Как подготовить дрожжи

Перед вмешиванием в тесто прессованные дрожжи обычно распускают в тепловатой воде с температурой 21-32С, то есть в воде комнатной температуры и вливают раствор дрожжей в муку.  Можно также раскрошить дрожжи и вмесить крошево в уже замешанное тесто, после того как оно отлежалось после замеса и его начали вымешивать, развивать в нем клейковину. Точно так же вмешивают дрожжи в тесто во время внесения отсдобки: разведенными в воде или в раскрошенном виде.

Сухие дрожжи лучше всего размочить до влажности свежих дрожжей перед использованием. Особенно если их используют вместо прессованных дрожжей, указанных в рецепте. Если рецепт напрямую указывает количество сухих дрожжей того или иного типа, то обращаться с ними так, как указано в рецепте.

Перед размачиванием сухие дрожжи из холодильника или морозильника нужно сначала согреть до температуры 30-40С. Так  дрожжи сначала адаптируются в сухом виде к более высокой температуре, а потом к влажности при высокой температуре. Этот процесс называется темперированием дрожжей.


Согревание занимает 15-20минут на каждые 10 градусов разницы в начальной температуре дрожжей и 30-40С.

Например, я храню сухие дрожжи для опарного теста в холодильнике при 5С. Чтобы темперировать их, потребуется сначала дать им полежать 20 мин при 20-30С

Сухие дрожжи для безопарного теста я храню в морозильнике при -20С (минус двадцать). Это 60 градусов разницы между температурой дрожжей и температурой воды при размачивании. В идеале надо бы сначала дать порции дрожжей полчаса в холодильнике, чтоб они адаптировались от -20С до +5С, потом 15мин при комнатной температуре (20-30С) .

Сухие активные дрожжи размачивают в воде с температурой 38-42С в течение 15 минут, не более 30минут. Воды по весу берут в 3-5 раз больше чем дрожжей. То есть на 3г дрожжей (1 ч.л.) взять 15г теплой воды (1 ст.л.). Насыпать дрожжи на воду тонким слоем и оставить в тепле на 15-30мин. Потом перемешать.

Сухие инстантные дрожжи размочатся быстрее, за 10 минут.

ВАРИАНТ. Дрожжи можно темперировать и потом размочить в смеси  с небольшим количеством муки. Мука предохранит поверхность дрожжей, их клеточную мембрану и предоставит дрожжам  небольшое количество сахара и влаги. Муки берут по весу столько же, сколько сухих дрожжей, перемешивают, темперируют, заливают горячей водой (38-43С) в пропорции 1:5, перемешивают в густую болтушку и оставляют дрожжи размокнуть на 10-15мин.

Например, 5г сухих дрожжей из холодильника перемешивают с 5г муки, оставляют на 15мин при комнатной температуре (20-30С).  Отмеряют 50г воды с температурой 38-43С, перемешивают с дрожжами и оставляют на 10-15минут, чтобы сухие дрожжи размокли до влажности свежих дрожжей.