Гениальная Бетти Хенспержер предлагает несколько методов приготовления заквасок. Один другого интереснее! Самый первый в её книге по хлебопечкам - метод приготовления закваски за 32 часа из пакетика "Закваски калифорнийских золотоискателей" (Золотая лихорадка - GoldRush). Я умею восстанавливать этот пакетик сушеной закваски в производственную закваску за 48 часов. Рассказ про это тут. И я восстановила закваску "Жаботинский" - российская ржаная из интернет-магазина Оли Карпенко 108 специй в Москве - по методу Хенспержер за 32ч. Рассказ про это тут.
Но собственно так, как Хенспержер описывает, чтоб "Золотоискателей" и чтоб по её методу за 32 часа я не пробовала. Так что пришло время проверить. Проверила. И не только на закваске, на хлебе.
Закваска вышла на уровень настоящей производственной закваски не за 32 часа, на пятые сутки. На болтушке через 32 часа после постанова, как по Хенспержер, я испекла хлеб, White Sourdough, p 274. Этот хлеб на закваске "Жаботинский" показан тут и тут. Хлеб на тридцатидвухчасовом "Золотоискателе" получился вонючий (как на старой неосвеженной закваске, с гнилым душком), слишком сладкий (бактерии закваски недостаточно активны ещё были и плохо ели сахар), без заквасочного характера.
Вывод. То, что Хенержер через 32 часа активации называет закваской и на самом деле активирует микробы закваски. И ржаной "Жаботинский" и пшеничный "Золотоискатель" активировались в тесте с яблоками. Однако полученное тесто закваски "Золотоискатель" потребовало ещё много освежений (по методу Хенспержер, 1закв:1.5св.теста), каждое бродит по 8-24 ч, чтобы вычистить ТЕСТО закваски от распавшихся, негодных элементов теста и создать устойчивую микрофлору. И тогда получается супер. Изумительная закваска, с чистым кисломолочным ароматом, бурнопенистая, дающая не просто красивый, а ещё и ароматный и "заквасочный" хлеб.
Сухая закваска "Золотая лихорадка" (закваска калифорнийских золотоискателей начала 20в). По инструкции к ней закваска восстанавливается за 7 суток.
Восстановление закваски "Золотая лихорадка" по инструкции занимает 7 суток. Все начинается с того, чтоб смешать 2 стак муки с 2 стак воды и 14г сухой закваски и оставить это при 26-27С. Раз в сутки отбирать от смеси 1 стак (и выбрасывать), подмешивать к остатку 1 стак муки и 1 стак воды. Через семь суток будет готова закваска.
Восстановление этой закваски по Хенспержер занимает сутки и 8ч. 2 стак муки и 2 стак воды + половинка яблока ломтиками, щепотка сухих дрожжей, пакетик закваски. Аеремешать и оставить при 27С на сутки.
Просят в течение первых 24ч помешивать тесто 2-3р.
Подмешала 1/4 стак муки и 1/4 стак воды.
Через 8 ч: рассекшаяся жидкость, рН 4.5
Можно использовать её для выпечки (в сочетании с сухими дрожжами, если выпечка в хлебопечке) или поставить на холод. Последующие кормления: 1 стак закваски, согретой до комнатной температуры 1 стак муки, 1 стак воды. Полезно, согласно Хенспержер, при этом добавлять ложку йогурта и щепотку сахара. Оставить на 12-48ч, в зависимости от желанной кислости закваски. В промежутках между выпечками хранить в холодльнике при 4-5С. Лучше всего, если закваска хранится на холоде без освежения не дольше недели или при комнатной Т не дольше 5 суток. Но в пределе можно и 2 недели на холоде держать и потом освежать и использовать в выпечке.
Вот такие правила игры.
Поскольку первая пробная выпечка на закваске через 24+8ч дала мне ужасный хлеб (вонючий и не "заквасочный"), я впервые протестировала метод дальнейшего ведения закваски "Золотая лихорадка" по методу Хенспержер. Стала кормить полученную жижу в пропорции 1 стак закаски (240г) + 1 стак муки (140г) + 1 стак воды 240г, 1 ст.л. йогурта, щепотка сахара. Всякий раз выдерживала по 12-24ч, убеждалась, что рН достигал 4.5 и ниже, и только потом кормила.
Тесто закваски ВЫРОДИЛОСЬ сначала. Она сильно рассекалась и набирала кислотность "молча", без бурления, без пенистости.
Так дело шло пару дней.
Я стала держать все дольше и дольше без кормления, не 12ч, а 18, 24ч, чтоб дать возможность кислотности нарасти настолько, что затормозится размножение бактерий закваски и начнется размножение заквасочных дрожжей.
