Rustic Bread from Pure Wheat Flour. Чистый хлеб.

Я долго искала возможность повторить не только корку, но и аромат и вкус мякиша узбекской лепешки в домашних условиях. Вчера и позавчера я нечаянно обнаружила их, когда пекла французский "чистый" хлеб Калвеля. Это его рецептура и сам он назвал хлеб чистым (чисто пшеничным), потому что в нем нет ни аскорбинки, ни добавок бобовой муки, типичных в рецептурах белого французского хлеба. 

Хлеб вкусный и быстро делается. За три часа от замеса теста до горячих лепешек или хлебцев и даже ковриг. Просто так качественное тесто и отличный хлеб за 3 часа, конечно, не получишь. Секрет в минимальной подготовке с вечера предыдущего дня. В использовании куска спелого теста - любимого изобретения Калвеля: теста на откиде. 

Если печь свежий хлеб действительно каждый день, то специальной подготовки к завтрашней выпечке вообще не требуется. От сегодняшнего теста отрезают кусок (откид теста) и прячут его в холодильник, чтоб завтра вмесить его в свежую порцию теста. Завтра от свежезамешанной порции теста берут кусок на послезавтра и так далее. По цепочке. 



Рецепт
на фунт хлеба

Спелое тесто
100г муки в.с. или 1с.
1 ч.л. муки из проросшего зерна или 1/4ч.л. солода
2г соли
2г прессованных дрожжей

70г воды

Распустить соль, дрожжи и солод в воде, всыпать муку и замесить тесто. Дать подняться при комнатной температуре, примерно час-два, или пока не утроится в объеме, промять и поставить в холодильник на 15-20 часов.

Хлебное тесто

300г муки в.с. или 1.с.
1 ч.л. муки из проросшего зерна или 1/4 ч.л. солода
6г соли
6г прессованных дрожжей

210г воды

Распустить соль, дрожжи и солод в воде, всыпать муку и замесить тесто. Отобрать кусок весом 170г на завтрашний хлеб и спрятать в холодильник.

В остальную часть вмесить вчерашнее спелое тесто (из холодильника). Месить, поправляя тесто на воду, если нужно, чтоб получить тесто мягкой консистенции с минимально развитой клейковиной. В комбайне ножами - 2 минуты. Желательно получить тесто с температурой 24С.

Растянуть тесто на столе, сложить вдвое семь раз, уложить на 45мин брожения при 24С.

Разделить на куски, уложить гладкой стороной вниз на мучную поверхность. Дать тесту отдых 25мин при 24С.

Сформовать хлеб или просто перевернуть куски гладкой мучнистой стороной кверху. Дать 1 час (ровно 60мин) расстойки при 24С, не давая поверхности запотеть. Лучше пусть чуточку подсохнет (расстойка под натертым мукой полотенцем). Надрезать (хлеб, хлебцы) или отштамповать (лепешки) и выпекать в течение 30мин при 450Ф.

Два небольших хлебца по полфунта

  Или один крупный, фунтовый

По мякишу видно, что хлеб не нежный, а достаточно прочный и сытный, для любителей пожевать и корочку и мякиш. Клейковина в этом тесте особо не развивается. 

Если желают напечь более нежного и пушистого хлеба,  с более мягким мякишем и тонкой "расстыпчато хрусткой" коркой, то в течение 45мин брожения перед разделкой тесту можно дать 1-2 дополнительных промеса до более тонких пленок клейковины, чтоб тесто при сворачивании в шар сильно пузырилось по поверхности тонкостенными пузырями. 

Тесто можно месить любыми способами - в миксере крюком, в комбайне ножами или вручную, катая и складывая слои скалкой на столе. 

Примечание 

Если мука умеренной силы или такая, что долго образует клейковину, лучше накануне замесить не только кусок дрожжевого теста на созревание в холодильнике, а и всю порцию хлебного теста, но без дрожжей. 

Слева- дрожжевое тесто (откид). 

Справа - соленое пресное тесто - бездрожжевая основа хлебного теста. 

Оставить их на час-два при комнатной температуре, или пока дрожжевая порция не утроится в объеме, а потом завернуть дрожжевой кусок в пресный и поставить в холодильник до завтра. 

На следующий день добавить в это тесто с тестом (тесто с откидом) дрожжей и замесить хлебное тесто. Дальше все по рецепту.