Горячими эти пирожки в принципе ничего так. Один, а то и два съешь с удоволльствием. Но уже через 10-15 минут и тем более через полчаса-час после выпечки/жарки становится заметно какие они "рядовые", ординарные, как "из забегаловки". Они не вызывают ни восхищения, ни отвращения. Они причиняют скуку, полное отстутствие интереса.
Даже странно, я была уверена, что будет о ч е н ь вкусно.
Но увы. Наша традиционная опара, независимо от размера, независимо от названия, должна быть жидкой консистенции. Иначе сильно искажается аромат и вкус как теста, так и изделий. Даже жареных!
А не то создается ощущение, будто ешь пирожок с грибным пловом в серединке.
Создается ощущение, как у Бубы Касторского:
- А ну спросите: ты имеешь счастье? И я отвечу: шобы да, так нет.
Отрицательный опыт - тоже опыт! На ошибках и учимся. Вот она, какая, НАША родная советская (русская) опара! Ни на что ее не променять)) А пирожки, наверняка были очень вкусными! Несмотря на то, что и метод тестоведения отличался. Просто на традиционной опаре вкуснее?
ReplyDelete: ) Согласна. Отклонения от рецептуры всегда поучительны. Главным образом тем, что являются хорошим лекарством от спесивости :)
DeleteПекари прошлого тоже ведь не лыком шиты были. Понимали тесто. Браться за их рецептуры и чему-то у них не поучиться, считая, что им нечему нас поучить... нас, с нашими блестящими красавцами миксерами и мультиварками, прости Господи :))) - действительно о ш и б к а.
На традиционной опаре и булка и пирожок такие, что сердце замирает и душа поет. Такие, что дети и супруги хорошо их кушают и за добавкой тянутся.
Традиционная опара соответствует отечественной сортовой муке, вот и все. Исторически - венгерской, украинской галичанке и южнорусской твердой (арнаутка и др) ... очень сильной хлебопекарной пшенице, которая давала крупчатку, муку, которая даже в тонко смолотом состоянии давала ощущение тончайшего песочка при растирании в пальцах.
Современная сортовая мука на территории бСССР, не только "крупчатка", а и в.с. и 1с имитирует ту крупчатку. Она является смесью мягкой пшеницы и макаронной пшеницы (дурума) в пропорции примерно 4:1. Только смолота она е щ ё тоньше и крупитчатость уже не ощущается при растирании в пальцах.
Когда в период Австро-Венгрии и изобретения вальцовой мельницы австрийцы стали печь из такой крупитчатой венгерской муки, они немедленно перешли на "польскую" (нашу традиционную жидкую) опару и с тех пор возник "пулиш", а с ним и багеты, круассаны и розанчики и прочие прелести
Крутые и плотные, "пластичные" густые опары - это идея и прием из тех стран, где местная мука очень слабая была, исторически говоря. Из очень мягкой пшеницы. С тех пор много воды утекло. Муку те страны теперь берут на хлеб очень сильную, но тесто продолжают ставить на плотной и даже очень крутой опаре. Привычка к характерному аромату, понимаете ли ! :)))
Я допишу статью про пирожки с грибами и рисом. Покажу как правильно :) "Правильное" тесто уже готово. Сушеные белые грибы замочены. Рис сварю правильный.
Умничка, Вы Люда! Приятно слушать и читать!
DeleteДа, густая опара - такая)) Вот поставишь хлеб пшеничный на густой опаре (плотной такой, как тесто или даже гуще) ну вот ни то получается, как ни крути :) Вроде бы аромат есть, выброженность есть, но хлеб какой-то... НЕ РОДНОЙ! Что-то заморское. А я заморское не очень люблю. Вкусный у них хлеб конечно, спорить не посмею. Чиабатта, багет, пумперникель и т.д. Но тот, кто ел советский хлеб... Не удивишь нас этим, что не делай!!!
Пекари были просто с большой буквы! Нам только муку править, а там хлеб хоть 19 века испечем. Знать бы только, что там была за мука в те времена!?)))
С традиционной опарой если делать что-то... Это всё! Конец! В хорошем смысле слова, конечно!! Ешь и ешь этот хлеб, пирожки. Пока, буквально плохо не станет! До отвала и больше.
Дурум? Твердых сортов, да? А можно ли сымитировать крупчатку, если взять дурум и "вышке" в пропорциях 4:1? Какой можно хлеб испечь на крупчатке?
Так все и есть. :)
DeleteЯ имитировала крупчатку, пока не сообразила покупать напрямую крупчатку (у поляков она продается по сей день). Получалось отлично. Во всяком случае вкуснее ситного, чем на крупчатке (из крупчатки), мне пробовать не доводилось.
Я смешивала мягкую белую муку общего назначения с цельнозерновой мукой атта - это мука из дюрума, она крупитчатая. В ваших условиях можно наверное смешивать наоборот, сероватую муку 1с с белой дюрумной мукой, в частности с итальянской семолина римасината или с белой манкой марки "Т". Обычная манка из обычной мягкой пшеницы идет с пометкой "М".
В советское время был только один сорт, который прямо прописывал "муку крупчатку" в рецептуре - "хлеб пшеничный ситный из муки крупчатки". Вместо фунта крупчатки я брала смесь из 320г белой муки и 80г обойной муки из твердой пшеницы. Вся "твердая" МУКА ДОЛЖНА ИДТИ В ОПАРУ длительного брожения, часов 6 в относительной прохладе, а то и дольше: 8-16ч при 10С, чтоб крупчатка хорошо набухла и "растворилась" в тесте.
До революции, в 19 веке в частности, много чего пекли из крупчатки (крупчаток, они разные были). Если вам интересны подробности ассортимента, выпекаемого из крупчаток, то почитайте книгу "Хлѣбопекарный промысел и такса на хлѣб в Москвѣ". Там все три периода в хлебопечении 19 века
- до 1820г
-1820-1850
- 1850-1890
подробно описываются. И ассортимент муки и ассортимент хлеба, и цены, и все-все все.
Копию книги из Гарвардского университела Гугл отсканировал и предлагает для чтения в гугл-книгах. Можно кажется даже ПДФ скачать.
Моим домочадцам такие бы точно понравились: мало теста, много начинки :)
ReplyDeleteЛюда, после твоих подробных отчетов хочется стряпать только правилные пирожки, это я к тому, что моя дочка не разу не пробовала "дружной семейки" (у нас их правда называли "каравайчики"). Хочется постряпать, но из правильного теста :). Правда, карамели сейчас правильной не найти, а с карамелью были мои любимые . Рецептик не подкинешь?
Ната, дружная семейка - это пирожки класса "саечки", то есть слипшиеся бочками пирожки.
DeleteХорошее сдобное пирожковое тесто по ГОСту показывала Таня. Посмотри у неё в жжурнале, пожалуйста. Оно изумительное. И, как всегда у Тани, "правильное". Правильнее не бывает.
http://musa-tv.livejournal.com/28076.html
Спасибо :), теперь бы еще карамельки найти...
Delete