Белый хлеб отличается от пшеничного хлеба лишь количеством дрожжей. В переводе на сухие - вместо 1г дрожжей берут 3 грамма сухих дрожжей на хлеб из полкило муки как на картинке. Во всем остальном их рецептуры совпадают: столько же соли и воды. Такой же метод приготовления опарного теста - традиционная русская опара или или советская жидкая подсоленная опара. Но хлеб получается совершенно другой - мягкий, нежный и роскошный. С другим вкусом и ароматом.
Особенности советской жидкой опары я описала в предыдущей статье. Зная ингредиенты, с помощью жидкой опары можно приготовить любое изделие из муки 2с, вплоть до венской сдобы и булочной мелочи - плюшек, рожек, булочек, калачей и паляниц, чайного хлеба, саечек, халы и так далее.
Вот как это делается.
рецепт белого хлеба
1кг муки 2с, 15г прессованных дрожжей, 13г соли, вода или сыворотка по влагоемкости муки, до получения очень мягкого теста для хлеба в формочках или теста средней консистенци для подового хлеба.
метод приготовления теста
ОПАРА: 250-300г муки, 5-10г соли, 15г дрожжей, вся вода или сыворотка. Температура опары 27-29С. Выбродить до кислотности 5-7град в течение 4-5ч при 17-23С. Опара с кисленькой свороткой созреет на час быстрее. В процессе брожения помешивать. Спелая опара пахнет ярким яблочно-спиртовым духом, насквозь густо-пенистая. ТЕСТО. В опару добавить остаток муки и замесить однородное тесто. Дать ему постоять 15мин и вымесить до начала развития клейковины. В самом конце внести остаток соли. Температура теста к концу вымешивания должна быть 28-30С. Свернуть, укрыть и поставить тесто бродить при 17-23С до спелости.
Сначала дать тесту вырасти до максимального объема, хорошенько обмять вымешиванием до полного сдутия и образования пленок клейковины. Если мука средней силы, то свернуть тесто в шар и после 20-40мин отлежки можно его разделывать. Если мука сильная, дает жесткий хлеб, то дать тесту ещё один полный выход - дать ему вырасти до максимума, промесить до полного сдутия, тщательно выбивая из теста газ и спирт и развивая клейковину до сияющих тонких пленок.
Спелое тесто душистое, со сливочно-спиртовым, несколько конъячным ароматом. Упругое, нелипкое, хорошо держит форму, при расстойке и выпечке дает корку формового хлеба с удлиненными, вертикально ориентированными порами.
Хлеб из моложавого, неспелого теста даст слишком гладкую и темную красноватую корку (от избытка несброженных сахаров), круглые поры
Пример приготовления белого хлеба из 0.5кг хлебопекарной муки 2с, американской муки клир или европейской муки тип 80-110. Перед выпечкой муку можно подсортировать (см. Валка муки 2с), это гарантирует качество хлеба. Вместо прессованных дрожей можно взять размоченные сухие. Показываю на примере сухих активных дрожжей марки Флейшманн.
3г сухих дрожжей смешивают с 3г муки, дают постоять при комнатной температуре несколько минут, если дрожжи из холодильника или морозильника. В плошку наливают 20г горячей воды (42С), насыпают сверху смесь сухих дрожжей с мукой и накрывают. За 10- 15мин дрожжи полностью размокнут, до уровня свежих дрожжей.
Опара
125-150г муки 2с
3г сухих дрожжей (размочить как показано выше)
5г соли
вся вода для теста (для американской муки клир - 325г)
Я заменила часть воды (200г) сывороткой от кефира.
Взбить в жидкую гладкую ...жидкость умеренной температуры (27-29С, можно ниже - 20-25С, но нельзя выше, 30С - предел), накрыть и оставить бродить при комнатной температуре (17-23С) на 4-5 часов, или на 3-4часа, если часть воды заместили подсырной сывороткой.
Вся опара
350г муки 2с (остаток муки)
2.5г соли
перемешать остаток муки с опарой в однородное мягкое тесто, оставить полежать 15-20мин
и вымесить в умеренно вымешенное тесто. Это значит, что месят, пока тесто перестанет рваться, становится гладким, мокро сияет. В конце вымешиания вносят остаток соли.
После четырехкратного складывания вдвое мне снова пришлось растянуть тесто в тонкий пласт, чтобы продолжать его складывать до полного семикратного уровня
Пышное тесто в начале обминки
и либо снова дают тесту полный выход, если мука жесткая, сильная или тесто ещё неспелое (без яркого спиртового аромата), или же дают отдохнуть спелому округленному куску теста 20-40мин, чтоб выросло слегка и стало крепким и шелково-пухлым, и пускают тесто в разделку. Формуют хлеб, дают ему расстойку. Выпекают хлеб примерно час при 215-240С.
