Сливочное масло - интересный ингредиент в выпечке и мнения сильно расходятся про то, в каком виде вносить его в тесто. В растопленном или кусками. И при какой собственно температуре жидкого или кускового масла. И когда? В какой момент замеса теста?
С точки зрения современной науки масло вносят в тесто в холодном виде, кусками при 4-5С в уже вымешенное до тонких пленок теста. Но практически во всех книгах 19-20 века для хозяек и даже в ГОСТах на технологию замеса теста, которые российский НИИ Хлеба распространяет и по сей день, мы видим указание на то, что масло вносят в растопленном виде, вместе с водой для теста. Почему? Они что, слепые были?
Трудность тут не просто в том, что непонятно почему разные учебники предписывают разную форму масла для замеса. Наука по крайней мере объясняет себя, показывает опытами что происходит с тестом и изделиями при замесе так и сяк. Трудность в том, что у сливочного масла нет точной температуры плавления.
Сливочное масло - самый сложный по составу жир в выпечке. Оно состоит из более сотни разных жиров (разных жирных кислот) и они группируются на три фракции
- самая легкоплавкая фракция жиров масла полностью плавится даже при прохладной комнатной температуре. Их температура плавления ниже 20С. В продаже встречаются сливочные масла мягкие даже при низкой температуре, мажущиеся даже при 4-5С. Это чистое сливочное масло, не волнуйтесь, не подделка. Это потому что они состоят из таких легкоплавких фракций, да ещё и взбитых. Даже дома из молока или сливок от своей коровы можно нечаянно такое "мягкое" холодное масло сбить. Отдельные жиры этой фракции остаются жидкими даже при температурах ниже нуля, поэтому сливочное масло при замораживании ещё долго остается хотя бы чуть-чуть, но пластичным, с жидким маслом в нем, не полностью кристаллическим и хрупким. При натирании несильно замороженого масла на терке мы получим гибкие завитки и стружку, а не сыпучую ломкую крошку.
-средняя фракция плавится в жидкое масло в интервале температур 20-30С.
- самая тугоплавкая фракция жиров сливочного масла плавится в жидкость при температуре 30-40С.
По этой причине у сливочного масла - смеси разных жиров - нет определенной температуры плавления, как у чистых веществ, скажем металлов. Медь плавится как только достигает температуры 1084С, моментально. Свинец - при 387.5С. Ртуть затвердевает при -38.36С. Это - температура плавления ртути. А по поводу сливочного масла такой точности для температуры плавления не найти ни в каких учебниках и справочниках. Даже самые авторитетные источники могут указать лишь, что масло плавится при температуре ниже 40С. Или - "при 21-40С". Или "при 28-36С".
Наши личные опыты, попытки растопить масло при той или иной температуре, могут дать нам самые разнообразные результаты, в зависимости от масла, которое нам попалось. Пропорции разных тугоплавких и легкоплавких жиров в сливочном масле варьируют в зависимости от сезона (чем питается корова) и в зависимости от технологии масла.
Кроме того, в разных странах свои предпочтения по части хранения масла. Масло хранят при комнатной Т и в воде во Франци и на юге США. Я и в СССР кое у кого такое помню, масло в стеклянной банке на кухне, залитое водой. Посуду лучше для этого брать непрозрачную (горшочек), воду менять каждый день. Так масло долго остается вкусным и свежим (не окисляется, не прогоркает) и при комнатной температуре. Сливочное масло может год храниться при 25С! Помню я и консервированное баночное масло, оно оставалось довольно твердым и гладким в банке при любой погоде в геологической экспедиции.
Масло хранят в холодильнике в брусочках в США, чаще всего в специальном отделении в холодильнике, где масло якобы сохраняется при 12-16С, полупластичным. Такое масло не годится для замеса теста. Нужно более холодное масло! Для замеса теста я вообще держу брусок масла в морозилке и откалываю от его кусочки! Они при комнатной Т быстро достигают температуры 5С.
