Lenten Bread. Булки постныя.

Е.И Молоховец, издания 1861...1901 гг

Булки постные

на 4шт по 200г

500г крупчатки (в.с.)

3г сухих активных дрожжей

7г соли

5г сахара

300г воды или по влагоемкости муки

Традиционное опарное тесто без залива. 7-8 часов брожения при 25С, или же ночь на опару и потом 4-6 часа на тесто, если в прохладе и на меньшем количестве дрожжей..   

В муку перед использованием добавить 25г муки из пророщенного зерна (ржи, пшеницы или полбы), 1 ч.л. диастатического солода (если мука с высоким числом падения, слишком сльная, "резиновая"), 10-12г сахара, перемешать, просеять. 

Опара

250г хлебопекарной муки

3г сухих активных дрожжей (размочить)

300г воды

Вымесить до однородности. Вручную опару выбивают примерно полчаса лопаткой. Оставить бродить на ночь в прохладе при 14-17С или дать подняться 2 раза, промешивая, при 22-25С, что займет 3-4часа.  

Тесто

250г хлебопекарной муки

7 г соли

...вода по необходимости, до получения мягкого теста. 

Спелую опару выбивают лопаткой вручную в течение 45мин-1 часа, постепенно добавляя муку  и соль и поправляя количество воды, чтобы получилось мягкое тесто. При замесе в миксере сначала выбить опару, чтоб сдулась и выветрился газ и излишек спирта, потом добавить соль  и муку и перемешать до однородности. Оставить в покое на полчаса и вымесить в миксере до пузырей, пленок и сияния. В Бош Компакт - 15 мин на 3й скорости - или меньше, в зависимости от силы муки.  

Свернуть тесто в шар и уложить в дежу бродить при комнатной температуре (20-25С). Когда поднимется до максимума, растянуть в пласт, сложить 7 раз. Если тесто очень тугое, дать ему ещё раз подняться до максимума, выбить до гладкости, минут пять, свернуть и дать полежать 20-30 мин. 

Разделать на порции. Булки - это изделия весом по 200-1000г, круглой или продолговато-овальной формы. Так что тесто делят на порции соответственно: на булки по 200г - порции по 220-240г (с учетом упека при выечке) и т.д. 

Подоткнуть куски, чтоб получились или округлые или продолговатые заготовки и дать им 10-20мин полежать под полотенцем, чтоб в тесте спало напряжение. 

Сформовать круглые или продолговато округлые булки, уложить на противень на расстойку в теплом влажном месте. Булки пеклись без разрезов, с гладкой поверхностью, так что просто под полотенцем не расстаивать, ибо тогда кожица теста подсохнет и булки порвет при выпечке. 

Дать полную расстойку и смазать квасом или пивом. 

Если такого под рукой нет, можно смазать смесью масла с кипятком. Посадить булки в раскаленную печь, печь до готовности , примерно 20-40мин, в зависимости от размеров булок и жара в печи. Я пекла булки по 200г при 220С/440Ф в течение 15 мин, первые 3 мин с паром. Потом выключила и проветрила печь и подержала булки на спадающем жару примерно при 350Ф(175C) ещё 10мин. 

Комментарии

В рецепте № 2789 из раздела "Постный стол", Е.И. Молоховец описывает одним махом больше дюжины разных видов теста, из которых в советское время по отдельности пекли самые разнообразные изделия, на которые были установлены ГОСты: от хлеба (хлеб пшеничный, хлеб белый, ситный с изюмом, красносельский), до булок, саек и булочек, булочной и сдобной мелочи и сдобы. 

Все количества в тексте указана на 2кг хлебопекарной муки, крупчатки, с влагоемкостью примерно 63% и влажностью около 15%. Эта мука смалывалась из смеси мягкой и твердой пшениц, шла с голубым клеймом. Отсюда и крупитчатось на ощупь - от твердых частичек твердой пшеницы в смеси. Зольность крупчаток могла варьировать от белейшей 0.38% до весьма кремовой и даже буровато серой с зольностью 1.1%. В целом же, цвет муки с её зольностью не всегда связан. Белозерная пшеница даст белое тесто и при 100% простом помоле, белая обойная мука из цельного зерна. Более темная крупчатка могла идти на пироги и пряники, но не на булки. 

