Quick rye sour using sour whey. Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

В отсутствие закваски можно приготовить тесто на сыворотке. Старые книги рассказывают, что так пекли ржаной хлеб белорусы и поляки. 

Я по нужде смогла проверить, как это получается, с проверкой кислотности. Сначала я приготовила берлинскую закваску на сыворотке. Она была готова за 19 часов (достигла рН 4.0 и изумительного аромата сливочно-кислого ржаного хлеба, покраснела цветом). 

Потом на берлинке я поставила закваску по ГОСТу для ржано-пшеничного хлеба по ГОСТу и на закваске - тесто. Испекла хлеб. Вкусный до невозможности и совершенно правильный хлеб. С хрустящей коркой и плотным мягким мякишем с хорошей ноздрёй, умеренно кислый и без меры душистый. 

Записываю как это было. Вдруг кому-то ещё беззаквасочному срочно приспичит хлеба напечь, как мне!



Закваска на сыворотке
(бездрожжевая берлинская)
первая фаза
100г обойной ржаной муки (можно добавить +5г сахара, 1ч.л. солода, 1 ч.л. проросшего зерна)
145г сыворотки, сцеженной с кефира или йогрута

4ч при 38-40С
внешне тесто практически не изменится.

вторая фаза
к первому тесту добавить
100г обойной ржаной муки (можно добавить +5г сахара, 1ч.л. солода, 1 ч.л. проросшего зерна)
145г сыворотки, сцеженной с кефира или йогурта

Оставить при 35-40С как минимум на 12 часов, потом проверять кислотность полоской бумаги рН, ждать, пока кислотность не спустится до рН 4.0. У меня за 12ч рН закваски спустился до 5.0. Ещё через три часа при 35-40С, рН закваски дошел до желанного уровня 4.0.

Если вы не уверены и рН полосок нет, то держите вторую фазу полные 20 часов при 35-40С, чтобы в сумме с первой фазой получились сутки брожения. И потом используйте на постанов опары или закваски для хлеба.

Закваска станет пенистая, но без увеличения объема, за 12ч и пенистость полностью опадет и закваска станет плоской за 15ч.

Бездрожжевая закваска Витлера готова.

рецепт 

Ржано-пшеничный хлеб по ГОСту
600г ржаной обойной муки, 400г пшеничной обойной муки, 5г дрожжей, 15г соли, примерно 700г воды. Для формового тесто помягче, для подового хлеба консистенция теста покруче, покрепче. Густая закваска: 40% муки, все дрожжи. 4ч при 35С. Тесто на густой закваске: 2ч при 35С. Готовность закваски и готовность теста определяют по явственному спиртовому аромату.

Ржано-пшеничный хлеб в советское время пекли из специальной ржано-пшеничной муки. Т.е. мука уже шла в смеси двух злаков в пропорции 60-40, готовая, с мельницы, и эта смесь шла и на закваску и на тесто. 

Дома следует сделать валку муки, прежде чем приступать к замесу закваски (головки) на тесто

смешать и просеять, ещё раз перемешать ложкой:
400г обойной пшеничной муки (+20г муки из пророщенного зерна)
450 обойной ржаной муки
50г сахара
5г лецитина
1 ч.л. солода.

Густая закваска
(головка в старой терминологии)
400г берлинской закваски на сыворотке (160г муки 240г воды)
250г ржано-пшеничной муки с добавками
5г подготовленных прессованных дрожжей
50г подогретой до 40С сыворотки

Дрожжи распускают в теплой сыворотке с шепоткой сахара и оставляют в тепле на 15 минут

 Замешивают густую закваску и сначала охлаждают её примерно час в холодильнике, чтобы её температура снизилась до 20-25С. У меня при замесе получилась слишком горячая закваска из-за теплых дрожжей и очень теплой берлинской закваски. 

Потом ставят в тепло на 4-5ч при 35-38С, пока не проявится явственный спиртовой аромат. Закваска увеличится в объеме, так что её можно обминать несколько раз, но не обязательно.

тесто
700г спелой густой закваски
600г ржано-пшеничной муки
15г соли

вода, до получения умеренно-мягкого теста, примерно 400г.

Замесить тесто с темепературой 28-30С, выдержать пару часов при 35-38С, потом дать остыть час-два в холодильнике. От спелого теста должен исходит отчетливый спиртовой аромат, кисловатый и сливочный, но при этом обязательно и безошибочно спиртовой. Иначе тесто не готово, надо продолжать выбраживать.