Французское масло точно не плавится в жидкость при 17-27С, в интервале "комнатных" температур. А североамериканское масло при 26С выглядит вот так:
Советское масло тоже было тугоплавким, становилось очень хрупким в холодильнике, не нарежешь, не намажешь так сразу на хлеб. В каше, если она чуть подостыла, не была кипяще горячей, и на куске хлеба в детском садике, масло долго лежало квадратиком. Я помню! В Википедии по французски написано, что масло плавится при 30С. В википедии по-русски и по-украински и сейчас написано, что сливочное масло плавится при 32-35С (!!!), затвердевает (утрачивает пластичность, перестает мазаться) при 15-24С (!!!!!!!). Украинский центр экспертиз указывает точную температуру плавления "молочного жира"- 32С. Нереально.
А (северо)американское сливочное масло мягкое и пластичное, не ломкое, даже сразу из холодильника. Настолько мягкое, что его невозможно натереть в стружку при 4С! И оно очень легко и быстро плавится. Уже при 25-26С оно представляет собой практически 100% жидкость .
Так что масло характеризуется не точной температурой плавления, а тем, какой процент масла жидкость и какой - кристаллы при той или иной температуре
| Table: Melting Characteristics of Butterfat | |||
|---|---|---|---|
| Temperature (°C) | Solid Content (%) | Temperature (°C) | Solid Content (%) |
| 5 | 43-47 | 30 | 6-8 |
| 10 | 40-43 | 35 | 1-2 |
| 20 | 21-22 | 40 | 0 |
При 10С всего лишь 40% сливочного масла - твердые жиры, остальное - жидкие жиры и вода
При 20С - 20% масел - твердые жиры, при 20С сливочное масло на 85% состоит из жидкостей - жидких жиров и воды. Такое масло хорошо и легко намазывается на тесто слойки или на бисквит в виде крема.
При 30С масло содержит лишь 7% жиров в твердом кристаллическом виде.
При 35С - 1%
При 40С все жиры в сливочном масле точно расплавлены в жидкое состояние.
Для замеса теста в старые времена, теста из холодной муки и на холодной воде, да при тугоплавком масле, масло вносили в расплавленном виде, при температуре 30-40С, потому что при контакте с тестом 18-22С оно практически немедленно крмисталолизовалось, переходило в очень пластичное состояние.
В современных условиях мука практически всегда теплая, 20-30С, воду стараемся брать холодную, чтоб получить тесто с Т 22-24С, тесто замешивают не вручную а миксером, масло вносят в тесто с температурой 5С, более теплое масло разрушит клейковину теста, сделает тесто жирным на ощупь. Разница в изделиях поразительная.
Я попробовала вчера два раза испечь хлеб, в котором 30г сливочного масла вносят на 450г муки в тесто с температурой 24С. Тесто было уже вымешено и я вносила масло во время обминки. В одном хлебе я влила в перемешиваемое (обминаемое) тесто 24С масло в растопленном виде (Т масла 26С). В другом хлебе я сначала обмяла тесто (промесила его), развила клейковину до тонких пленок, потом добавила куски холодного масла 5С и вмесила их в тесто.
Вот разница. Справа хлеб по рецепту, на растопленном сливочном масле. Слева - куски масла вмешаны в тесто.
Я уже несколько лет как перестала топить масло и просто вмешиваю его в тесто кусочками, но вчера я попробовала полную последовательность правильного (оптимального) внесения масла: сначала замешивается тесто без масла соли. Его перемешивают и вымешивают до развития клейковины, то тонких пленок. Т теста 22-24С. Потом вмешивают холодное масло Т 2-5С кусочками. Потом вмешивают соль. Трансформация теста зрительно и на ощупь поразительная. Ничего подобного я раньше не видела. Жидкое масло разрушает клейковину при обминке. Твердое и холодное масло при вмешиании в развитую клейковину делает клейковину красивой.
И самое интересное, вкус и аромат выпеченного хлеба сильно меняются в результате. Даже такая малость, как 5% жира в тесте дают изделию ярко сливочный аромат в выпеченом виде, если масло внести в правильном виде и во время - в тесто с уже развитой клейковиной и до того, как вмешают соль.
No comments:
Post a Comment