Пирожки с мясом и яйцами, жареным луком.
Тесто простое булочное из муки 2с.
А.П. Агриков в своем "Товароведении пирожков" предупреждает, что пирожки из муки 2 с делать не следует, ибо он получаются слишком темными и слишком упругими. Это верно, тесто из муки 2с сравнимо по темности с обойной пшеничной мукой.
Для примера - темная и светлая мука 2с из Белоруссии марок Меленка и Уладар: М - Меленка дает горчично-желтое тесто, Ул - Уладар дает буровато коричневое тесто. Рядом с ними образцы рябого из-за отрубей теста из обойной муки из белозерной и краснозерной пшеницы.
Колесников и Плотников в "8 сортах пирожков" 1936-1940гг изданий тоже показывают, что жареные пирожки и пончики можно и нужно делать из муки в.с. и 1с, но не из 2с.
Московские (филипповские) пирожки с мясом.
По рецепту №255 из 350 сортов, тесто из муки 1с .
Из муки 2с у них только большие весовые подовые пироги показаны, которые очень вкусны, я пробовала.
Пирог с капустой из муки 2с по рецепту из "350 сортов" 1930х гг.
Декадой позже, в инструкциях 1947-1949гг для пирожков с мясокомбинатов тоже указывается нежелательность производства пирожков из муки 2с, но там рецептура уже посдобнее и применяются жидкие пшеничные закваски, что помогает справиться с кошмарной резиновостью и слишком ярким вкусом мякиша из муки 2с.
Я не послушалась экспертов и очевидцев 1920х-1930х годов и сваяла-таки пирожки из из муки 2с.
Простое булочное тесто из муки 2с.
Пирожки из него
Мы с мужем обплевались. Долго потом не могли улыбаться от огорчения.
Сам по себе выбор муки был главной ошибкой. Пирожки на самом деле получаются такие упругие, такие резиновые, нехрустящие, поролоновые... тяжело жуются, что воспринимаются как бесвкусные. Деликатный вкус начинки из отварного мяса с яйцами теряется, отступает на десятый и двадцатый план во время сражения с тестяной оболочкой, чтоб оторвать и отжевать от неё кусок.
Неприятность усугубилась ещё и тем, что я восхитилась ровненьким мякишем, который увидела на фото пирожков у Сергея ТУТ и тоже попробовала длительную обминку-отсдобку на 1 скорости. Сергей месил 30мин, я месила 20 мин... дальше нервы сдали. Остановила машину. Клейковина развилась сказочно. Мякиш я получила, ага, тоже мелкосетчатый.
Беда в том, что он не характерен для теста, из которого делают французские батоны и, попутно, пирожки. Он должен быть более открытый и нерегулярный у жареных пирожков,
как у багетов и как у московских калачей и ситничков, вот такой, согласно ГОСТам Главхлеба на пирожки
...а не как у печеных пирожков, где тесто всегда более сдобное, плотной консистенции и получает несколько обминок, как раз для мелкой сетчатости, вот такой:
И пожарить я их попробовала как Сергей, при 185С до хорошо прожареного кориченевого цвета, вместа "ярко-желтого". Пирожки от этого обалденно пахнут, карамельно-сдобная корочка. И прехорошенькие.
Но опять же корочка какая-то не пирожковая, а как у бисквитных пончиков из теста на соде - мягко-податливая и очень гладенькая. Резко отличается от пирожков из слегка вымешанного багетного теста, пожаренные до желтого цвета при 170-175С.
Ясно, что дома можно из чего хочешь и как хочешь пирожки ваять. И в 1920х так поступали, и до того. Кому как нравится. У кого какой муки запас надо израсходовать. Я в данном случае проверила, что когда опытные взрослые неопытным сорванцам говорят "не ходите дети в Африку гулять", то где-то в близком будущем предстоит встреча с "гадким нехорошим злодеем Бармалеем".
Не верите? Проверьте на собственном опыте! Из простого булочного теста из муки 2с пирожки получаются "гадкие и нехорошие". Из специального пирожкового теста можно и из муки 2с приличные сваять. Но такие виды пирожкового теста появятся на сцене четверть века спустя, не в 1920х гг, а пять лет спустя после войны.