На уровне кислотности теста в 4.2-4.5 единиц рН молочнокислые бактерии томозятся, перестают размножаться, хоть и продолжают жить, выделять кислоту. Тогда как дрожжи более толерантны к кислотности и продолжают размножаться в тесте с кислотностью вплоть до 3.2 ед рН. Поэтому когда закваска набирает кислотность, но не пенится, не растет, её кормят более редко и при более низкой Т (22-25С), давая возможность дрожжам накопиться в кислом тесте.
И где-то на пятые сутки произошел перелом. Закваска перестала рассекаться после кормления, вот так.
А стала пениться после кормления и расти в объеме. Как и положено нормальной жидкой закваске. Вот так
И я испекла на ней второй пробный хлеб по рецепту Хенспержер. И он получился правильный в этот раз. Великолепный хлеб.
И даже из 900г теста 810г выпеченного хлеба не помещаются в хлебопечке с четырехлитровой дежей. Хлеб упирается в крышку при выпечке.
Я проверила. Сделала все точно по раскладке для двухфунтового белого с закваской из книги. Это тесто из 657г муки! По опыту я знаю, что больше чем из 450г пшеничной муки моя хлебопечка с дежей 4л не сможет ни промесить тесто до развития клейковины, ни испечь его - слишком много теста. В деже точно по рецепту Хенспержер для bread flour, из канадской муки RobinHood Best for Bread flour получилась вот такая фигня, непромешиваемая. "Ложечкой воды" эту консистенцию было не исправить.
Пришлось доливать стакан воды, чтоб довести крошево до уровня теста нормальной консистенции, которое хлебопечка способна вымешать двумя мешалками. Чтоб промесить эту огромную массу, пришлось прогнать цикл вымешивания 2р, с охлаждением теста в холодильнике до 20С в перерыве между вымешиваниями, а не то оно перегрелось бы до 40-45С и разрушилось в сопли.
Так что я вынула это тесто, отделила четверть на пирожки, а остальные 900г свернула, дала расстойку и испекла. Тесто уперлось в крышку при выпечке.
Расстоявшаяся заготовка к началу выпечки
Так что вторую пробную выпечку я сразу делала не из 567г муки и 240г закваски, как в книге, а из 400г муки и 170г закваски. И хлеб получился нормальных габаритов и нормального качества. Без подрывов и без непропеченной проплешины на макушке.
В общем такие выводы
1) Пакетики закваски "GoldRush", мои точно годные, до истечения срока годности, куплены в Сан-Франциско, могут и не восстановиться по методу Хенспержер за 32часа. И могут потребовать все 7 суток, как указано на инструкции к закваске, даже с приемами Хенспержер, которые казалось бы должны ускорить процесс (добавка яблока, добавка дрожжей, как источника аминокислотного питания для бактерий закваски, добавка йогурта и щепотки сахара).
Её метод работает, если закваска очень могучая, как ржаная закваска "Жаботинский" из Москвы, или, если закваска свежевысушенная. Моей "Золотой лихорадке" почти год после высушивания исполнился (судя по дате на пакетике) и она за 32ч не восстановилась.
Срок годности - до 12 мая 2015г. Я восстанавливала в апреле.
Я могу восстановить её за 48ч по моему способу даже и через 5 лет после высушивания, но мой метод не такой как у Хенспержер и готовая закваска получается не такая на вкус и аромат как по методу Хенспержер, при котором все время подсеваются бактерии из американского йогурта с кучей пробиотических микроорганизмов.
По моему методу за 48ч получается именно закваска в стиле "сан-франциско", ярко-хлебная, квасная, кислая. А по методу Хенспержер - закваска "французского типа", намного более кисломолочная и мягкая на вкус, как деликатная сметана.
2) Рецептуры в книге Хенспержер для хлебопечек не рассчитаны на канадскую муку общего назначения и тем более канадскую хлебопекарную. Приходится доливать много воды и в результате получается огромная масса теста, которое хлебопечка ни вымесит нормально, ни выпечет. Для выпечки двухфунтового хлеба из канадской муки все ингредиенты в рецепте Хенспержер надо умножать на 0.7 (сокращать на 2/3 - 3/4)и при замесе подливать дополнительной ледяной воды до получения теста мягкой консистенции.
Здравствуйте, я очень извиняюсь, что задаю вопросы, не относящиеся к теме, но я не знаю, куда их написать. Ведь они возникли после прочтения Вашей статьи из старого журнала.
ReplyDeleteВот здесь Вы пишете, как вывести очень хорошую и удобную закваску.:
http://lj-top.ru/post/mariana_aga/187464
Можно несколько вопросов:
1. Не изменилось ли Ваше мнение по поводу ее качества?
