше пропеклась. Выпекать при 200С/400Ф до готовности. Вынуть из формочек на решетку, дать остыть, обсыпать сахарной пудрой.

Английские кексы
На 6шт по 120г

200г белой муки

175г мелкого сахара
160г мягкого сливочного масла

120г коринки, залить кипятком на 5мин, откинуть, отсушить на салфетке
40г цукатов, мелко почикать, до размеров коринки

160г яиц ( 2-3 целых и пара желтков), разделить на желтки и белки.

0.4г лимонной эссенции или полчайной ложечки лимонного экстракта, или цедра лимона и немного сока лимона

Включить печь на 200С. Смазать формочки мягким русским маслом (топленое масло или ги мягкой консистенции, не жидкое)

Сбить белки в мягкую но устойчивую пену (т.е. не пересушить, не сбивать слишком долго)

Сбить желтки с маслом и сахаром в пышную пену

Добавить в желтки эссенцию (или цедру с лдожкой сока или лимонный экстракт), затем насыпать муки, перемешанной с фруктами, перемешать лопаткой

Добавить белковую пену, перемешать.

Ложкой разложить тесто по формочкам, ровные порции получатся, если разложить ложкой для мороженого. Установить формочки на противень и посадить в печь. Мои шесть кексов выпеклись за 40мин при 375Ф с конвекцией. Через 30мин выпечки внутри ещё было жидкое тесто. Много. Так что я дала все 40мин.

Вынуть на решетку, обсыпать пудрой, дать полностью остыть, чтоб стали твердокаменными снаружи ( как песочное печенье), нежной амброзией внутри. Как вариант, можно конечно, отдушить тесто апельсиновой эссенцией/цедрой и взять в тесто подготовленных для рождественной выпечки сухофруктов с апельсиновым соком и коньяком.