Рецептуры советского времени и технологи старой школы часто ставят меня в тупик. То они тесто при 40С советуют выбродить, то масло растопленное говорят надо в тесто для кулича влить. Ну и ну!
Современные учебники пишут, что (дрожжевое пшеничное) тесто должно бродить при 22-24С, ибо уже при 30С оно завоняет, даст неприятно пахнущие изделия. А масло просят вносить кусками, холодное и в тесто с уже развитой то полупрозрачных пленок клейковиной. Неважно в какое тесто - в тесто для пончиков, для плетенок, баб, штолленов или куличей. Холодное и кусками. И только когда клейковина уже развита.
Что же делать? как такое понимать? как поступать, когда в старом рецепте просят влить растопленное масло в дежу вместе с теплой водой и всыпать туда муки?
Поступать можно как угодно, но при этом сравнивать резщультаты или по крайней мере теоретически знать, чего ожидать.
No comments:
Post a Comment