2. Что такое "черная", обойная цельнозерновая мука? Это не вот такая:
http://bestbreakfast.ru/index.php/novye-tovary-k-zavtraku/item/393-muka_pshenichnaya_tselnozernovaya_frantsuzskaya-shtuchka
3. Не могли бы Вы посоветовать, на каком рецепте хлеба лучше всего первый раз проверить качество свежевыведенной закваски?
Заранее спасибо и извиняюсь за неудобство.
Здравствуйте!
Delete1) нет, не изменилось. Хороший метод и отличная закваска.
2) Обойная мука - это мука из цельного зерна хлебопекарной пшеницы. Обойная пшеничная мука по ГОСТу.
Пшеница бывает с хлебопекарными качествами и без оных. Не из любой пшеницы можно смолоть муку, годную для хлеба. Так что нужна не просто цельнозерновая пшеничная мука, а именно хлебопекарная, то есть "обойная".
Поскольку старооскольская мука по вашей ссылке рекомендована для хлебопечек, я так полагаю, что она хлебопекарная, с достаточным количеством клейковины и с клейковиной хорошего качества.
3) На том, который вы умеете печь и любите подавать к столу. То есть я хочу сказать, что уникальные качества закваски проверяются на знакомом рецепте, где видно, как она влияет на качество привычного вам хлеба, как она себя проявляет.
Огромное спасибо за ответы!
ReplyDelete3. Я неправильно задала третий вопрос. Я имела в виду: получится на этой закваске испечь некислый пшеничный хлеб? Я не так давно пеку на заквасках, и пока у меня хорошо получаются только ржаные и серые хлеба, как говорится, и вкусно и красиво. А с пшеничными - беда. Кислые или плоские. Я даже хотела бросить это занятие, но тут прочитала Ваш рецепт и решила еще раз попробовать.
4. В другой теме про закваске Вы писали про изюмную закваску. Я много кому задавала этот вопрос, но никто мне не смог внятно ответить: ведь на немытом винограде (если он только не из своего виноградника), кроме дрожжей, есть еще и следы удобрений. Это ведь неорганика и скорее всего, в пищу, даже бактериям, не предназначенная. Не опасно ли его не мыть? Я понимаю, что это личный выбор каждого, но есть же какая-то объективная истина.
пожалуйста :)
Delete3. Кислость хлеба зависит от рецепта, а не от закваски. На любой закваске можно испечь как кислый, так и некислый хлеб. В том числе и на закваске, про которую вы вчера спрашивали. Она некислая, нормальная закваска французского типа.
4. Я никогда не писала про изюмную закваску. Вы имеете в виду изюмные дрожжи, наверное, для швейцарского фермерского хлеба на изюмных дрожжах.
Виноград и изюм - это разные вещи. Виноград предназначен для употребления в пищу мытым. Те, кто продают виноград, рассчитывают на то, что покупатели его помоют перед едой. Да даже если и не помоют, особого вреда не будет, все таки УДОБРЕНИЯ вносятся в почву, а кисти винограда висят в воздухе в метре-двух над почвой. Если очень хочется есть виноград немытым, всегда есть био-виноград в продаже (organic grapes)
Изюм предназначен для употребления в пищу напрямую. Во всяком случае тот, что в розничной продаже. Ясно, что его можно сполоснуть от грязи, пыли, особенно для вмешивания в тесто изюма с базара, но вымачивать и перетирать, просушивать и потом подавать? Нет.
Для разведения дрожжей или заквасок на винограде всегда можно взять био-вариант, без удобрений, пестицидов и гербицидов, и даже его можно помыть и потом уже ставить на нем закваску. ВСЕ микробы не смоются. Ах если б это было так просто :)
Объективно же говоря, даже если бы на изюминах или виноградинах были какие-то нежелательные вещества, то их онеь мало, не граммы и даже не милиграммы... А в РАСТВОРЕ , в котором плавают изюмины или виноградины,, их будет настолько ничтожная концентрация, притом после нескольких освежений - разбавлений раствора, что в обычном воздухе, которым мы дышим, и воде, которую мы пьем, этих веществ сравнимое количество. Не страшно. Норма.
Не мыть неопасно для здоровья ни человека, ни бактерий и всегда есть возможность купить био-вариант, плоды, выращенные без удобрений и других химикатов.
Мыть тоже неопасно, в частности для микроорганизмов будущей закваски. Ну смоется часть их, ну и что? Их там миллиарды на каждый квадратный миллиметр поверхности плодов. За дополнительные несколько часов стояния "дрожжей" или "закваски" они снова размножатся до начального уровня их численности в благоприятных для них условиях.
Самое главное, когда вы представляете себе кучу навоза или мешок минеральных удобрений рядом с изюминой в вашем воображении, то понимайте разницу в масштабе. Во-первых на изюме крайне редко встречаются такие вещества, как удобрения и пестициды, по этому поводу есть статистика с многих тысяч проб изюма в продаже. А во вторых, когда они встречаются, то в таких мелких колчиествах, что речь идет о единичных молекулах, а не о слое толщиной со штукатурку на стене.
