Old-Fashioned American Pan Bread. White Sourdough. Старинный американский формовой хлеб с пшеничной закваской.

Если у вас уже есть готовая закваска, освежить её: покормить за 8 часов до использования 1:1, чтобы получить стакан спелой жидкой закваски: 100г муки+150г воды. Если нет, то из запасов сухой закваски, своей или покупной,  приготовить закваску на следующий день по методу, описанному в предыдущей статье.

Рецептура из книги Бетти Хенспержер по выпечке в хлебопечке.

Уверяю вас. Такого хлеба вы (и мы) ещё не пробовали! Супер.

Для американской муки, довольно высокой влажности, ибо Бетти тестировала рецептуры в сырой прибрежной Калифорнии, количества такие

Белый хлеб с закваской
весом 2 фунта

жидкие
1 стак жидкой закваски (100г муки 150г воды, рН минимум 4.5)
3/4 стак снятого молока (обезжиренного)
3 ст.л. растопленного сливочного масла, несоленого
2ст.л. меда

сухие
4 стак хлебопекарной муки
2 ч.л. соли

дрожжи
1 3/4 ч.л. САФ-инстантных (в красной пачке)
или
1 пакетик, 2 1/4 ч.л. других инстантных дрожжей, например, инстантных для хлебопечки от Флейшмана.

Либо приготовить тесто в режиме Тесто. Из него сформовать хлеб или хлебцы, дать расстойку (40мин при 40С) и испечь.
Либо приготовить хлеб в хлебопечке в Основном режиме.

***

Для канадцев и сибиряков, а также украинцев, пекущих из очень сильной и сухой украинской муки. 

Старинный американский хлеб 

400г муки
200г освеженной закваски (жидкой, 150%ной влажности. рН минимум 4.5)
5г инстантных дрожжей, размочить 10мин с щепоткой сахара, муки и 30-40г горячей воды (40С)
8г соли

20г меда
30г растопленного сливочного масла

130г снятого молока, прокитятить три раза, выдержать в термосе 30мин, остудить до 4С.
Или 15г сухого пекарского молока + ледяная вода
Ледяная вода по влагоемкости муки, всего (с молоком) 150-200г.

20минут вымешивания, до развития клейковины и очевидной пузырчатости по поверхности теста.
1 час брожения при 32С, с одной обминкой.
Формовка
40-55мин расстойки при 38-40С, или пока тесто не поднимется до краев формочки
Выпечка. В хлебопечке: 50-70мин.

***

For those who bake with Manitoba flour proportions are given below. This bread dough is highly suitable for hard crusted rolls, a.c.a Kayser rolls, cast iron baked Vienna rolls, etc. 

Old-Fashioned American Pan Bread
White Sourdough Bread
Betty Hensperger, 2000, p 274

400g Canadian all-purpose or bread flour
200g* refreshed white sourdough starter (1 cup: 80g flour, 120g water)
5g instant yeast, rehydrated
8g salt

20g honey
30g melted butter

15g fat free baker's dry milk (high heat treated)
175-200g ice cold water.

* Beth Hensperger's formula introduces 15% of flour in form of ripe sourdough. One can use larger proportions of prefermented flour in the above formula, especially if one uses young sourdough, a la Tartine starter by Chad Robertson:

1 cup flour
1.5 cup water
1/4 cup mature sourdough starter (ripe Anfrischsour)

Blend, let ferment until starter increases in volume 15-25% , begins to foam, and clearly smells like buttermilk or yogurt, clean sweet fragrance of mildly soured milk.  The starter can take 1-2 hrs at 25C for this to happen. Then use in bread recipe above in any amount: from 1 to 3 cups of starter in 2 lb bread formula, essentially replacing all liquid in formula by liquid sourdough.

Blend yeast with a pinch of sugar, a tsp of flour, add 2-3 Tbsp of hot water (40C), blend and let rehydrate for 10 -15 min. Melt butter.

Bottom of the pan: water, sourdough, honey
Layer above liquids: flour, salt, baker's dry milk

Turn on the machine to start kneading, 1 min later add rehydrated yeast. 1 min later add melted butter. After 5 min of mixing check for the consistency of the bread dough. It must be soft and cohesive, not soupy at all, and not too stiff either. Either way, correct by adding a bit of snow-ice water (likely) or a bit of flour (highly unlikely).

Well mixed dough, ready to ferment, must have small bubbles on its surface - this is a sign of sufficient amount of gluten, sufficient amount of trapped air for good pore structure of the crumb, and sufficient yeast activity.

Should you notice that during punch down and especially after shaping, your bread machine gives you a tear-shaped dough, take it out and shape by hand.

Taking the dough out and shaping  bread by hand cools down the dough, the bread machine pan and oven chamber. Their temperature falls enough for the proof not to finish at the allowed by the Basic Cycle 40 min mark.

Well proofed 2lb bread prior to baking should rather reach the edges of the baking pan. It would take additional 10-15min of proofing to get there.

Then bake. Any setting would do, from light crust to dark or extra crispy. Betty Hensperger recommends setting crust to Dark.

Loaf in the pictures was baked with Fleischmann's pizza yeast (relaxes tough Canadian Flour), RobinHood granulated flour (gives sparkling white tender bread crumb), Next-day sourdough starter as in the previous article. Baked for 1h 10min.

Я опрыскиваю стенки печки и формочки водой из пульверизатора перед выпечкой. Для хорошего пара и корочки.

Tomorrow I will add pics and process for hard-crusted (crispy) rolls with this bread dough.