Если разложить советы в книжке по полочкам, то выделяется основной рецепт, приведенный выше, который можно было бы готовить на 3г дрожжей или взять их в 2р меньше (1.5г) на полкило муки. Это - основное тесто на опаре. Из него можно печь хлеб пшеничный, хлеб белый, ситный хлеб ( пшеничный ситный из муки крупчатки или в.с., в современной номенклатуре). Сама Е.И. Молоховец в книге ситным называет только ржаной ситный. Т.е. хлеб из пеклеваной или обдирной муки. 

В связи с особенностями современной муки и дрожжей, по сравнению с реалиями 1850х, когда записывался рецепт, муку надо поправлять на сахар и солод, ложечки сахара как в книжке  этому тесту не хватит. 

И опаре и тесту надо давать подняться больше одного раза. Притом на каждое дополнительное поднятие теста надо подбавлять в него во время обминки 1 ч.л. сахара - на нужды дрожжей, ибо в основном рецепте, рассчитанном на один выход теста, и сахара дано лишь 5г (одна ложечка). 

 В основное тесто можно добавить 30г подсолнечного масла или 36г чисто растительного маргарина (постного) на полкило муки. Тогда получится булочное тесто. При выпечке такого булочного теста из муки 2с получатся классические сайки по ГОСту. Масло-маргарин лучше внести в виде отсдобки, при промешивании теста перед последним выходом перед разделкой. Смазывать булки из теста с маслом перед выпечкой можно по-прежнему квасом-пивом, или же - для особого кайфа и одуряющего аромата  корочки - смесью кипятка с растительным маслом. Можно посыпать тмином и даже часть тмина внести в тесто - получится тминное булочное тесто, советские тминные булочки.  

В булочное тесто можно добавить ещё 40-50г сахара (на полкило муки), поучает книга. Получится сдоба, сдобное тесто. Этот сахар лучше вносить вместе с маслом-маргарином во время отсдобки (последней обминки теста). Сдобные булки можно смазывать по прежнему 

- квасом-пивом

- кипятком с растительным маслом

или же по-новому - медом. Если мед густоват или закристаллизовался, подогреть его, чтоб разжижился и легко наносился перышком или редкой кисточкой. 

Сдобу можно посыпать сахаром сверху или сахаром с тмином. 

Наконец, сдобу и даже просто булочное-саечное тесто можно превратить в постное угощенье к чаю или кофе, вмесив в тесто из полкило муки 100г кишмиша или кишмиша с апельсиновыми цукатами. Если в основное тесто из муки в.с. вмесить изюма и испечь крупным изделием, то получится современный ситный с изюмом. 

Можно ничего не вмешивать, но добавить вместе с отсдобкой  "специй" - эссенций: ванильной или миндальной, или розовой, или лимонной-цитрусовой. Или же заправить живыми пряностями - молотой корицей (осторожно, она угнетает дрожжи, лучше не вмешивать корицу, а прослаивать ею тесто при формовке), крадамоном, лимонной или апельсиновой цедрой. Получатся современные булочки по ГОСтам - ванильная, ароматная, булочка с корицей и и.д. 

Совет Елены Ивановны по сдабриванию теста ста граммами горького миндаля (на 2 кг муки) лучше проигнорировать. Лучше воспользоваться миндальной эссенцией, если хочется миндального аромата для булочек с, например,  марципановой начинкой из сдобного варианта этого теста. Горький миндаль содержит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет ядовитую синильную кислоту. Уже в 40г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза. А тут все сто рекомендуют добавить! И чаем запить.

Также лучше не добавлять в тесто макового масла и орехового, упомянутых в старинном тексте. Эти масла высыхающие и дымят они уже при 170С, вам не понравится. Они не для выпечки, их лучше в салаты, в холодном виде. 

Булки постныя, дамы и господа!