Московские пирожки из теста для пиццы

Лучшее - враг хорошего. Само по себе магазинное тесто для пиццы неплохо идет на жареные пирожки. Но если его немного улучшить, то из него можно испечь выдающиеся пирожки. По времени это занимает ровно столько же, сколько обычное согревание холодного теста для пиццы перед разделкой на пирожки.




ТЕСТО ДЛЯ МОСКОВСКИХ ПИРОЖКОВ
из теста для пиццы
на 20-24шт

650г дрожжевого теста для пиццы
165г муки (1 стак)
3г соли (1/2 ч.л.)
2.5г сухих дрожжей (1/2ч.л.)
30г мальтозной патоки (2 ст.л.)
130г воды (1/2 стак.)

Если дрожжи сухие активные, то их размачивают в ложке горячей  воды (40-45С) в течение 10мин, прежде чем вмесить их  в тесто. Инстантные можно вмешивать в тесто напрямую.

В дежу миксера или хлебопечки добавляют воду, патоку, муку, соль, дрожжи и холодное тесто для пиццы, разрубленное на куски величиной с яйцо. Месят до шелковистой сияющей гладкости (20-25мин в хлебопечке). Тесто за это время согреется до 28-32С. Дают тесту подняться в течение 1.5ч, за это время 2 раза растягивают на столе в тонкий пласт и складывают втрое и ещё раз втрое.

Пышное тесто объемом примерно 4л будет готово к разделке. Его вываливают на слегка смазанный нежирным маргарином стол, делят на порции по 45г, слегка стягивают в шарики, расправляют в лепешечки пальцами и начиняют. Начинки берут примерно половину от веса теста. На куски теста по 45г - по 20-25г начинки.

Укладывают на жирно смазанный маргарином противень, укрывают другим перевернутым противнем и дают пирожкам 30мин расстойки в тепле (при 35-45С). Берут смазанными маслом руками и опускают в нагретое растительное масло. Жарят в масле при 180С, защипывая вылезающие крупные пузыри теста щипцами. Укладывают на бумажные полотенца для отсушки излишка масла.

 Это тесто было куплено в виде тугого замороженного шара. Оно разморозилось и слегка вспухло в холодильнике. Насколько развита в нем клейковина?

Проверка уровня развития клейковины делается сворачиванием теста в шар с натянутой поверхностью. Сразу видно, что клейковина теста минимально развита. Пузырей клейковины по поверхности мало и они очень толстостенные.

Секрет улучшения теста для пиццы в том, что оно очень мало вымешано и само по себе дает довольно грубую пористость и крепкую хрусткую корку (они показаны на фото слева). Поэтому дополнительное вымешивание (развитие клейковины) значительно улучшает тесто - дает нежнейшую пористость в мякише и деликатнейшую хрустящесть корочки у пирожков.  Кроме того, самое простое тесто для жареных пирожков  - московских - содержит немного сахара, хотя само по себе оно и не сладкое на вкус. Этого можно добиться, добавив немного мальтозной патоки.

Мякиш пирожков из теста для пиццы и из улучшеного теста для пиццы.

Корочка пирожков из теста для пиццы и из улучшеного теста для пиццы.