Made from bread sourdough starter. Закваска из печеного хлеба.

Ржаной из немецкой пекарни. "Без дрожжей".

Из него можно приготовить отличную закваску. 

Это займет чуть больше суток. 

Это значит, что если у нас есть хлеб, через день мы сможем испечь хлеба!

Домашний ржаной хлеб на закваске из хлеба.

Было время, когда стандартных промышленных заквасок ещё не существовало, а хлеб уже надо было печь стандартный, чтоб везде по стране был одинаково хороший. Было это время после НЭПа , во время первой пятилетки 1928—1932 гг, и потом оно повторилось во время войны. Тогда была создана инструкция Союзхлебпрома про то, как расчинять черный хлеб, если нет готовой закваски или куска спелого кислого теста. Копию такой инструкции от 1933г показал Владимир Болгов на своем сайте ТУТ.

Вообще их было несколько таких технологических инструкций в течение 1930х годов, распространяющих методы от разных опытных станций и пекарен разных городов.  Перечислены ЗДЕСЬ.  Потом появились единые государственные стандарты 1938г на состав и технологию хлеба.

Иногда люди задаются вопросом "А можно ли приготовить закваску из кислого хлеба, выпекаемого в моей любимой пекарне?" Ответ:  "И да и нет". Закваску из печеного  хлеба точно можно приготовить, но для того, чтоб она была такой как в пекарне нужно знать как они их закваску ведут, в каком режиме кормят и выбраживают и по какому рецепту они пекут их хлеб.

Вот как готовится закваска из печеного хлеба, по проверенной производственной инструкции 1933г. Получится закваска для русского-советского черного хлеба. Советская производственная закваска.

На 100 кг закваски из 35-40кг кислого печеного хлеба

Взять 35-40кг хлеба, 36л воды 30-33С, дать постоять (дома - при 35-38С) 20-25 часов. Размоченный хлеб протереть через решето в воду, в которой он размачивался, всыпать 25-30кг  ржаной муки и замесить. Через 5-6 часов брожения при 35-38С получится 100 кг закваски, на которой можно делать постановку опары на 1000 кг (тонну ) хлеба (1120 кг теста).

В домашних условиях нам не то что тонну хлеба не надо, а даже и десяти килограмм. То есть даже 1 кг закваски из фунта печеного хлеба нам будет много. Но все равно, привожу рецепт именно из фунта хлеба, поскольку он у нас в таких количествах продается. Я уверена, что закваска получится и из 40г хлеба, но лучше все-таки начать с большего количества, чтоб в массе подцепить микроорганизмов.

Закваска из печеного хлеба

фунт хлеба на закваске из пекарни или хлебозавода (примерно 400-450г)
воды, чтоб покрыла хлеб в деже
стакан ржаной муки
если мука с высоким числом падения, "несладкая", нужно бы ещё ложку солода и пару ложек сахара или хотя бы ложку муки из проросшего зерна (sprouted grain flour - sprouted rye, sprouted wheat, sprouted spelt, etc)

Разломать хлеб на куски, залить водой 30-33С. Накрыть и поставить в теплое место (35-38С) на сутки (20-25ч). Протереть массу через решето (довольно редкое сито). Отмерить стакан ржаной муки (примерно 150г ржаной муки).  подлить в неё примерно 250-300г кремовой жидкости (протертой с водой хлебной мочки), чтоб получилось сметанообразное тесто. Накрыть и поставить бродить при 35-38С. По инструкции закваска готова примерно за 6 часов. Там скорей всего ещё эффект массы срабатывает - 100кг закваски получатся за 6 часов, да.

В общем-то да и для малеких количеств такое справедливо. Через 6 ч уже была закваска, на которой можно ставить опару, но я выдержала её ещё 12ч, т.е. в сумме 18ч и получилась прекрасная закваска!

Иллюстрации

Ржаной хлеб из пекарни. Из ржаной обойной муки с зернами ржи, на закваске без добавления хлебопекарных дрожжей.