В таком случае, Люда, буду их повторять без вымешивания, чтобы сравнить. Ну ни фига себе!
ReplyDeleteСергей, привет!
DeleteВсе это и на самом деле безумно интересно, в том числе и для преподавания той части дисциплины, которая называется "возможности миксера".
Обладателям конкретных моделей миксеров нужно точно знать как быстро или как долго их миксер перемешивает до однородности тесто из определенного количества муки.
Это задает длительность отсдобки, когда однородно распределяют дополнительные ингредиенты в тесте.
И это задает длительность обминки, когда обминкой воссстанавливают однородность текстуры теста, которое начало бродить с образованием нерегулярной пористости, и однородно перераспределяют дрожжи в тесте к местам со свежим для них питанием.
Я показывала в рассказе про миксер Аванчини, что он перемешивает 10% подкрашенного какао теста с большим 90% куском белого теста за 5-10 минут в полностью однородную массу. У моего Аванчини скорость средняя между 1й и 2й стандартной. Если будет возможность, проверьте на куске пресного теста из фунта муки, как быстро распределяется ярко подкрашенный кусочек теста в нем при подмешивании вашим миксером.
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/avancini-sp5-micro-spiral-mixer.html
Все , что дольше такого времени, - это уже чистой воды дополнительное в ы м е ш и в а н и е, энергия, направленная на р а з в и т и е клейковины, с обминкой или перемешиванием отсдабривающих ингредиентов не связано.
Я ужасно рада, что у нас есть возможность общаться и сравнивать наше тесто, наши миксеры и наши результаты, Сергей! Спасибо вам за документацию ваших выпечек и за отчеты. Такой информации как от вас сильно не хватает.
А мне как-то немного неудобно...
ReplyDeleteВыберу время, тестомес проверю на время перемешивания, статью ту вашу помню, конечно!
Сергей.
Мне тоже было неудобно, Сергей. Главным образом перед мужем. Он мчался с работы, по лестнице вверх, на зов, на аромат пирожков. :))))
Delete"Ляг, поспи, и все пройдет" как говорится.
Главное, что мы чему-то учимся. Чему-то нетривиальному. Я вчера попробовала тесто не 30мин месить (основное тесто, 2 шаг), а 20 мин на 1ск, и поплатилась. Пришлось выбивать тесто в момент внесения отсдобки 3 минуты, а не 1 минуту. Как аукнется, так и откликнется.
В сумме между вымешиванием основного теста и вымешиванием отсдобленного надо-таки набрать нужные обороты, чтоб минимально развить клейковину, до крупных пузырей по поверхности теста. Тогда будет крупный дырчатый булочный мякиш и у пирожков.
Говорят, что Молоховец писала, что тесто для жареных замешивалось такое "жидкое", что его и раскатать невозможно было. Интересно! Я вчера бабахнула 430г молока на 400г муки (сейчас тестирую молочное булочное тесто в жареных пирожках). Получилось!
Люд, я думала, что ты скажешь, какие сказочные пирожки из 2 сорта, а тут с точностью наоборот :). А я из 2 сорта даже не хотела делать, мои из серой муки не едят, воротят нос :). А мне и лучше, 2 сорт дефицит.
ReplyDeleteА резиновые пирожки прекрасно помню, вернее, все жареные пирожки помню, как резиновые. Наверное, поэтому никогда их не любила и не делала.
А тесто жидкое, как на пончики?
Будут и сказочные, Леночка. В следующий раз будут вкусные пирожочки и из муки 2с. Особенно печеные. Не знаю, стоит ли за жареные сражаться.
DeleteСейчас эта мука стала действительно очень редкой и даже дорогой. Лучше сохранить её для ржано-пшеничного хлеба.
...можно как на пончики, можно погуще. Как нравится. Инспектор не нагрянет влажность теста проверять :)
Слишком мягким п р о с т о е "булочное-под-пирожки" тесто лучше не делать, ибо тогда получится на вкус как оладьи с начинкой :). Будет не пирожковый вкус, а именно оладьевый у мякиша.