3. А как правильно спросить,может быть так: каких принципов придерживаться, чтобы научиться печь некислый, даже чуть чуть сладкий пшеничный хлеб? В хлебопечке.
ReplyDeleteПочему-то на других сайтах пишут, что на ржаной, например закваске, хлеб всегда будет кисловатым.
С вашего позволения, я не буду про принципы ( потому что вы ещё ни закваски пшеничной не создали, ни печь на ней не учились). Все мои слова будут пустым звуком, если у вас нет предварительного успешного опыта ведения закваски и выпечки на закваске, который позволит вам понять принципы и приложить совет на практике. Не обижайтесь, пожалуйста, но это так. Все сводится к рецепту.
DeleteХлебопечка (её режимы) не создана для выпечки на чистой закваске, потому что качества заквасок непредсказуемы (скорость кислотообразования, подъемная сила), в отличие от сухих дрожжей, и пока нет коммерческих производственых заквасок в розничной продаже.
Если хлебопечка у вас программируемая, то удачный рецепт можно конечно и по программе сделать, по собственной.
Главное вам освоить умение создавать и вести пшеничные закваски и хотя бы один рецепт хлеба с пшеничной закваской печь регулярно и успешно. А там уже и к хлебопечке (в запрограммированном режиме) приспособите все это.
Это может потребовать дюжины пробных выпечек, но нащупать формулу успеха всегда можно. Вот тут показано как Сергей нащупывал пробными выпечками как печь хлеб, который он умеет ВНЕ хлебопечки печь , в хлебопечке по программе.
http://registrr.livejournal.com/33475.html
То, что пишут "на сайтах", я комментировать тоже не могу. Мало ли кто что пишет.
Я несколько лет мучилась, кислый ржаной хлеб на закваске НЕ ПОЛУЧАЛСЯ, ни на какой из заквасок. Думала уж никогда не отведать мне вкусного ржаного хлеба, как в детстве. Душистого и кисловатого или откровенно кислого. Так что мой опыт показывает, что все совсем не всегда так.
Спасибо Вам за искренний ответ. Наверное, глупо так спрашивать было, Вы меня извините, пожалуйста.
DeleteЯ вела пшеничную закваску, т.н. "вечную", также перекармливала ржаную в пшеничную, но результата так и не смогла добиться.
Проблема в том, что духовки у меня попросту нет, и единственный домашний хлеб, который я могу себе позволить - это из хлебопечки. Поэтому я и спрашиваю всех и каждого, кого встречу.
Попробую еше на Вашей закваске поэкспериментировать.
Вы знаете, я в хлебопечке училась печь уже после того, как научилась печь хлеб вообще и до сих пор я так и не овладела умением печь в хлебопечке. Я пеку в ней и очень часто, с тех пор как мне муж пождарил хлебопечку перестала ждуовкой пользоваться, но я пользуюсь ею как миксером и как духовкой, у меня не получается хлеб "по программе", во всяком случае такой, какой мне понравился бы, не получается.
Deleteпоэтому я совершенно спокойно отнеслась бы к отсутствию и у меня духовки. Я редко своей пользуюсь, главным образом для собаки мясо в духовке запекаю, баранью ножку или индюка.
Но когда меня спрашивают, как вы выше сказали, чтоб и на закваске и чтоб в хлебопечке, у меня такое ощущение, что вы спрашиваетет про рецепт хлеба на закваске, котрорый можно было бы по программе выпечь. Я даже на дрожжах не могу по программе испечь, тесто очень чувствительно к вариациям всего на свете. А уж на закваске так вообще.
Удачи вам. Если у вас раньше не получалось на закваске пшеничный испечь, то наверное не из-за закваски и не из-за того, что нет духовки. Вы наверное саму суть теста пока ещё не схватили, того, что делает тесто качественным, хлебным и готовым для выпечки в хлеб. Это дело наживное. Научитесь. Даже я вот потихоньку справляюсь, а у меня вообще никакой прилежности и таланта к этому нет как у многих других блоггеров и просто людей вокруг меня.
Люда, извините, что влезаю, но мне кажется Соня Иванова у вас спрашивает как получать именно сладкую закваску для пшеничного хлеба. У нее такого вопроса бы не возникло, если бы ваш старый журнал еще существовал. Там все было разложено по полочкам.
ReplyDeleteЯ помню вашу чудо-статью про сладкие пшеничные хлеба Чада Робертсона. Вообще, кто успел прочитать ваш старый журнал, с такими мы вопросами к вам не полезут.
