Wonder Bread 2014. Американский "Чудо хлеб" на сегодняшний день.

У нас в магазинах Чудо-хлеб продается в мелких количествах. Он занимает меньше 1% , а то и меньше 0.5% всех хлебных полок в крупных гастрономах и может быть 5-10% всего хлеба  в мелких продуктовых магазинчиках размером с жилую комнату. Если магазинчик совсем малюсенький, с маленьким объемом продаж, то там будет ТОЛЬКО этот хлеб. Только ЭТОТ. Так что понятно, что несмотря на падение его удельной значимости в массе всего хлеба на современном столе, он не утратил своего фундаментального положения на рынке.  Этот хлеб - главный.

Чудо-хлеб олицетворяет американский хлеб 20 века, особенно начала и середины века. За последние 50 лет, после начала хлебной революции, движения назад к домашнему и кустарному хлебу,  он настолько вытеснился этническими сортами, что в США компания, его производящая несколько раз подряд объявляла банкротство или пыталась убрать товар с полок вообще, перестать его выпекать. Но... но американцы требуют его возвращения. Им он нравится! Им он нужен. Азиатам такой хлеб нравится и нужен, а их в США 5% населения. На Юге США такой хлеб любят.

Родиной Чуда является город Индианаполис в Штате Индиана.



Год рождения - 1921.


Я никогда к нему не присматривалась и мы его не едим. А на прошлой неделе я закончила изучать учебник по американской технологии хлеба и заинтересовалась Чудом. Он выглядит вот так и делается из вот такого теста.

Все усилия ученых и технологов в Северной Америке в 20 веке были направлены именно на улучшение пшеничного формового хлеба, мягкого и максимально пышного, как можно дольше не черствеющего, как можно лучше защищенного от плесени и картофельной болезни, душистого, вкуснющего, максимально питательного, минимально вредного и  даже целебного, максимально натурального - без искусственных ароматизаторов, консервантов и т.д.

Дополнительными задачами были снижение стоимости его производства, скажем, расходов электричества на работу тестомесов, времени - на брожение, денег на такие дорогущие ингредиенты как молоко,  возможность автоматизировать производство, чтобы хлеб получался независимо от неизбежных вариаций в качестве пшеницы и муки из неё.

Мои впечатления от Чуда, в его современном виде, такие...

Хлеб этот, с точки зрения "нашего человека" является булкой - саечным тестом, испеченным в формочке. Очень похоже на нарезной батон по составу и даже по вкусу, только чуть менее сладко, чем нарезной и намного пышнее и мягче. На укус и при жевании - как нежнейшая молочная сайка. Его рецептура примерно такая

Хлеб марки "Чудо"

1 кг пшеничной муки
(+20-30г клейковины в пшеничном хлебе, +20-30г севой муки в белом хлебе)
30г дрожжей
16г соли

35г сахара
35г растительного масла

670г воды, или по влагоемкости.

Хлеб весом по 675г, полуторафунтовый, выпекается в формах 10х7.5х30см. Объем хлеба более 4 л независимо от сорта муки - белый и черный пшеничный хлеб одинаково пышный. Это хлеб из 1 фунта муки (450г муки).

Минимальные параметры чисто пшеничного хлеба, без масла и сахара, из отличной пшеничной муки - примерно 530-570 мл хлеба для 100г белой муки (в.с.) и 400мл для хлеба из обойной муки. Что в России, что в США.

То, что пекари довели объем даже цельнозернового пшеничного хлеба до 1000мл хлеба из 100г обойной муки,- это заслуга как ученых, так и технологов. И рецептуры, конечно. В современном хлебе учитываются все факторы, влияющие на объем булки, вплоть до того, что соль вносят в уже вымешенное тесто. Притом не в виде сухой соли или даже раствора соли, а в виде крутого раствора соли (насыщенного) . Даже это влияет на объем изделий!

Хлеб продается как целым, так и в порезанном виде. Порезанным на тонкие, средние и толстые ломти. Порезанным вдоль и порезанным поперек. И даже с обрезанными корками, готовый для канапе, сухариков и т.д.. 

Средний ломоть толщиной 1.5см, размер 10х13см

Корка обычно с подрывом, причем с обеих сторон и на торцах. Это считается правильным и желательным, характеристикой хорошо выброженного теста и хорощего взрывного роста булки в печи

Заготовки формуют перед укладкой в формочки. Их выкатывают в блинки толщиной 4-6мм и скручивают в рулончик в 2.5 оборота. Это дает максимальный объем буханки. Поэтому хлеб может получиться при выпечке с шапкой набекрень, разворачиваясь в печи с подрывом с одной стороны. При этом ещё сырой  центр заготовки мигрирует из нижней трети вверх и в одну сторону во время вспухания в печи, в направлении минимального сопротивления - поближе к подрыву, где сырое тесто вылезает из под корок в первые 10 мин выпечки.  

