Хлеб из муки 2 с. Wheat bread from first clear flour, Russian and American style.

хлеб из пшеничной муки второго сорта 

(мука клир в северной Америке, мука тип 80-110 в Европе)

текст по-русски во второй половине статьи

In the US breads made with clear flour are called 'wheat bread' and usually contain high amounts of fat and sugar (up to 40% of flour weight in the recipe). Wall-mart brand of wheat bread.

American wheat bread is soft and tasty sliced bread.
Photos from here

A formula for such breads is given by Samuel A. Matz, Ph.D in his book Formulas and Processes for Bakers, 1997.

Wheat Bread

Sponge

400g strong first clear flour (i.e. from spring wheat)
400g whole wheat flour
30g fresh yeast
5g yeast food

280g shortening
5g lecithin

440g water

Dough temperature 24C, 4 hrs fermentation.

Dough

All sponge
200g first clear flour
amylase and protease as needed
20g salt

80g sugar
30g corn syrup

160g water
5g caramel color

Develop the dough. The dough should come out of the mixer at about 27C. Give it a floor time (rest) of about 25 minutes, then make up loaves, proof and bake.

======================================================================
I haven't found other examples of formulas for wheat breads with clear flour in literature for bakers.

In USSR there was a number of baked goods based purely on first clear flour: both wheat breads and buns, and mixed rye-wheat breads. They ranged from the very simple and pure 'wheat bread' - flour, yeast, salt, water - to seriously enriched formulas.

Bread #1 was Wheat Bread from low grade flour (Хлеб из пшеничной муки 2с). It was baked as follows, its formula unchanged since 1929 to 1989:

Хлеб из пшеничной муки 2с.

Traditional sponge method. How to prepare flour and liquid for this recipe is explained here.

Sponge

450-550g second grade flour (first clear or type 80-110)
5g yeast
water (for flours with 50-55% absorption, about 250-300g water for sponge)

Desired sponge temperature 26-30C. Ferment for 3.5-4hrs at 18-24СC or at room temperature until sponge TTA reaches 4.5-5.5 grad. Punch down the sponge as often as necessary during fermentation. Do not let it fall or sag. Ripe sponge has highly alcoholic aroma, similar to that of brandy or cognac.

Dough

550-450g second grade flour (first clear or type 80-110, to make total of 1 kg flour)
13 g salt
water to make soft dough

Desired dough temperature 25-30C. Ferment for 60-90min at 18-24С or at room temperature, until dough reaches TTA 4.5-5.5 grad (ml 0.1N solution of NaOH) and has strong alcoholic aroma of ripe dough in headspace. Divide into 550g-3500g pieces. Shape and proof for 25-35min at 35-45C, air humidity 75-85%, or longer - as needed- at lower temperature. Bake at 215-250C, 1kg pan breads for 55min, 1 kg hearth loaves for 45min. Bread loaves could weigh from 0.5kg (1lb) up to 3 kg (7 lbs).

Absolute humidity of bread crumb no higher than 44-45%
Total titratable acidity no higher than 4-5 grad (ml 0.1N NaOH)
Porosity no less than 63-65%

Earlier in history of USSR it was nearly albays baked as hearth bread, round or oval, with cuts or pierced holes on top.

Bakery loaves of this simple bread today look like that, nearly universally pan bread.

This hearty and filling bread is baked and cut in thick slices in Russia for prisoners

and for Russian military alike

Хлеб из муки второго сорта

на 1 хлеб из 500г муки, в формочке объемом 1.8-2л
ConAgra First Clear flour absorption is about 70%, meaning one needs about 350g water for 500g flour, to make bread dough of proper consistency. 

Традиционная опара

275г муки второго сорта
2.5г прессованных дрожжей (1.2 сухих дрожжей, размочить)
вода или сыворотка с кефира, по влагоемкости, для американской муки 225г - 60% всей жидкости в рецепте

Замесить опару с температурой 26-30С и оставить бродить на 4ч при 18-24С или пока не достигнет кислотности 4.5-5.5град. Спелая опара имеет сетчатую струкуру и резко спиртовой аромат. 

Я замесила опару на сыворотке от кефира

Моя опара бродила 6 часов при 22-24С, пока не созрела и не проявился этот  головокружительный спелый пшеничный аромат, похожий на аромат коньяка.  Во время брожения я слегка промешивала опару и чтоб она не просела, и чтоб проверить её аромат. 

Хлебное тесто

вся опара
225г муки второго сорта
6.5г соли

125г воды или сколько тесто возмет до мягкой консистенции

Замесить тесто с температурой 26-30С, хорошо вымесить. Дать тесто созреть при температуре 18-22С в течение 1.5ч или до кислотности 4.5-5.5. град. Спелое тесто имеет душистый, ярко спиртовой аромат. 

Обмять, округлить, дать полежать 20-30мин. 

Уложить тесто в формочку, или сформовать подовый хлеб, круглый или овально-продолговатый. Дать полчаса расстойки при 40С или пока не вырастет. Подовый накалывают или надрезают диагонально 4-6р. Испечь при 215-250С в течение 50-60мин. 

В начале вымешивания тесто бугристое, кашеобразное.

Вымешанное тесто гладкое, сияет, не мажет стенки дежи

при сворачивании в шар дает блестящую поверхность с тонкостенными пузырями

В процессе брожения, когда проверяется аромат, спелость теста, его можно дополнительно натягивать и сворачивать

Спелое тесто обминают до начального объема промешиванием в миксере. Сначала на малой скорости, чтоб сдулось,

 снова стало бугристым, с кашеобразной поверхностью

Потом продолжают промешивать на высокой скорости, пока снова не станет гладким, блестяшим и тянущимся в пленки, как свежевымешенное тесто. Это помогает разбить крупные дыры в тесте на мелкие ровные поры, получить мягкий мелкопористый мякиш и хороший аромат теста (излишек спирта и уксуса выбивается из теста при такой обминке).

Вот так выглядит спелое тесто после обминки!

Его округляют, сворачивая в шар с натянутой поверхностью, усеянной мелкими очень тонкостенными пузырьками

И дают полежать 20-30мин при 17-25С (предварительная расстойка). Тесто слегка вспухнет и его можно будет свернуть в шар-батон для подового хлеба или просто-напросто вывалить из дежи в формочку для формового хлеба.

У меня заготовка расстаивалась 40мин при 30С. Выпечка 1 час: первые 30мин в закрытой посуде (большая утятница) при 450Ф с конвекцией. Вторые 30мин выпечки при 400Ф с конвекцией на средней полочке духовки, без прикрытия. 

Хлеб очень вкусный, сытный, душистый до невозможности. Мой слегка прилип к стенкам формочки, пришлось отдирать и корочка раненая там и сям, но все равно он хороший.

Несмотря на мизерное количество дрожжей - 1г сухих на почти килограмм теста ! - тесто получается совершенно спелое, хлеб изумительно вырос в печи, мякиш нежный, ароматный. Хлеб благоухает и не черствеет несколько дней. Этот хлеб не нуждается в сливочном масле , колбасе или сыре, варенье или икре на ломте. Его едят просто так или же с супом, с чаем, со стаканом молока или кефира.