Там были суперстатьи( я иначе не могу их назвать) по всем способам правильного выведения и подкормки заквасок для получения нужной кислотности. Как правильно вносить закваски в тесто., чтобы получить именно тот результат, на который надеешься. И больше нигде в инете таких исчерпывающих и подробных пояснений теперь уже нет.
Остались теперь только блоги Сергея и Миши для новичков. Но там не так все подробно, как у вас. И не так понятно. Там уже требуются начальные знания, которые получали мы у вас.
Уникальные знания.
Елена, привет!
Deleteпри всем удобстве доступа к информации с компьютера, немедленного и личного общения с блоггерами через интернерт, информации на форумах и т.д. это мне кажется наносит больше вреда новичкам, чем пользы. Я ПРОБОВАЛА так сама учиться в начале, по статьям с американских интернет-форумов. УЖАС. Стало получаться, когда перешла на обучение по УЧЕБНИКАМ.
Мои жжурналы не предназначались для преподавания выпечки кому-то. Я писала о том, чему училась сама. Те, кто учились вместе со мной (т.е. обучение происходило в те же годы), общались со мной и было интересно и полезно всем. А после факта читать те журналы , их огрызки и копии, я не советую ни вам ни кому другому. Они - не уроки. Просто так их читать - голова пойдет кругом и выявится много логических несоотвествий, когда в одной статье сказано одно, а в другой - несколько лет или месяцев спустя - другое.
А книга Чада Робюертсона или других мастеров написана как раз для передачи опыта, обучения. По ней и учиться надо.
Нет, я хочу именно НЕ по программе, я даже учусь месить-складывать тесто, ставлю эксперименты по рецептам Михаила и Сергея.
ReplyDeleteВы знаете, я работаю в полиграфии и очень хорошо знаю, что не существует волшебной кнопки, которая сделала бы все красиво. Так же и с хлебопечкой: я ни в коем разе не имела в виду "а выдайте мне рецепт, чтобы само и хорошо". Просто у меня и в ручную ну никак не выходит. Видимо да - тесто еще не прочувствовала. Но я буду учиться!
Чад Робертсон, говорите? Поищу. :)
Очень горюю, что опаздала на чудо-блог!!!
Не горюйте! У каждого поколения - свои товарищи и свои учителя.
DeleteЯ уже перестала особо следить за свежей литературой по выпечке, да и интерес у меня в основном к выпечке советского периода, 20 века. Но уверена, что и для вас, кто начинает учиться печь хлеб сегодня, сегодня же публикуются книги, по которым можно учиться печь прекрасный хлеб.
На русский переведена по крайней мере одна книга настоящего мастера и живущего преподавателя - Джефа Хамельмана. Вот там и закваски написано как вести и пшеничный и ржаной хлеб как печь. Все, что там показано для печи или на противне, можно и в формочке в хлебопечке испечь. Если вам нужен качественный учебник для начинающего , современный и ПРАВИЛЬНЫЙ, и чтоб по-русски, то лучше Хамельмана ничего не порекомендуешь.
Я бы не советовала начинать с Чада Робертсона. Его п о с л е Хамельмана можно осваивать. Чад - очень специфический такой пекарь (и писатель). Он не преподает в своих книгах, а просто выкладывает свои мысли и идеи, свои рецептуры. Он понятия не имеет, ч т о надо передать НОВИЧКАМ, потому что он не окружен новичками, и перегружает текст информацией, которая больше путает, чем проясняет.
А дальше уже все зависит от вашего основного образования (понимания основ химии, микробиологии) и владения языками. Уже можно будет читать и другую литературу, в том числе ГОСты, выдающиеся современные учебники по выпечке в Европе и США, и прочие серьёзные источники информации и рецептур.
Не учитесь по блогам. НИКОГДА НЕ УЧИТЕСЬ ПО БЛОГАМ. Вы же не стали бы полиграфии учиться (или обучать) по блогам? Ни основам, ни нюансам! И не жалейте, что не поучаствовали в беседах в прошлом, год тому назад или тысячу лет тому назад. Живым надо общаться с живыми.
Успехов!
Соня, на нашу радость вот тут
ReplyDeletehttp://lj-top.ru/author/mariana_aga
и вот тут
http://www.liveinternet.ru/community/lj_mariana_aga/blog/
сохранились статьи Люды за последние два года. Правда там нет картинок и ценнейших людиных ответов на вопросы((((
Проштудируй там все, в том числе по закваскам.
Люда здравствуйте.
ReplyDeleteВаша самокритика просто вопиюще безосновательна. По вашему блогу не просто можно учиться, а НАДО учиться. Когда самоучка берет профессиональную книгу в руки, то "смотрит он в книгу, а вот видит фигу". Только исключительно благодаря вашим подробным понятным объяснениям появляется возможность эту фигу НЕ видеть. Вы на тарелочке преподносите то, до чего сами доходили годами и с учетом вашей эрудиции. Вы вообще преподаватель-репетитор, который тычет носом: не пропусти, обрати внимание, вот тут очень важно, тут надо разобраться.