Практически всегда видны следы закрученности теста в спиралевидности рисунка мякиша

И в том, что мякиш волокнисто разбирается, раскручиваясь, если потянуть легонько

Мякиш белого хлеба мелкопористый, более мелкопористый, чем у хлеба из обойной муки. Это связано с применением или сухого молока или соевой муки в белом хлебе и с применением клейковины в черном хлебе. Соевая мука практически на 100% заменила сухое пекарское молоко в повседневном пшеничном хлебе как этот. Для веганов соевое молоко и соевая мука являются абсолютным эквивалентом коровьего они так же влияют на поведение теста такие же по питательности. Ну и хлеб становится чисто растительным продуктом, без животного масла и животного молока. 

Однако при этом соевость будет ощутима, даже если соя обезжиренная. У хлеба появляется легкий фасолево-бобовый аромат, столь любимый французами в их багетах. Для нашего человека - чуждый. Для меня лично - невыносимый. Он делает чудо-хлеб несъедобным, непшеничным. Притом, что я соевое молоко с удовольствием по утрам пью и тофу ем каждый день!

Мякиш упругий, эластичный, хлеб не ломается и не держится как доска, а прогибается под собственным весом и может скручиваться в рулончик, что важно для кулинарных целей, для транспортировки готового хлеба и так далее.

Выпечка хлеба длится ровно столько, сколько нужно для готовности-пропеченности и ни секундой дольше. Он не пересушен. И он максимально "влажный", увесистый. Прибыльный, с ощущением свежевыпеченности, несмотря на то, что хлеб в нарезке (что ускоряет высыхание хлеба)  и сохраняется до 10-20 суток. Это значит, что при легком нажатии на совсем свежий хлеб он упруго возвращается в первоначальное состояние  а при грубом нажатии - замнется, слипнется. 

Эту склеиваемость мякиша, ощутимую при жевании куска свежего хлеба прямо из пакета, отмечают все иностранцы, поскольку в Европе х л е б пекут более простой по составу и с большим упеком и усушкой, даже формовой хлеб, из мякиша которого чернильницу и человечков не слепишь.  Мякиш у этого хлеба именно булочный, как у сдобной булочки, бриошный, роскошно саечный. И он рассчитан на дополнительное допекание и подсушивание мякиша хлеба до уровня европейского мякиша, когда хлеб ставят в тостер, греют перед подачей. 

Дефекты хлеба очень редкие, булки выбраковываются ещё на фабрике. В центре хлеба, по крайней мере один ломоть из двадцати будет иметь случано захваченный и не выжатый при обкатке рулончика теста воздух, полости, всегда меньше толщины ломтя, так что совсем уж дырявых ломтей, не будет. Насквозь варенье или баклажанная икра не прольется на галстук даже у рассеянного с улицы Бассейной. 

В зависимости от магазина самый свежий Чудо-хлеб будет обычно иметь срок годности в 10-15 дней. Прищепки на целлофановых пакетах строго кодируются по цвету, чтоб было известно в какой день недели хлеб был выпечен и доставлен в магазин, по цвету пластмассы. 

Понедельник - красный цвет прищепки

Вторник - зеленый

Четверг - красный

Пятница - белый

Суббота - желтый

 Так что я сегодня купила "свежий хлеб", срок годности которого истекает через 9 дней, но испечен он был и поступил в магазины в прошлую субботу. Ему уже четверо суток исполнилось! (сегодня четверг) Это потому что я купила его в "дешевом продуктовом магазине" (NoFrills). В дорогом гастрономе той же компании (Loblaws) хлеб будет более свежий. 

Скажу немного о страшном, непонятном и пугающем аспекте Чуда. О том, что люди не могут произнести вслух и даже в уме, - это в связи с тем, что люди в Северной Америке не обязаны изучать химию в школе! Тут химия - не обязательный предмет в школе. Да и физика - тоже. Скажу о его составе. 

Состав Чуда практически одинаковый у белого и у черного пшеничного хлеба. То есть от того, что ваша семья и дети будут питаться мягким белым хлебом без колбасы, а не "грубым" цельнозерновым с молоком, они авитаминозом не заболеют и получат из хлеба полноценный белок и хорошее содержание углеводов, низкое - жиров. Разница в том, что у хлеба из обойной муки на пару грамм больше белка (из отрубей и алейронового слоя зерна) и на полграмма - жира, а у хлеба из белой муки на 1-2г больше сахара на порцию. Калорийность и там и там одинаковая. 

А вот список ингредиентов на этикетке хлеба пугает американцев не меньше чем русских пугает перечисление разнообразных моющих средств в ГОСТах на производство хлебопекарных дрожжей! 

Зачем в хлебе мука, вода, дрожжи, соль - понятно. Сахар добавляется чтобы у дрожжей было достаточно питания. Масло добавляется для мягкости и увеличения объема хлеба. Клейковина добавляется для того, чтоб черный хлеб был такой же пышный и легкий как и белый и чтобы пекари не зависели от вариаций в качестве муки, в качестве пшеницы. Соевая мука отбеливает хлеб  и делает его таким же нежным и пышным и с полноценным белком, каким его раньше делали добавки молока, делает хлеб доступным людям с аллергией на молоко, веганам, людям победнее и т.д.  