У меня тесто созрело и выросло до максимума за 2 часа брожения при 23С. Округленное в шар оно лежало 20мин, после чего я свернула его в куклу (батончик) и уложила швом вниз в формочку для двухфунтового хлеба. Расстойка 25 мин при 30С, выпечка 1 час при 220С, первые 30мин под крышкой.
Несмотря на то, что хлеб из муки 2с обычно не отличается особо пышным объемом, по сравнению с более белой мукой, отобраной при высоком помоле,
американская мука клир (ConAgra Clear Flour) после подсортировки с небольшим количеством лецитина и муки из проросшего зерна дает пышный статный хлеб. Полуторафунтовый, он еле умещается в формочку для двухфунтового хлеба! Я уж и расстаивала до предела, а он ещё выпер и рванул в стратосферу в печи
Здравствуйте, Люда,
ReplyDeleteгде то читал у Вас, что, в рецептах, желательно заменять часть пшеничной муки частью муки полбы, скажите пожалуйста, в каком объеме и в какие хлеба (пшеничные, пшенично-ржаные, ржано-пшеничные)?
Если Вас не затруднит: в чем особенность добавления муки полбы в рецепты хлебов?
Вот, на примере, рецепт: 455 пшеничной муки 1 сорта и 195 ржаной обдирной. Сколько, в данном случае, нужно убрать пшеничной муки и добавить такую же часть муки полбы?
Благодарю. С уважением, Виктор.
Здравствуйте, Виктор,
Deleteпричин для подсортировки полбяной муки в пшеничную (и ржаную) много, честно говоря.
- полба не подвергалась селекции, это важно, по сравнению с хлебопекарной, макаронной и кондитерской пшеницами. У неё другой состав, богаче и питательней, она дает более ароматный хлеб, который дольше остается свежим, мягким.
- у полбы в тесте и хлебе совершенно другой аромат, не ореховый, как у хлебопекарной пшеницы, а сливочно-карамельный, неизъяснимо прелестный. Чисто полбяной хлеб на мой вкус слишком непшеничный (полба - пшеница, но со своим ароматом), но в подсортировке она вступает в симфонию ароматов и получается обалденный хлеб.
- у полбы другая клейковина, нежная и податливая. Это важно, когда имеешь дело с ржаными сортами из жесткой ржаной муки или с пшеничными сортами из сильной и тем более чрезмерно сильной пшеничной мукой, как сибирская, алтайская, украинская, многие сорта американской и все сорта канадской. Полба все это умягчает, не искажая характера и вкуса хлеба.
- но главное (для меня) - это вопрос аутентичности, когда пытаешься печь по советским или тем более дореволюционным рецептам "нашего" хлеба. Скажем, хлеб российский (у него такая расладка как вы привели, 30%-ный обдирной). Без правки муки до уровня тех лет хлеб получается не такой как в советское время и непонятно, чем там люди питались, почему такие а не иные рецепты были так популярны и вошли в госстандарты на лучший хлеб.
Мука в те годы шла с примесью полбы, иногда значительной примесью полбы. Современная же пшеница (и рожь) очень чистая по составу, во всяком случае на Западе, посевное зерно строго регулируется по чистоте. Примесей других злаков к нем стало где-то 0.1%, а то и меньше. Сравните это с нормами на примеси в них других злаков в советское время: 10% до войны и 5% после войны, вплоть до 1990г.
Так что , учитывая вышесказанное, можно заменить от 5 до 10% и той и другой муки в рецепте полбой, особенно если какая-то мука из двух в рецепте "российского" вас не устраивает по жесткости и силе или сахарообразованию, процессу брожения. НО, и это большое "но", учитывайте зольность подмешиваемой полбы. Она, во всяком случае у нас, бывает всего двух сортов - обойная (цельнозерновая) и "белая", по белизне-зольности примерно эквивалентная крупчатке, т.е. между в.с. и 1с.
В белую пшеничную муку следует подмешивать белую муку из полбы, а в темную ржаную - обойную полбяную муку. Если ржаная мука дает слишком жесткий хлеб и плохо бродит, то подмешивать муку из проросшего зерна полбы.