Если бы вы сами написали книгу, то это вышел бы замечательный учебник, потому что у вас просто дар рассказчика и преподавателя.
Лично я так вообще сидела даже в вашем личном журнале и вашими статьями там зачитывалась. Это было так интересно, увлекательно и очень!!! интеллектуально.
Возможно вы и не преследовали цель кого-то учить. Но вот только это у вас без цели получается лучше, чем у других с такой целью.
Вы абсолютно!!! правы! "НАДО учиться" - да не все доступно. ((
DeleteЗдравствуйте, наконец-то дали инет.
ReplyDeleteЕлена, бесконечно Вас поддерживаю.
Людмила.
Я начинаю понимать ситуацию. Дело в том, что как это ни странно, полиграфии я действительно очень много училась по форумам (блогов тогда еще не было), по статьям, написанным конкретными людьми и только процентов на 20% - по учебникам. Можно, конечно, сказать, что я посредственный полиграфист, но вроде никто не жалуется.
Но с полиграфией еще туда сюда - для меня это более менее точная наука. А вот с хлебопечением - совсем иначе. Я помню, какой шок я испытала, прочитав, что мука может брать большее или меньшее количество воды и понять это можно только эмпирически. Видимо с этих пор у меня зародилась твердая уверенность, что учиться можно только у практиков и под руководством практиков (ага, сдалась я практикам :) ) А вот про существование учебников по практическому хлебопечению я даже и не слышала. Так что с удовольствием примусь за чтение.
Собственно, я давно привыкла спрашивать мастеров исключительно, чтобы услышать, куда они меня пошлют. Чтобы что-нибудь там найти. Так что огромное спасибо.
PS: И все же, не согласитесь ли Вы ответить в будущем на некоторые вопросы, в том случае, если теория упрямо будет отказываться переходить в практику?
Здравствуйте, Соня.
DeleteХлебопечение - более точная наука чем полиграфия. Она ближе к фармакологии с её точными рецептами приготовления того или иного лекарства, мази, примочки, антибиотика, микстуры. Основана на физике, химии и биохимии с микробиологией.
Хотя и то и другое, и хлебопечение и полиграфия, на определенном уровне начинает больше напоминать не то искусство, не то магию и волшебство :)
Я могут ответить на ваши вопросы, но вы правы, спрашивать надо мастеров. Я к мастерам не отношусь и вряд ли достигну такого уровня. Обычная домохозяйка со скалкой в руке, через пень колоду кое как справляюсь с тестом. Иногда на третий раз получается, иногда на десятый.
Людмила, я с особым удовольствием прочитал ваш пост. Дело в том, что и на американской муке по рецептам Бетти Хенспержер не получается, у нее влажность теста очень низкая. Я попробовал два раза, с большой коррекцией по воде, и на этом остановился. Удивлялся, почему другие читатели не жалуются.
ReplyDeleteПрисоединяюсь к "предыдущему оратору", на ваших постах не только можно, но и нужно учитсься. Я выучился основным навыкам, за что не устаю вас благодарить.
Алексей, привет! У неё ещё мука сырая и холодно на кухне, у Бетти Хенспержер. В С-Ф, СА даже в разгар лета - холод-колотун.
DeleteА у нас тут сухо и жарко на кухне и на улице. И у вас. Это влияет на влажность муки, на скорость брожения теста и "на сколько воды подлить". Да и писалась книга чуть ли не 20 лет тому назад. Многое изменилось в качестве муки и хлебопечек с тех пор.
Наш сын печет в Сан-Франциско, там же где Бетти, и у него по воде по рецептам Бетти как раз нормально все получается. Привез свою муку сюда из Сан-Фран в Торонто и пошло поехало. Мне в неё воду пришлось лить сверх положенного черт знает сколько. А у него такие же хлебопечки как у меня - обе Зо!
Так что вода - дело такое, сколько её тесту надо.... И от качества муки зависит, и от качества воды, и от того, где тесто замешивают - в континентальной сухости и тепле или в сырости и вечной прохладе тихоокеанского побережья.
Вон в чем дело! Никогда бы не подумал, что так бывает. Наверное и хорошие отзывы по книге были из таких мест, где холодно. Спасибо, что открыли глаза.
ReplyDeleteА как провинции Китая? В областной газете раньше была рубрика "Калужане путешествуют" :)
Здравствуйте Люда!
ReplyDeleteУ меня немного странный вопрос:
Если не сложно, посоветуйте пожалуйста хлеб, который может храниться (быть съедобным) около недели при максимальной температуре до 30*С?