Разломанный на куски и залитый теплой водой (30С). Вода без хлорки, бутилированная, озонированная (чистая, без микробов)

Я даже накрыла все это пакетом от хлеба из пекарни. Все является источником микроорганизмов, Сам хлеб - вряд ли, он уже выпечен и главным образом является источником кислоты. Но на поверхности кусков хлеба, на поверхности паковочной пленки точно есть живые микробы из пекарни, они там летают в воздухе, в мучной пыли, на руках рабочих, на оборудовании и т.д.

Через сутки при 38С масса запенилась, забродила. рН 4.0.

Я протерла эту массу через сито. Самые грубые корочки не прошли. Их я использовала вместе с излишками мочки для приготовления кваса.

Жидкая протертая мочка. Примерно стакан-полтора ушло на приготовление закваски с ржаной мукой . Остальное я пустила на квас.

Стакан обойной ржаной муки я перемешала с мочкой, подливая сколько надо,  в тесто кремовой консистенции.

Накрыла и поставила бродить при 38С. Через 5 часов нюхнула, воняло безбожно. Но воняло пространство НАД закваской. Внутри теста  - уже нормальный аромат. Перемешала вспухшее тесто, осадила его. Ещё через час - 6ч брожения в сумме - уже была приличная закваска с хорошим ароматом и вкусом, бурно пенистая. Дело было вечером (8 вечера), так что я оставила её бродить всю ночь, до 8 утра при 38С.

Вот она, красавица! Бона фиде русская закваска для черного хлеба.

Ржаной хлеб на закваске

Инструкция 1933г предлагает два метода выпечки ржаного хлеба - обыкновенный кислый  ржаной и улучшенный. Улучшенный отличается тем, что в нем часть муки заваривается и хлеб получается мягче и слаще чем обычный ржаной. 

Ржаной кислый хлеб

на 1.5кг хлеба из 1 кг ржаной муки*

ОПАРА

165г закваски (65г муки+95г воды)

500г ржаной муки

700г воды или по влагоемкости

4-5ч при 38С

ТЕСТО

вся опара

435г ржаной муки 

15-16г соли

вода, если нужно, до желанной консистенци теста - тесто делают погуще для подового, помягче для формового ржаного. 

1-2 ч брожения при 38С

Сформовать хлеб, 30мин расстойки в тепле (35-45С), испечь, первые 10мин - при высокой температуре, чтоб схватилась корочка (525-550Ф), потом при умеренной температуре (375-400Ф), в сумме - 1 час выпечки. перед выемкой хлеба из печи, за 2-3 мин до готовности, верхнюю корку можно смазать водой, для блеска.

* (1) по этому рецепту можно печь из любой ржаной муки , кроме очень светлой, т.е. кроме сеяной и пеклеванной (i.e. except for light rye or white rye, any other rye flour is ok - medium rye, whole rye, pumpernickel rye, dark rye flours, fine rye-meal =schrot and their blends are OK) 

(2) муку перед использованием в тесте нужно подсортировать - поправить до уровня ржаной муки 1933г: это значит, что муку нужно просеять и добавить в неё 5% муки из проросшего зерна (ржи, пшеницы или полбы), 5% муки другого злака (т.е. или пшеничной обойной муки или полбяной или ячменной), 0.5% лецитина, 1% диастатического солода, 5% сахара 

========

А вот и квас из остатков мочки. Я подлила в оставшуюся мочку чистой воды, добавила сахара по вкусу, горстку изюмин. Накрыла и оставила бродить при 30С (у нас ЖАРА) ночь. К утру был готов отличный квас. Вкуснейший и натуральный, ржаной квас с молочнокислыми бактериями и все дела. 

Пена с изюмом на поверхности - это верховые дрожжи. При желании их можно собирать, размножать, отмывать и спрессовывать. Будут домашние дрожжи.