Это связано с тем, что раньше полба шла подсортированная в самом зерне, потому что она буквально на поле росла "сорняком", вкрапляясь в посевы ржи или хлебопекарной пшеницы и попадала в зерно при обмолоте собранных колосков. Помол с подсортировкой шел на уровне зерна, все зерна вперемешку, и ржи и полбы, или пшеницы и полбы, проходили процесс размола и давали муку какого-то сорта с единообразной зольностью-белизной.
Успехов!
Люда
Люда, благодарю. Очень доходчиво.
DeleteС уважением, Виктор.
Здравствуйте, Люда.
ReplyDeleteСпасибо Вам за этот рецепт и за подробную статью про жидкую советскую опару! Вчера пекла хлеб по этому рецепту из муки 2с. Я пытаюсь научиться обращаться с мукой 2с, потому что мне нравится вкус хлеба, который из неё получается. Выкатывала тесто скалкой, расстаивала опару в боксе, в который положила лёд, и там было около 17 С, потом больше, но выше 22 С температура не поднялась. Муку для опары остужала в морозилке, температура только что замешанной опары была 27 С, подогрела её до 29,5 С, поставив на горячую комфорку выключенной электроплиты и непрерывно перемешивая, затем поставила в бокс, бродила опара 6 ч. Если бы у меня было время, то я еще часок подождала бы, потому что, кажется, она чуть-чуть недобродила. Очень много читала про хлеб за эту неделю, и пекла почти каждый день. Буду очень рада, если Вы ответите на вопросы, которые возникли у меня.
-Зачем в этом рецепте тесту дают полный выход перед обминкой? Ведь если ждать, пока тесто начнёт терять упругость, то это значит, что клейковина начнёт разрушаться, и мякиш в хлебе не будет уже таким нежным и мелкопористым. И зачем иногда опару надо расстаивать "до того, как начнёт опадать" в рецептах в Интернете, если то, что она начала опадать - сигнал о том, что клейковина начала разрушаться?
-Опару очень важно промешивать, пока она стоит. Но как тогда быть с опарами, которые надо "оставить на ночь" по рецепту? Я встаю ночью, чтобы их обминать или промешивать, но это трудно. Приходится вставать каждые 1,5-2 часа!
-Когда работаешь с холодным (17 С) тестом в тёплом (30 С) помещении, оно прилипает при выкатывании к столу и скалке, но не очень сильно (работать можно).
-Кислотность 5-7 град - это сколько в рН? И как градусы переводть в рН?
-"Вмешать остаток соли в конце вымешивания" - это значит, перед последним раскатыванием теста насыпать эту соль между 4-мя слоями теста, когда их складываешь, или надо растворить соль в воде и вмешать в тесто, как в него вмешивают дополнительную воду?
- Зачем тесто нужно растягивать по столу и складывать 7 раз? И, если его не получается растянуть (оно не настолько влажное, а если сделать его влажнее, то я не смогу его хорошенько вымешать), то можно ли его просто скалкой раскатать на весь стол?
Здравствуйте, Полина!
Delete"Полный выход" не значит, что тесто начало терять упругость. Полный выход - это всего лишь максимальный объем. Тесто достигает максимального объема и потом долго стоит в такой точке, иногда 15-30мин, иногда 3 часа, иногда все 48 часов. Это от силы муки и от консистенции теста зависит, от температуры теста. Жидкое и теплое блинное тесто быстро провиснет, крутейшее и холодное - днями будет туго стоять. И только потом оно начинает обмякать, терять упругость, поверхность морщится, тесто начинает пропускать газ.
Полный выход - всего лишь растянутое до максимума тесто. Максимального объема.
...клейковина начнёт разрушаться, и мякиш в хлебе не будет уже таким нежным и мелкопористым
- для некоторых сортов хлеба для мягкого мякиша нужно именно разрушить клейковину. Если её слишком много или она слишком сильная и дает дубово-резиновый хлеб.
...зачем иногда опару надо расстаивать "до того, как начнёт опадать" в рецептах в Интернете.
- скорей всего, это калька с производственной рецептуры. На производстве так рассчитывают количество дрожжей и температуру теста, что момент спелости теста (кислотность) совпадает с моментом начала опадания опары. Это избавляет пекарей от необходимости перемешивать опару в процессе брожения. Дома то же самое повторить невозможно, потому что нет эффекта массы теста. Мы работаем с мелкими количествами теста, а на производстве - по 600кг на дежу и даже тонну. Там все процессы по-другому протекают, давление внутри теста влияет.
... как быть с опарами, которые надо "оставить на ночь" по рецепту?
- замешивать их на микроскопическом количестве дрожжей и спать спокойно. Опара достигнет максимального объема медленно, не успеет провиснуть.