= = =
Хожу в походы - в среднем около недели (Крым).
Пекла хлеб в прямоугольной форме из книги Дж. Хамельмана: «багет на опаре пулиш, французский хлеб, багет на спелом тесте». На пятый день хлеб еще съедобный - намного лучше покупного, но немного кислит, крошится, черствый - не критично, есть можно. На 6, 7 день приходилось выбрасывать (возможно, где-то нарушаю технологию, количество воды в рецептуре и по факту очень отличается). Еще пробовала на закваске с ржаной мукой, результат был не лучше. Хранение – в целлофановом пакете, завернутый в бумажные салфетки. Докупать «свежий» хлеб не лучшая идея.
Опыт по хлебопечению маленький, но есть большое желание научиться. Купила книги Michel Suas, Bo Friberg, Дж. Хамельман (рус.). Рецептур очень много – теряюсь.
Раньше покупали хлеб – довольно часто приходилось выбрасывать на второй день и покупать в селах другой, т.к. невозможно есть. (Для дома давно печем в хлебопечке, но не устраивает форма, рыхлость, время хранения хлеба).
В конце последнего похода, решили купить свежий хлеб (своим местную собаку покормили). Купили батон «Підмосковний». Вначале неприятно удивил состав: мука, вода, сахар, маргарин (растительные жиры и масла, эмульгатор (Е 471), краситель бета-каротин пищевой, консервант (сорбиновая кислота), дрожжи, соль, на следующий день буквально распадался в руках, стал липким – отдали птичкам, надеюсь не отравились.
Заранее спасибо.
С ув. Наталья.
Здравствуйте, Наталья.
DeleteЛюбой хлеб хранится около недели или дольше съедобным при 30С. Как дрожжевой так и заквасочный, как белый пшеничный, так и черный ржаной.
Хлеб вкусен свежим, через час после выпечки, как остынет до комнатной Т или ещё чуть тепловат, - пик его качеств, особенно сорта багетные, с хрустящей тонкой коркой. Но хлеб совершенно нормально сохраняется неделю. Нормальный правильный хлеб.
Вы сами это заметили на "багете" по Хамельману. По хорошим рецептам даже по-ученически выполненный хлеб хранится на удивление хорошо. Хамельман пишет в книге, что его ржаной (заквасочный) хранится месяц-два. Он в поездках буквально высылает свой хлеб в пункт назначения, чтобы в походе питаться своим хлебом, получать его по почте месяц после выпечки.
В походах... хотя походы бывают разные по комфортности, по условиям питания в походах... следует полагаться наверное и на сухари в последние дни, т.е. готовить вкусные сухари для похода (или покупать качественные сухари). В сочетании с кашами - нескучное и сытное углеводное питание. И брать с собой смеси для выпечки свежего хлеба или пышек на соде на костре. Там только воды добавить, перемешать и можно выпекать хлеб(цы).
У Хамельмана должен быть рецепт хлеба на соде. Я когда училась печь хлеб на соде училась и у Хамельмана, он эксперт.
Сочувствую по поводу покупного батона. Куда катится мир!!! Я много таких расказов слышу, про отвратный хлеб из бСССР, даже не верится, 2015й год на дворе... но все же не станут преувеличивать... У нас магазинный хлеб хранится минимум неделю, а то и две, нормального качества. В обычном полиэтиленовом мешке с прищепкой. Без страшных ингредиентов в составе. И домашний, конечно, тоже, хотя домашний улетает быстро.
Так что дело наверное не в конкретном сорте хлеба, а в умении печь хлеб: из хорошо выброженного хлеба и хорошо пропеченный. Не кислого и не горелого, конечно, просто правильного хлеба. Так что выбирайте любой сорт, какой вам по вкусу, и учитесь его печь, в хлебопечке или обычной печке. И заметите как он хорошо сохраняется.
Растерянность по поводу рецептов - это я понимаю. У меня тоже такое было. С другой стороны, люди удивительно консеративны в повседневном хлебе. Чаще всего едят один-два любимых сорта. И в магазине при огромном выборе едоки не теряются, а уверенно движутся, в поисках толго, что привыкли покупать и есть.
Если начинать с книг, из трех вами перечисленных, я бы начала с рецепта из Мишеля Суа. Но там по-английски и текст для продвинутых в хлебопечении читателей, пожалуй самый продвинутый современный текст на тему хлеба на английском языке. Так что придется с Хамельмана, наверное. Его легче читать и он преподает совершенным новичкам. Можно и в этом блоге взять какой-нибудь рецепт и откатать умение его печь.
Позаботьтесь, чтоб были инструменты. Нужен градусник и точные весы для отмеривания мелких количеств дрожжей, соли - точно, до долей грамма, если вы печете один хлеб, весом 400-800г, как в хлебопечке и на сухих дрожжах.