А список из труднопроизносимых для людей без химического образоания улучшителей разбивается на три группы

(1) Защита хлеба от плесени, картофельной болезни. 

Пропионовая кислота - производится пропионовокислой бактерией, впервые обнаружена в голландском сыре. В бСССР напрямую используются пропионовокислые закваски для этой цели, т.е. сами бактерии, а в Америке - производимая ими кислота в виде соли - пропионата кальция. В тесте соль распадется на кальций и на пропионовую кислоту. Она же придает слегка сырный аромат хлебу. 

Сорбиновая кислота - содержится в рябиновом соке и там была впервые обнаружена. Она тоже защищает хлеб и людей от отравления, плесневения и т.д. Но её роль в хлебе в общем-то не эта. В хлебе она позволяет сократить время вымешивания теста на 25%. Согласитесь, что когда ваш миксер вымешивает тонну теста в корыте, сокращение расходов на электричество на четверть - это существенно.

(2) Вещества, укрепляющие муку,

то есть улучшающие объем хлеба, его устойчивость к ударам, нарезке и так далее. Они же позволяют иметь черный хлеб такого же объема , как и белый, несмотря на то, что в черном хлебе из 1 кг муки, почти 200г - не мука, а отруби и жир из облочек и зародыша, сущственно снижающие объем хлеба.

Дома мы для этих целей пользуемся аскорбинкой - добавками витамина С и добавками лецитина или яичного желтка, молока, сливочного масла или твердого маргарина.

На производстве пользуются более эффективными и дешевыми добавками, которые пекари называют SSL и DATEM.  Точно так же как обыватели называют сладенький белый порошочек, добытый из свеклы,  или кристаллики в старом меде сахаром, а не α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside (химическое название сахара-песка, сахарозы). Пекари вместо Sodium stearoyl-2-lactylate говорят эс-эс-эл, SSL. Это соль молочной кислоты. Влияние на объем хлеба такое же как от добавки твердого маргарина или курдючного жира в тесте :


Вместо diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides пекари говорят DATEM. Это вещество растительного происхождения, эфир винной кислоты. Такое же как, скажем, фермент амилаза в проросшем зерне. Только амилаза атакует крахмал, а ДАТЕМ укрепляет белки муки, её клейковину. Он помогает клейковине вынести на своих плечах большой объем отрубей в тесте без подмешивания к тесту соевой муки (содержит фермент липазу) или твердых жиров, закупоривающих сосуды и в сердце и в мозгах.  


Они появились в 1950-1960х годах и вытеснили менее эффективные аскорбинку, лецитин, а также вредные тугоплавкие жиры и маргарины из теста.

(3) Вещества, задерживающие черствение мякиша.

Как известно, черствение хлеба начинается уже через несколько часов после выпечки. Багет через 4 часа после выпечки уже есть не станешь. Обычный белый хлеб через 6-8ч после выпечки уже не такой, как только что остывший свежеиспеченный.  Речь идет о затвердевании мягкого влажного мякиша свежего хлеба, связанного с превращением крахмального киселя в хлебе оброатно в твердые кристаллы крахмала, как в муке. Хлеб становится тверже, суше, и более резиновым, туже на укус.

Дома черствение задерживается в основном добавками картошки и опарным способом создания теста.  Некоторые пекари добавляют туда же лецитин. На производстве добавляют "растительные моноглицериды". Это то же самое что лецитин из подсолнечного масла, в том смысле, что моноглицериды - это особые жиры в составе растительного масла и, как и лецитин, для пекарей их из растительного сырья "вынимают".

Вот и все про Чудо-хлеб. Многие американцы, когда учатся печь домашний хлеб, пытаются испечь такой же мягкий и роскошный хлеб, как Чудо. Для детей, которые к Чуду привыкли и не хотят есть домашний твердый хлеб. На фото хорошо видно, какой он роскошный половина буханки - шапка

То есть увеличение хлеба в объеме в печи - 100%, он удваивается при выпечке.

И притом он утраивается до этого при расстойке в формочке. По пористой нижней часки корочки видно, сколько подпухшего теста уложили в формочку.

Это и в домашней выпечке тоже заметно:

посередине четкая линия разделения дырчатой корочки и гладкой - заготовки и выросшего теста,

четкая прямая линия там, где края формочки.

Над ней - shred and break -светлая зона подрыва корки и потом на самом верху - корка как таковая.

Пойду-ка я тесто на белый хлеб поставлю. На свежий, а не четырехдневный, только что из магазина. И чтоб не соей, а пшеницей пах. В Чуде из обойной пшеничной муки сои нет, так он настоящий, пшеничный, душистый. Но белое Чудо - несъедобное совершенно... воняет.