При выкатывании соль в конце вымешивания не вносят. Вносят сразу всю при замесе теста.
...Зачем тесто нужно растягивать по столу и складывать 7 раз?
- чтобы натянуть клейковину, придать силу тесту, захватить больше воздуха в слои между тестом - создать будущие поры в тесте. Это для теста более слабой консистенции, чем у вас. Вы как обычно выкатаете его.
Я пыталась вымешивать тесто из муки 1с, складывая его пополам 1500 раз, и оно всё равно получалось "резиновым"! (мякиш хлеба был резиновый, только через пару дней эта резиновость мякиша уменьшалась). Если я делала тесто потуже и выкатывала его, резиновости не было (правда, именно из этой муки я пока не выкатывала тесто, а только из в.с. или 2с). Я думаю, что это из-за того, что я тесто не растягивала перед тем, как сложить. (Оно было достаточно влажным, чтобы его было невозможно выкатать, но растягивать его было всё равно трудно. Пыталась испечь простые батоны из муки 1с.) Такое может быть?
ReplyDeleteЯ прочитала у Вас в статьях, как важен временной и температурный режим для хлебного теста. И у меня возникли такие вопросы:
-Что происходит с тестом, пока я его выкатываю вручную очень долго, или обминаю через выкатывание? Ведь на хлебозаводе это сделали бы с помощью машины намного быстрее, а я выкатываю тесто и потом даю ему постоять столько же времени, сколько надо в рецепте. Получается, что увеличивается время, потраченное на тесто. Это не вредит его вкусу (оно не перебродит из-за этого)?
-В книге "350 рецептов хлебобулочных изделий" начальная температура опары часто около 30 С, брожение 3 часа. Это значит, если тесто нагревается на 2-3 С каждый час, что чтобы повторить рецепт дома, надо расстаивать его при 34-36 С ? А дрожжи при этом не погибнут?
Тогда если расстаиваешь тесто при 30 С, то в нём будет неправильная кислотность?
-ещё у Вас была диаграмма про дрожжевое и молочнокислое брожение, вот здесь:
http://mariana-aga.livejournal.com/210794.html#cutid1
Получается, что в рецептах по ГОСТу в тесте активно накапливается молочная кислота, а дрожжевое брожение спадает. Но я часто встречаю рецепты в Интернете, и иногда у Вас, где надо расстаивать тесто при температуре около 20 С.
Получается, что если расстаивать тесто или опару при 20 С, и оно накопило определённую кислотность,
или
расстаивать такое же тесто или опару при 34 С, и оно накопило такую же кислотность,
то во втором случае дрожжи будут намного менее активны, чем в первом, и во втором случае в тесте будет молочная кислота, а в первом - уксусная? Правильно ли я понимаю?
И получается, что на хлебозаводе выпекают хлеб именно как "во втором случае"? У Вас в журнале я часто встречаю рецепты, в которых надо выбраживать тесто или опару при 20-24 С, например, батоны простые из муки 1с. Но ведь хлеб, наверное, получается вкусным таким способом, значит, не только при высоких температурах теста и опары можно получить вкусный хлеб?
-В Вашем рецепте "булки постные по рецепту Молоховец" можно ли получить мелкопористый равномерный мякиш, если каждый раз обминать тесто хорошо, и не давать ему полного выхода, а обминать сразу, когда оно вырастет в 1,5-2 раза? Просто хочется научиться выпекать именно хлеб, чтобы он не был похож на булочки или пирожки. Получится ли из такого теста именно хлеб?
Если ваша мука 1с была с большим количеством белка, то резиновый мякиш будет, конечно. Нужно сильно вытягивать клейковину в таком случае, чтобы получить съедобный хлеб. Т.е. давать тесту вырасти до максимального объема 2-3 раза в процессе брожения.
DeleteПока вы тесто обминаете или выкатываете, оно не бродит. Во время обминки и выкатывания дрожжи вступают в контакт с воздухом, с кислородом и брожение прекращается, начинается дыхание у дрожжей. Через несколько минут после этого кислород в тесте закончится и дрожжи снова переключатся на брожение.
Дрожжи погибают при 50-60С. 33С - оптимальная температура для брожения дрожжевого теста (она во всех хлебопечках), 40-42С - оптимальная температура для расстойки дрожжевых изделий перед выпечкой. Кислотность при брожении при 30С будет нормальная, просто больше времени созревание теста займет.