Сформовать хлеб, дать расстойку, пока верх не покроется дырочками (это значит предел, больше тесто не вырастет, оно уже начало пропускать газ, рвется). У меня расстойка шла при 25С, не в тепле, так что заняло 1.5ч, в тепле тесто поднимется за 30-60мин.

Посадить хлеб в разогретую до 300С/550Ф печь (или до вашего максимума температуры в вашей печи), через 5 мин снизить температуру до 400Ф/200С и печь до готовности. Я пекла два кирпичика и хлеб был готов за 45 мин выпечки. За 3-5 мин до конца выпечки можно смазать хлеб водой и вернуть в духовку, допечь. Будет глянцевая корка.

Комментарий

В последних советских ГОСТах на хлеб было две закваски. Одна закваска была густая, консистенции хлебного теста,  и в ней жили две бактерии: л. бревис и л. плантарум. А другая закваска была жидкая как сливки и в ней жили четыре бактерии, кроме л.б и л.п. в ней ещё проживали л. ферментум и л. казеи.

И в той и другой закваске было два вида дрожжей - заквасочные S. minor и обычные хлебопекарные S. cerevisiae.

У жидкой закваски был бездрожжевой вариант. Так называемая концентрированная закваска. Как её делать и как с ней печь показал Сергей в своем жжурнале ТУТ. В ней кроме четырех бактерий ничего не было и она была в два раза кислее обычной жидкой закваски с дрожжами. Так что её на хлеб брали совсем по чуть-чуть.

Закваски по ГОСту освежаются и выбраживаются при высокой температуре, 35-38С и даже 40С, потому что бактерии в закваске такую температуру любят
л. плантарум удваивается каждые 20мин при 40С
л. бревис удваивается каждые 20мин при 35С
л. ферментум удваивается каждые 60мин при 40С 
л. казеи оптимально размножается при 37С. 

Поскольку заквасочные дрожжи в закваске размножаются лучше всего при 27С, хлебопекарные дрожжи в закваске размножаются при 25-35С, то закваски обычно замешивают прохладными, 25-30С. Вначале создают комфортные условия для дрожжей в закваске, ибо они - источник аромата будущего хлеба.

Потом дают температуре закваски возрасти на 6-8С, примерно до 35-38С. Чтоб бактерии размножились и закислили закваску при оптимальной для них температуре. На производстве закваска самонагревается в огромных дежах. Дома надо специально ставить закваску в тепло. У меня такое тепло в духовке в режиме расстойка (Bread PROOF setting).

Концентрированная закваска не содержит дрожжей, поэтому её сразу замешивают горячей, с температурой 35-40С и выбраживают при 38С плюс-минус 2С. Т.е. при 35-40С, но ближе к 40С. В КМКЗ сразу создают комфортные условия для бактерий и неприемлемые для дрожжей.

На прошлой неделе я занялась выведением концентрированной закваски (КМКЗ) и когда она была почти-почти готова, неделя неустанных трудов... эх.. я испортила её тем, что взяла для ней воды из-под крана. Обычно я на дистиллированной воде все закваски делаю. Привыкла уже. А тут что-то оплошала. И вода из-под крана убила мою закваску. Закваска полностью утратила аромат, а при попытке раскормить её тестом на дистилированной воде дала чистый укусус. Не восстановилась. Короче, пришлось с ней попрощаться, отпустить микробики на свободу, на природу.

Тем временем мне пора было печь ржаной хлеб, что я обычно делаю по выходным. А как его печь, без закваски-то?  Ясно, что за сутки-двое можно свежую приготовить и на третьи сутки испечь хлеб. А если ещё быстрее надо?

Поскольку мне одновременно хотелось БЫСТРО вывести новую КМКЗ, не за 6-7 суток как обычно, я воспользовалась методом Витлера и приготовила бездрожжевую берлинскую закваску, как основу для КМКЗ. Для КМКЗ мне закваски Витлера надо было всего лишь несколько грамм, так что основную массу берлинской закваски я пустила на ржаной хлеб. И он получился! Изумительный, совершенно правильный и превосходный хлеб. Настолько вкусный, что его мы едим в чистом виде: ломоть хлеба  с кружкой чая. Или с тарелкой щей. Ничего больше не надо для души и тела.

И новенькая КМКЗ на бездрожжевом варианте закваски Витлера получилась, слава богу, быстрее, чем за неделю. За трое суток вывелась. Слава богу.

С хлебом разобрались. Хлеба напекли. На целую неделю теперь хватит черного хлеба. Можно и за пироги снова браться и булочки. Про тесто на молоке всякое интересное написать  показать.