Bran Loaf. Батон с отрубями.

Батон из муки в.с. с пшеничными отрубями

ТУ 8-22-56-88 Из "Сборника рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов", М., ГосНИИХП, 1996

Для Фроси

На один фунт хлеба 

315г муки в.с. (можно добавить 1/4 ч.л. белого солода и щепотку аскорбинки)

35г отрубей

6г прессованных дрожжей

5.3г соли

10-15г сахара (если мука с солодом или амилазой, то 10г, мука без солода - 15г сахара)

7г растительного масла

245+г ледяной воды или холодной сыворотки или их смеси ( я брала столько грамм сыворотки для муки в.с. Трапеза, до получения теста средней консистенции)

Все ингредиенты взвесить и смешать в миске вилочкой в грубую лохматую массу. Вывалить в дежу комбайна (Мажимикс, Куизинарт). Прокрутить 1 минуту ножами. Следить, чтоб температура теста не поднялась выше 30-32С. Это - замес теста, с целью перемешать ингредиенты до однородности. Поставить в холодильник на 20-30мин, чтоб тесто остыло до 22-23С и в тесте образовалась клейковина. 

Снова прокрутить 1-2 минуты в комбайне, следить, чтоб температура не поднялась выше 32-34С. Это - вымешивание теста, с целью развить клейковину, вытянуть её в пленки. И снова поставить кружку комбайна с тестом в холодильник на 20-30мин. Это - отлежка теста перед формовкой теста. 

В последний раз прокрутить тесто в комбайне, в этот раз 0.5-1мин, не дольше. Это - обминка теста перед формовкой.  Смазать стол немножко маслом или маргарином и вывалить тесто на стол. Свернуть его в шар с гладкой поверхностью, накрыть и дать полежать 10-20мин. Этот отдых называется предварительной расстойкой. 

Свернуть тесто в колбаску - батон, покатать по столу, чтоб была ровненькая по толщине  и по длине чуть короче будущего выпеченного батона. Это - формовка заготовки батона.

Уложить батончик на противень или на пекарскую бумагу или в керамическую посуду для выпечки батона. 

Накрыть и оставить , чтобы заготовка вспухла перед выпечкой, увеличившись в объеме в 2-3р. Это - расстойка заготовки перед выпечкой. В зависимости от температуры в помещении, расстойка займет 50-70мин. У меня при 26-28С заготовка была готова к выпечке за 55мин. Тем временем подготовить печь, нагреть её до предела ( в идеале до 290С)

Сделать надрезы 

И испечь хлеб до готовности, посадив хлеб в горячую печь и через 10мин переведя настройку на 200С. Я пекла в керамической форме с крышкой, 20мин в закрытой форме (крышку изнутри обрызгала водой), потом сняла крышку и допекала 12 мин в отрытую, чтоб хлеб подрумянился и корочка стала хрустящей. 

Дать остыть хлебу на решетке 30-40минут, в это время хлеб доходит до готовности, потому что жар от корки продолжает двигаться в центр изделия, хлеб допекается вне печи. 

И можно резать и подавать. 

Для Фросиного папы и более опытных пекарей

Рецептура

900г муки в.с., 100г отрубей, 18г пресованных дрожжей, 15г соли, 10г сахара, 20г подсолнечного масла, 1г хлебопекарного улучшителя Амилокс (амилаза-солод с аскорбинкой)

Батоны весом по 200 и 450г, удлиненной формы, с заостренными или округлыми концами, с косыми надрезами по поверхности. 

Технология

Тесто готовят безопарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является ускоренный способ с применением в качестве подкислителя порции выброженной опары или теста или интенсивная холодная технология (показана в рецепте выше). 

Выпечка на листах или на поду с паром в начале выпечки.