Я попыталась "спасти" рецепт из учебника Н.И. Ковалева "Русская кухня", который в прошлом дал мне довольно посредственные пирожки. И в этот раз они у меня получились изумительные. Не просто красивые, а и по-настоящему вкусные, при всей их простоте.



Предыстория этих пирожков описана в статье ТУТ. Рецепт несуразный, с диким количеством дрожжей (возможно это из 1990х, когда дрожжи были неважного качества), без соли и с более чем странными указаниями по технологии: 55г дрожжей на кг муки, 4 ч брожения при 40С!

Я сохранила безопарный метод приготовления теста, но перевела его на сухие дрожжи, как более доступные и более ровного качества. Поправила рецепт на муку и воду с учетом того, что дома мука сухая, не 15% влажности, как в рецептуре, а ближе к 10%. И воспользовалась секретным оружием хлебопека - мальтозной патокой, чтоб поправить муку на сахар и обеспечить ровное и спокойное накопление аромата у теста в процессе его созревания.

На сахаре песке тесто бродит совсем не так, как на сахаре мальтозе (мальтозной патоке). Дрожжи от сахара-песка становятся гиперактивны и тесто сильно пахнет спиртом задолго до того, как образовался более сложный и глубокий букет спелости. Так что я перешла на внесение сахара-песка во время последней обминки теста везде, где это только можно, и это мне подняло изделия на новый уровень качества.

Печеные русские пирожки
на 18шт

ТЕСТО: 2.5ч
400г муки 10% влажности
3.5г сухих дрожжей
8г соли
15г мальтозной патоки, рисовой или ячменной
280-320г воды 45-50С, по влагоемкости муки

Замесить тесто на горячей воде. Перемешивать слегка, лишь до однородности (месить это горячее тесто невозможно).

Получится вязкое тесто с температурой примерно 40С, что нужно для размачивания и активации сухих дрожжей. Оставить в покое на один час, оно за это время остынет до 30-32С.

Затем перемешать до однородности, чтобы распределить дрожжи по тесту, и оставить на 1.5 ч, чтоб тесто поднялось при комнатной температуре (20-25С).






ОТСДОБКА:1ч
75г муки
42г сахара
14г топленого масла
6г желтка

Вмесить сдобу с мукой в тесто, затем выбить его на высокой скорости до гладкого сияющего состояния и развития клейковины.

Оставить на 1 час подняться и разделывать на пирожки: 18 порций теста по 45г, 20-25г фарша на пирожок.

Расстойка 30-40мин, смазать яйцом, выпечка 11-12мин при 200С/400Ф.

Готовые пирожки можно смазать сливочным маслом для аромата и блеска, но необязательно.  Пирожки пекутся очнеь быстро, при 200С с конвекцией они готовы за 11 минут, притом по нижней корочке видно, что они готовы. Она не менее румяная, чем верхняя.

Вкус и аромат этих пирожков трудно охарактеризовать, кроме того, что он "русский". О сдобе легче писать, чем об изделиях из простого теста, ей-богу! Это мягкие, нежные и тем не менее прочные пирожки с душистым и вкусным мякишем, не столько булочным, сколько пирожковым. Самая главная их характеристика - это что они в к у с н ы е. У них выдающийся в к у с. Их приятно есть, смаковать каждый укус, приятно держать их в руке и обонять их аромат. Очень удачный рецепт!