Рассуждения о молочной и уксусной кислоте при 20С и 30С - это для хлеба, в котором протекает заквасочное брожение (молочнокислое, от бактерий). У молочнокислых бактерий в закваске такой обмен веществ. Они производят больше уксуса в прохладе и больше молочной кислоты в тепле. В дрожжевом тесте немного по другому, дрожжи только углекислый газ выделяют. Но кислотность теста тоже будет более резкая пори холодном брожении и более мягкая при теплом. Это связано с каскадами реакций в тесте. Это другое.
Вкусный хлеб можно получать при любой температуре, при низкой и высокой. Главное при этом спелое тесто правильное получить. Под каждую температуру есть своя технология, свои пропорции дрожжей, своя консистенция теста и т.д.
Конечно, по рецепту из Молоховец получатся как булки типа французских, с открытой пористостью, так и хлеб с плотным ровно сетчатым мякишем, в зависимости от последней обминки перед формовкой. Чем она тщательнее, чем лучше выбито или выкатано тесто, тем ровнее мякиш.
Я сейчас заметила, что по Вашей диаграмме, при температуре 14-17 С (опару на "постные булки" можно выбраживать ночь при такой температуре) кислотное брожение активнее, чем дрожжевое, значит, наверное, у теста должен быть "хлебный" вкус. Хочу попробовать сделать такое тесто.
ReplyDelete-Как правильно формовать круглый хлеб? У меня часто рвётся поверхность теста, при окончательной расстойке. Может быть, я слишком туго его сворачиваю.
Если у вас есть "350 сортов", то там описано как формовать круглый хлеб. Наверняка есть много видеороликов на ю-тюбе.
DeleteНапример, Кирилл Хитц, преподаватель хлебопечения, показывает как формовать хлеб, самый разный, в том числе круглый
https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM
Сначала куски разрезают на порции и придают им предварительную слегка округлую форму. Дают им полежать (предварительная расстойка), чтобы спало напряжение в тесте и они поддавались формовке, не сопротивлялись. Предварительное округление для круглого подового хлеба показано на 1:18мин.
Потом окончательная формовка шаров и расстойка. Показано на 5:00мин.
Поверхность теста рвется в основном потому, что давление газов от брожения не совпадает со способностью теста растянуться. Любое тесто можно растянуть, не порвав. Просто есть тесто податливое и оно быстро растянется и более упругое, его надо медленно вытягивать.
Регулируйте количество дрожжей и температуру расстойки, чтобы дрожжи давили на тесто изнутри с силой, совпадающей с упругостью теста. И защищайте поверхность теста от пересыхания, она должна оставаться эластичной.
-Самое главное: в рецепте постных булок (http://conciertobarocco.blogspot.com.by/2014/08/lenten-bread.html)
ReplyDelete"Традиционное опарное тесто без залива. 7-8 часов брожения при 25С, или же ночь на опару и потом 4-6 часа на тесто, если в прохладе и на меньшем количестве дрожжей"
-Какая должна быть температура опары при замесе, если хочу поставить её на ночь?
-и сколько взять прессованных дрожжей на опару?
50% муки на опару, 0.25% дрожжей на опару, т.е. при килограмме муки в тесте, 500г муки в опаре, взять на опару 2.5г прессованных дрожжей. Начальная температура опары 20-22С, продолжительность брожения 12-15ч.
DeleteТесто с температурой 3-32С, брожение 60мин.
Спасибо Вам за такой быстрый и подробный ответ! Побегу сейчас ставить опару.
DeleteТесто должно быть температуры 30-32 С – это значит, если будет холодно в доме, надо его согреть до такой температуры, и потом расстаивать при 20-25 С, как указано в рецепте?
И нужно ли будет добавлять дрожжи в само тесто?
DeleteТесто нагревается при выбивании и вымешивании в миксере или хлебопечке до такой температуры. Если вручную, то вам придется согреть, да.
DeleteОстальные дрожжи по рецепту вносят при замесе в тесто. Скажем, если в рецепте 20г дрожжей на 1 кг муки, то 2-3г из них вносят в холодную опару, на ночь, а остальные 17-18г вносят при замесе теста.
-и во сколько рН должна быть кислотность готовой опары?
ReplyDeleteНе знаю. В ГОСТах указывают только титруемую кислотность, в градусах.
DeleteрН не связана с градусами, перевести одно в другое невозможно, потому что рН зависит от зольности муки, а она у муки 2с сильно варьирует в зависимости от содержания в ней белка и отрубей.
Кроме того, хлеб из муки 2с обычно пекут с заквасками, он покислее дрожжевого, с рН примерно 4.5ед. Дрожжевой наверное будет примерно 5 единиц рН.