American Yeast. Американские дрожжи.

До 1970х в США были распространены всего два штамма дрожжей. Один штамм - быстрый -  шел на производство прессованных дрожжей. Другой - медленный - на производство сушеных дрожжей. Позже появились штаммы для сухих дрожжей с большей активностью и осмотолерантный штамм.

По информации на 2009 год, пекари в США пользуются дрожжами трех видов, все с  активностью выше чем у европейских дрожжей, но разные между собой.

Самые активные - прессованные дрожжи. На втором месте по производству газа - инстантные дрожжи. На третьем месте  - сухие активные дрожжи, они самые медленные, в два раза медленнее прессованых, и больше всего подходят для выпечки по европейским рецептам.



Самыми свежими дрожжами в США являются жидкие дрожжи. Они на семь дней свежее чем прессованные. Из жидких дрожжей на фабрике удаляют треть влаги и спрессовывают прессованные дрожжи. Но жидкие дрожжи продаются только пекарням и хлебозаводам, цистернами.

Для домашней выпечки следует знать сколько сахара съедает тот или иной вид дрожжей за час брожения теста, чтобы обеспечить минимум такое количество сахара, и как пересчитать один вид дрожжей на другие.

Все данные по дрожжам в северной Америке

Прессованные дрожжи съедают сахара в количестве, равном  2/3 их веса каждый час в безопарном и в несдобном тесте (то есть когда в  тесте меньше 8% сахара). И 1/3 от их веса в сладком сдобном тесте, каждый час. Они в 2 р медленнее бродят в сладком тесте, сахар их угнетает.

Это значит, что 20г пресованных дрожжей на 1 кг муки, как в багетах,  съедают по 14г сахара в час в безопарном или несдобном опарном тесте. Добавки солода в муку необходимы! И 20г дрожжей в сдобном тесте съедят 7г сахара в час в сдобном сладком тесте.

Инстантные дрожжи съедают сахара в 2р больше их веса каждый час брожения  в безопарном и в несдобном тесте. Они съедают сахара столько же по весу в сдобном тесте

10г инстантных дрожжей съедят 20г сахара в час в безопарном и несдобном тесте. И 10г инстантных дрожжей съедят 10г сахара в час  сдобном тесте.

Сухие активные дрожжи съедят сахара в полтора раза больше их веса в безопарном или в несдобном тесте . Они съедают сахара столько же сколько весят сами каждый час брождения в сдобном тесте.

10г сухих дрожжей съедят 15г сахара в час в безопарном или несдобном тесте. 10г сухих дрожжей съедят 10г сахара в час в сдобном сладком тесте.

Эквиваленты для американских дрожжей такие, в зависимости от вида теста

В безопарном тесте
инстантных = 0.4 от веса прессованных
сухих активных = 0.47 от веса прессованных

В простом хлебном тесте
инстантных = 0.37 от веса прессованных
сухих активных = 0.57 от веса прессоанных

В сдобном тесте
сухих (активных или  инстантных)= 0.35 от веса прессованных.

Фотографии видов дрожжей - от Лесаффр.