Люда, большое спасибо за ответ.
DeleteНасчет теории – база есть, уже давно читаю Ваш ЖЖ, потом этот блог (из Вашего блога об этих книгах и узнала). Но раньше не решалась печь, казалось очень сложно (кроме печенья, кексов и каши ничего не готовила, с тортами не дружу). Начинала с Джулии Чайлд и Ришара Бертине, тоже не очень получился (хотя, думаю, для первого раза - не плохо).
Пользуюсь весами SOEHNLE до 5 кг (точнось 1 г.), весами для ювелирных изделий (марку не помню), градусником для духовки (газовая), градусником со щупом-иглой, комбайном Bosch (похож на Ваш, только чаша железная), дрожжи – пресованные.
Приведенные ранее виды хлеба пекла несколько раз каждый. Рецептуру делю на две части – боюсь комбайн не потянет 1,6 кг и более теста. Количество воды для пробы брала больше/меньше. Вымешивала до 30 мин, но не на каком этапе не получалось той пленочки, которую Вы неоднократно показывали, со временем появляются «комочки». Тесто рвется, не растягивается. Думала, может, я что-то не так делаю, теперь грешу на муку – покупаем муку в мешках, информации кроме производителя (Тальное) никакой нет. Температурный режим и время брожения пытаюсь соблюдать (хотя, пару раз…), подгорать не даю. В результате плохо поднимается, через время кислит. Знаю, что-то делаю не так, буду дальше пробовать. Ржаной как-то пробовала 40, 66% – как-то не пошел, поднадоел. Нужно еще раз попробовать.
Сухари пекла из книги «350 сортов хлебо-булочных изделий» - «Простые сухари». Очень выручили, особенно в последний раз. Количество воды в рецептуре и по факту 1:1. Поднялся намного выше чем у Хамельмана. В рецептуре присутствует масло, не испортится ли за неделю, в книге говориться, что нужно реализовывать в свежем виде (зимой, весной таких вопросов не возникало, летом уже давно не ходила – планирую в средине июля)?
В горах – ходим в составе 2-х человек. Подъем в 4, 5 – посмотреть/снять рассвет, 15 – 20 и больше км за день (зависит от рельефа), зимой -10 -12. Костры, песни, танцы у костра, романтика отсутствуют. Стоим не на стоянках, пользуемся только горелкой (быстро, меньше требований к стоянке), поэтому вариант с приготовлением лепешек, хлеба на месте не подходит. Обычно питаемся кашей (гречневой), бутербродами, паштетом (собственного приготовления), изюм, орехи, иногда брали сухари. Не пользуемся веревками, по скалам не лазим.
А насчет покупного – мы дома перестали брать и уже давно, бывало, на следующий день плесень появлялась. О хранении - неделю не могло быть и речи. Веревки и белые куски хлеба в «ржаном», тоже присутствовали. По поводу плохого качества хлеба – это не сказки.
Кстати, давно хотела Вам сказать спасибо за блоги. Многому научилась благодаря Вам.
Прошу прощенья за ошибки, не вычитала...
DeleteНаталья, спасибо за рассказ!
DeleteХлеб зависит от двух вещей - качества теста (белковой матрицы -клейковины) и правильного вкуса/аромата теста (накопления кислот). Оба процесса в общем-то химические, но в качестве теста, его клейковины, большую роль играет ещё и вымешивание - развитие клейковины.
Я много писала про особенности развития клейковины в тесте из отечественной муки, из муки на территории бСССР. Повторяться особо пространно не буду. Если вы читали, то читали. Из муки в.с. НЕЛЬЗЯ так тесто создавать, как в американских книгах написано. Там тесто замешивают и сразу месят, до развития клейковины, до "пленочек". Мука в.с. НЕ ДАСТ ПЛЕНОЧЕК сразу после замеса.
Тесто из муки в.с. замешивают , перемешивая лишь до однородности. Потом тесту дают покой в прохоладе, желательно при 18-22С, чтобы КЛЕКОВИНА ОБРАЗОВАЛАСЬ.
В муке в.с. клейковина долго образуется, по сравнению с западной мукой, с западной пшеницей. Поэтому тесто из муки в.с. несколько раз обминают в процессе брожения и тщательную обминку - выбивание до сияющего состояния, до пузырей по тесту, до пленочек - делают не раньше чем через час после замеса, а то и через 3-4 часа. Только тогда в тесте из муки в.с. образуется достаточное к о л и ч е с т в о клейковины, чтобы можно было его вымешивать "до пленочек".
По части качественного теста в хлебопечке - то же самое, если вы тоже хлебопечное тесто из муки в.с. печете. Вот тут написано как.
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2015/04/i_7.html
и тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/organic-and-untreated-flours-in-bread.html