Light Rye bread from Zo Virtuoso manual. Белый ржано-пшеничный хлеб - блеск и нищета.

По составу он очень похож на хлеб славянский или славянский новый по ГОСТу (85% муки 1с или 2с , 15% обдирной, 2% сахара). В этом ещё чуточка масла добавлена (2%), что умягчает его до уровня славянского и преврашает его в нежнючую булку или типичный американский бутербродный хлеб, тающий во рту.

Однако по сути и вкусу эти два хлеба - двойняшки, а не близнецы. В хлебе от Зо Виртуозо не чуствуется ничего ржаного и он невкусный, чрезмерно тминный, пресный... даже голодным не станешь такое есть. А славянский - настоящий, безошибочно ржаной хлеб на закваске (на обдирной КМКЗ) с серьёзной кислотностью в 10град - такой же, как кислинка украинского хлеба, дарницкого или дегтярно черного "простого ржаного".

Когда я впервые получила хлебопечку в подарок, я пекла его из быстрого безопарного теста, как в руководстве к хлебопечке, но до половины всей муки вносила в виде закваски и хлеб получался суперский, близнец пятнадцатипроцентного славянского! Гугль сохранил мою фоточку этого хлеба и даже статью про него.

Вчера я взяла себя в руки и заставила себя испечь американский "Белый ржаной" точно по инструкции, в хлебопечке от а до я, в режиме "пшеничный основной" (Basic Wheat Bread).

Formula

Image (sliced white in the picture, with specks of caraway seeds in the crumb)

"Ради науки" старалась, знала же, что в мусорку полетит, но все равно теплилась надежда... а вдруг.

Я испекла его ещё раз. У меня сейчас нет закваски, так что я воспользовалась старинным белорусским приемом и испекла его из опарного теста на сыворотке и дрожжах.

Сыворотку по-быстрому сцедила с йогурта. Хлеб все равно получается на удивление нержаной, по сравнению со славянским на концентрированной молочнокислой закваске, но уже вкусный. Уже лакомство.

Рецепт. Я сократила все количества на 20%, до 500г муки в сумме и увеличила количество воды, потому что из 625г канадской муки, из количества как в руководстве к хлебопечке, хлеб бы не получился. Он и так до потолка растет, из 500г муки... практически в стекло окошка упирается...  а то вообще ужас что было бы.

Zo Virtuoso Light Rye Bread
(1 lb bread flour, 2.5 oz rye flour)

(1) Yeast activation
70g light rye flour
1 tsp sprouted grain flour (rye, wheat, spelt, malted barley)
5.6g ADY
250g sour whey, 30C

2 hrs in bread machine @ 32-38C (RISE 1 or RISE2 setting)

(2) Sponge
to the activated yeast brew add
265g strong bread flour (RobinHood APF or RobinHood Best for Bread)
knead for 10-15 min in bread machine. Cover and let it ferment outside bread machine at room temperature (17-23C) for 2 hrs, punch down, cover again , refrigerate overnight, or up to 24 hrs.

(3) Dough and  bread 
Cut sponge in pieces, place in bread machine pan and turn on Basic Wheat cycle (or RISE1).
30-40 min later add the remaining ingredients into bread machine pan

190g strong bread flour (RobinHood APF or RobinHood Best for Bread)
7g salt
19g sugar
23g butter
150g ice cold water or cold sour whey

Knead for 10 min. The freshly kneaded dough should smell deliciously ripe, fruity-alcoholic fragrance... Let it rest for 30-40 min at 32C (RISE1). Knead for 6-10 min again (punch down). Shape by hand.

Let the bread rise nearly to the edges of the pan (about 1hr 15 min @ 32C - RISE 1), spray with water, generously sprinkle with caraway seeds.

Turn on Baking. 10 min later spray with water again and continue baking for 1 hr longer, for the total of 1hr 10 min.

Take the bread out and let it cool on the wire rack. Best to wait for 1-2 hr after baking before cutting, when it is already revealing its true flavor and tremendous fullness of taste.